25 octobre 2020
Voile de fleur dans les vins de xérès

Voile de fleur dans les vins de xérès

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De nombreux mystères entourent les vins de Marco de Jerez, que nous exprimons et révélons avec des mots tels que albariza, solera ou en-tête, mais sans aucun doute voile de fleur Il est l’un des plus clairement forgeant le caractère unique de ces vins. Le voile de fleur est une couche ou un film formé de levures qui se développe spontanément à la surface des vins une fois la fermentation alcoolique terminée. Ce fait inhabituel a une grande pertinence car le voile de fleurs exercera une forte influence sur la période de vieillissement ultérieure du vin, modifiant ses caractéristiques organoleptiques de manière unique.

L’élaboration des Vins Généreux du Marco de Jerez est complexe mais commence toujours par la fermentation alcoolique complète des moûts issus du cépage Palomino. Les levures sont des champignons unicellulaires et l’espèce la plus courante en fermentation alcoolique, à la fois dans les vins de Jerez et dans tous les autres, est Saccharomyces cerevisiae.

Cette levure est très efficace pour transformer les sucres présents dans le moût de raisin en alcool et elle supporte également très bien, à la fois l’alcool généré au fur et à mesure de la fermentation et le soufre couramment utilisé en vinification. La fermentation alcoolique se termine généralement naturellement lorsque les levures manquent de nutriments.

Généralement, les vins ne sont plus en contact avec les levures vivantes à partir de ce moment, mais ce n’est pas le cas du Marco de Jerez. Une fois la fermentation alcoolique terminée, et sans l’intervention de l’homme, des colonies éparses de levure apparaissent à la surface du vin avec un film blanchâtre. Progressivement ces levures, qui ont des caractéristiques différentes de celles qui ont effectué la fermentation alcoolique, couvriront toute la surface du vin en formant une sorte de voile. Ce voile reçoit le nom de fleur dans la région depuis les levures fleurir au printemps et en automne, renforçant le voile, tandis qu’ils sont réduits en été et en hiver.

Le voile de fleurs est composé d’une communauté de levures indigènes, typiques de l’écosystème Marco de Jerez, spécialisées dans la culture dans ces conditions. Les principales levures identifiées comme responsables de leur formation sont les espèces Saccharomyces cerevisiae (beticus, montuliensis, cheresiensis) et Zygosaccharomyces rouxii. Ces levures à voile de fleurs diffèrent les unes des autres par leurs différentes capacités vitales et fermentaires.

Il existe des caractéristiques importantes qui différencient les levures qui effectuent la fermentation alcoolique de celles qui forment la fleur, soulignant parmi elles la capacité de cette dernière à flotter à la surface du vin et à former un voile. Ce mécanisme adaptatif des levures du voile de fleurs leur sert un double objectif, d’une part pour accéder à l’oxygène de l’air dont elles ont besoin pour survivre et d’autre part pour échapper à l’environnement hostile dans lequel le vin est devenu.

Lorsque les levures de fermentation alcoolique commencent leur activité, elles ont un moût de raisin riche en sucres pour se nourrir. À la fin du processus, ces levures disparaissent car il ne reste presque plus de nutriments pour survivre et, de plus, le vin est devenu un milieu mortel en présentant une grande quantité d’alcool, une faible concentration d’oxygène dissous, un pH bas et du soufre.

Ensuite, les levures du voile de fleurs apparaissent qui, se tenant à la surface du vin, peuvent avoir la grande quantité d’oxygène dont elles ont besoin et en même temps interagir avec le vin pour se nourrir. Les levures de fermentation alcoolique concentrent leur métabolisme sur la consommation du sucre du moût de raisin, mais les levures du voile de fleur, en raison de la faible présence de sucre résiduel pour l’alimentation, doivent métaboliser d’autres substances présentes dans le vin. Les principales substances du vin que la fleur consomme sont l’éthanol ou l’alcool éthylique, le glycérol et l’acide acétique.

Dans le Marco de Jerez, la décision la plus importante concernant l’élaboration des vins fortifiés a lieu une fois la fermentation alcoolique terminée. A cette époque, les vins sont classés en deux grands groupes qui seront utilisés pour des élevages différents. D’une part, ces vins marqués par leur contact avec la fleur et qui ont un caractère plus léger, plus pâle et délicat sont destinés à faire Fino ou Manzanilla, ce dernier à Sanlúcar de Barrameda, par vieillissement biologique. Ce vieillissement s’effectue en présence du voile de fleur qui protège le vin de l’oxydation et modifie son profil organoleptique. Ces vins sont enrichis, en ajoutant de l’alcool de vin neutre, à des niveaux légèrement supérieurs à 15 ° et sont placés dans des bottes qui ne sont pas entièrement remplies pour préserver la fleur et lui permettre de se développer correctement. Les bottes sont des fûts de chêne américain très enveloppés et d’une capacité d’environ 600 litres. Pendant le vieillissement biologique, ces bottes sont stockées dans des caves qui ont certaines conditions environnementales, car le voile de fleurs se renforce avec des températures fraîches et une humidité relative élevée. En revanche, les vins qui ne sont pas marqués par le contact avec la fleur et qui ont un corps, une couleur et une structure plus importants sont destinés à produire de l’Oloroso par vieillissement oxydatif, sans la présence du voile de la fleur. Ces vins sont enrichis au dessus de 17 ° et placés dans des bottes bien remplies pour éliminer toute présence de la fleur et l’empêcher de se régénérer.

Lors du vieillissement biologique, en présence de fleur, chacune des cellules de levure qui forment le voile apporte une double contribution au vin tout au long de son existence. Initialement, alors que ces cellules sont vivantes, elles développent une activité métabolique sur le vin par des réactions biochimiques complexes et plus tard, lorsque le manque de nutriments les inactive, elles s’accumulent au fond de la botte et subissent une autolyse. L’autolyse est un processus lent par lequel les cellules mortes lysent, c’est-à-dire qu’elles se brisent et libèrent leur contenu cellulaire, principalement des protéines et des polysaccharides, dans le vin.

Les vins soumis au vieillissement biologique ont donc la particularité d’être influencés à la fois par des levures vivantes de surface et par des levures mortes de fond. Grâce à ces deux processus, des modifications sont apportées au profil organoleptique et à la structure du vin, ce qui confère son caractère unique à la fois à Finos et Manzanillas et au reste des types de vins du Marco de Jerez qui pourraient être produits à partir d’eux.

Ceci est le premier article des deux que nous avons consacré au voile de fleurs dans les vins de Xérès. Dans la deuxième partie, nous examinons comment et pourquoi le voile de fleurs affecte le vin et quel est le profil organoleptique typique qui en résulte.



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