22 octobre 2020
Vins mousseux: méthodes de production

Vins mousseux: méthodes de production

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Les vins mousseux sont ceux qui, contrairement aux vins tranquilles, retiennent une dose importante de dioxyde de carbone (CO2) dissous à la fin. Ce dioxyde de carbone est responsable des bulles que nous percevons lors de la consommation.

En fonction de la procédure d’obtention des bulles, on peut dans un premier temps classer les vins effervescents en deux groupes principaux: ceux qui les obtiennent par une procédure extérieure au vin et ceux qui utilisent le vin lui-même pour les obtenir.
Dans le premier cas, nous gazéifions un vin tranquille en injectant du dioxyde de carbone d’origine chimique, dans une cuve sous pression. C’est le moyen le plus simple, le plus simple et le moins cher d’obtenir des bulles. Les vins élaborés selon cette méthode industrielle sont appelés vins mousseux gazéifiés et sont généralement de qualité inférieure ou destinés au vrac. Dans le second cas, nous parlerons des vins mousseux naturels car, à travers différentes techniques et procédés naturels, physiques ou biologiques, les bulles sont obtenues à partir du vin lui-même.

Pour obtenir les bulles du vin lui-même, différentes méthodes de production sont utilisées, mais la plupart impliquent deux fermentations alcooliques. Avec la première fermentation, nous obtenons un vin calme, que nous appelons base. Avec la deuxième fermentation, nous obtenons, à partir du vin lui-même, du dioxyde de carbone qui formera plus tard les bulles. Ces vins mousseux doivent également être élaborés à l’aide de techniques qui dissolvent ce dioxyde de carbone dans le vin sous pression. Pour tout ce qui précède, nous pouvons considérer que les vins mousseux sont parmi les plus techniques et complexes à élaborer, du point de vue œnologique.

Les particularités de chacune des méthodes de production utilisées pour créer et dissoudre le dioxyde de carbone dans le vin est l’un des principaux éléments qui marquent les différentes qualités et prix des vins mousseux. La différence de taille, de consistance et de persistance des bulles, qui forment le dioxyde de carbone intégré au vin, marquera son caractère. Les vins mousseux naturels sont produits depuis de nombreuses années, dans de nombreuses zones géographiques et avec différents cépages. Grâce à la grande diversité des climats, des sols et des variétés des zones de production, nous trouverons des vins de styles très différents.

Les vins mousseux naturels se différencient principalement par:

  • Sa couleur. La grande majorité sont des blancs, parfois élaborés avec des cépages rouges, et rosés bien que l’on retrouve également quelques rouges.
  • Le niveau de sucre résiduel (dosage) qui marque sa douceur. Ils peuvent varier de 0 gramme par litre, de totalement sec à plus de 50 en intensité intense.
  • La quantité de dioxyde de carbone dissous dans le vin. Parfois, il peut atteindre 7 grammes par litre.
  • La pression à laquelle le dioxyde de carbone est dissous dans le vin. Dans certains, il est à des pressions de 3,5 atmosphères (1 atmosphère équivaut à environ 1 bar) mais dans d’autres, il dépasse 6.

Cette dernière question est très importante car, selon la méthode utilisée pour atteindre cette pression, elle implique de grandes différences dans les coûts de production des vins mousseux naturels.

Avant de se familiariser avec les différentes méthodes de production, il est important de souligner que les premiers vins mousseux à boire étaient probablement le fruit du hasard et non du savoir-faire de l’homme pour les produire. Il y a des centaines d’années, quelqu’un a mis en bouteille par erreur un vin qui n’avait pas encore terminé la fermentation alcoolique et a accidentellement créé le premier vin mousseux.
Nous savons maintenant que pour que la fermentation alcoolique ait lieu, le moût doit avoir une température minimale. Lorsque l’hiver arrive dans des zones géographiquement froides, les levures sont inactives en raison de la baisse de température, arrêtant la fermentation avant la fin. Si nous embouteillons le vin à ce moment-là, nous verrons que l’augmentation des températures du printemps suivant réactive les levures et la fermentation redémarre à l’intérieur de la bouteille. Les levures consommeront alors le sucre, toujours présent dans le vin, pour le transformer en alcool. Dans ce processus de fermentation, du dioxyde de carbone sera créé et restera dans le vin car il ne peut pas s’échapper de la bouteille.

Les premiers producteurs ont pu recréer ce procédé de manière maîtrisée, sûrement à partir d’une multitude d’accidents, jusqu’à ce qu’il devienne la première méthode utilisée dans l’histoire pour faire des vins mousseux. La mise en bouteille d’un moût qui n’a pas encore terminé sa fermentation alcoolique pour finir en bouteille, avec la création conséquente de dioxyde de carbone dans le vin, est la plus ancienne technique naturelle de vin mousseux que nous connaissons et c’est pourquoi elle reçoit la nom Méthode ancestrale. Cette méthode, également connue en Italie sous le nom de méthode Rurale, a continué d’être utilisée depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours. Parmi les autres vins qui sont fabriqués avec cette technique, nous avons le pét-nat, si à la mode ces derniers temps. Des variations dans cette technique, notamment l’élimination des résidus de levure dans le vin ou l’utilisation de cuves pendant la production, ont conduit à d’autres méthodes, telles que la méthode Dioise et la méthode Gaillacoise en France ou la méthode Asti en Italie, pour lesquels des vins mousseux bien connus sont élaborés.

Contrairement à la méthode ancestrale et similaires, basées sur une seule fermentation, les trois méthodes les plus importantes et les plus utilisées pour créer des vins mousseux naturels sont basées sur un vin qui a déjà été produit, c’est-à-dire que la fermentation alcoolique est terminée. Habituellement, ce vin de base sera composé d’un mélange de vins différents, qui à de nombreuses reprises proviennent de différents cépages et ont même pu vieillir dans le bois. Ces méthodes sont appelées Méthode traditionnelle, Méthode de transfert et Méthode Charmat.
Ces trois méthodes ont en commun, en plus d’être élaborées à partir d’un vin fini, qu’une liqueur de tirage est ajoutée au vin de base pour effectuer une seconde fermentation alcoolique. Cette liqueur de tirage est composée de vin, de sucre, de levures, de nutriments de levure et d’un agent clarifiant, comme la bentonite. Lors de cette seconde fermentation alcoolique, réalisée en récipient fermé, le dioxyde de carbone intégré au vin fini est généré comme résidu, tandis que son taux d’alcool augmente légèrement. Les similitudes entre ces trois méthodes s’arrêtent ici car chacune d’elles a ses propres particularités.

Méthode traditionnelle
Dans cette méthode, la liqueur de tirage, nécessaire pour que la deuxième fermentation alcoolique ait lieu, est ajoutée au vin de base dans une bouteille. Ces bouteilles resteront par la suite empilées horizontalement, connues sous le nom de position de rimes, pendant une longue période dans une zone fraîche et sombre de la cave. Tout au long de ce processus, le dioxyde de carbone généré lors de la fermentation sera intégré au vin, qui gagnera également en complexité grâce à la présence des lies. La permanence du vin avec ses lies doit dépasser 9 mois pour que dans l’Union européenne il puisse être légalement étiqueté comme vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle.

Après le temps de séjour avec les lies que le producteur considère optimal, parfois plusieurs années, le vin est clarifié. Grâce au dégorgement, les résidus de lie présents dans le vin sont éliminés, tâche facilitée par l’agent de clarification, puis les petites pertes de liquide que ce processus provoque dans les bouteilles sont remplies. Le vin utilisé pour les remplir est connu sous le nom de liqueur d’expédition. Cette liqueur d’expédition peut être le vin lui-même produit, mais le plus souvent, ce sera un vin différent, qui présente les caractéristiques organoleptiques et les différents niveaux de douceur, qui donnent au vin mousseux fini le style souhaité par le producteur. C’est cette liqueur d’expédition qui, à partir du sucre qu’elle contient, établit la catégorie légale de vin mousseux basée sur la douceur car tous les vins sont secs lorsque le processus de création des bulles se termine. Les vins finis, déjà avec leur bouchon final, peuvent parfois subir une période de vieillissement ultérieure. Avec cette méthode de production, le vin mousseux est vendu dans la même bouteille dans laquelle la deuxième fermentation et le vieillissement ont eu lieu.

La Méthode Traditionnelle est la plus chère à produire parmi les vins effervescents mais aussi la plus appréciée et valorisée en termes de qualité et de prix. Selon son origine, il est connu sous différents noms comme Traditionnelle, Champenoise, Classique ou Classique, entre autres. Les vins les plus connus élaborés avec cette méthode sont: le champagne et les différents crémants de France, le cava et les vins mousseux de la Rioja en Espagne, de la Franciacorta et du Trento en Italie ou le Cap Classique en Afrique du Sud, entre autres du monde entier.

Méthode de transfert
La procédure technique à suivre est identique à celle de la méthode traditionnelle, jusqu’à ce qu’il soit temps d’éliminer les résidus de lie produits après la seconde fermentation en bouteille. Dans cette méthode, les bouteilles sont vidées après la deuxième période de fermentation, généralement plus courte que dans la méthode traditionnelle, dans une cuve sous pression à basse température. Dans cette cuve, un grand volume de vin sera clarifié en même temps, au lieu de bouteille par bouteille. Une fois clarifiée, la liqueur d’expédition est ajoutée à la cuve, ce qui marquera le style du vin mousseux fini. Le vin dans le réservoir est ensuite mis en bouteille à nouveau, en utilisant des processus sous pression qui maintiennent le dioxyde de carbone intégré dans le vin. Avec cette méthode, le vin mousseux est vendu dans une bouteille différente de celle utilisée pour la seconde fermentation. En utilisant la méthode Transfer, de nombreux vins mousseux de qualités commerciales sont produits, en particulier dans le nouveau monde. Il est de moins en moins utilisé car les coûts de production sont similaires à ceux de la Méthode Traditionnelle mais sans atteindre la même qualité.

L’élaboration des vins mousseux par la méthode traditionnelle est compliquée lorsqu’elle est réalisée dans des formats de bouteilles différents de la norme 750 millilitres. Ces bouteilles présentent souvent des ruptures lors du vieillissement et rendent également le dégorgement difficile. Pour la mise en bouteille de ces formats, inférieure à une demi-bouteille et supérieure au jéroboam (ou double magnum), une cuve remplie de vin mousseux est utilisée, obtenue, après dégorgement, à partir de bouteilles standards. Malgré l’utilisation d’un système similaire à la méthode de transfert dans ces formats, avec des contenus atypiques, ils sont commercialisés comme du vin élaboré selon la méthode traditionnelle.

Méthode Charmat
Elle diffère fondamentalement des deux méthodes précédentes en ce que la seconde fermentation alcoolique a lieu en cuve fermée, plutôt qu’en bouteille. La liqueur de tirage est ajoutée à une grande cuve fermée, pressurisée et à température contrôlée, où a lieu la deuxième fermentation alcoolique. Ces vins auront généralement une courte période de contact avec leurs lies car une fois la fermentation terminée, ils sont clarifiés à froid. Par la suite, la liqueur d’expédition est ajoutée, ce qui définira le style du vin fini, et elle est mise en bouteille par des processus sous pression.

Cette méthode d’élaboration n’est pas intrinsèquement pire que celle de la seconde fermentation en bouteille mais, étant donné sa nature industrielle et les économies de coûts évidentes qu’elle implique, elle est utilisée pour les grandes productions de vins axées sur des gammes de prix bas. Cette méthode est également connue sous le nom de Granvás en Espagne et de la méthode Martinotti ou autoclave en Italie. Les vins les plus connus élaborés avec cette méthode sont: Sekt en Allemagne et en Autriche ou Prosecco et Lambrusco en Italie; entre autres.

En plus des méthodes de production précédentes, nous avons le soi-disant Méthode continue o Méthode russe, qui a été développée dans l’ancienne Union soviétique pour la production industrielle de ses vins mousseux. Cette méthode, également utilisée dans des pays comme l’Allemagne et le Portugal, consiste en une succession de grandes cuves sous pression à travers lesquelles le vin passe par les différentes étapes de la production. Dans le premier réservoir, le vin de base, les levures et le sucre sont ajoutés en continu, d’où son nom, de sorte que la fermentation commence et continue sa transformation dans le reste des réservoirs. Cette élaboration implique un processus lent, dans lequel les lies restent en contact avec le vin, ce qui peut prendre jusqu’à trois semaines. Dans la phase finale, un vin mousseux pratiquement propre atteint un réservoir à partir duquel la mise en bouteille est effectuée. Cette méthode est uniquement utilisée pour générer de grands volumes de vins mousseux simples et bon marché.



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