22 octobre 2020
Vins doux de Botrytis – En savoir plus sur le vin

Vins doux de Botrytis – En savoir plus sur le vin

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Les vins doux Botrytis, également appelés vins doux pourriture noble, sont ceux qui sont élaborés avec des raisins partiellement ou totalement affectés par le champignon Botrytis cinerea. Ces vins sont connus depuis des siècles mais on ignore quelle a été la première région à les produire et depuis quand cette technique a été utilisée. Les preuves scientifiques indiquent que la région du Tokaji hongrois est la plus ancienne connue depuis que des enregistrements de ce type de vin existent depuis le milieu du XVIe siècle, apparaissant plus tard en Allemagne, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, et enfin à Sauternes, dans le deuxième quart du XIXe siècle. Ces trois régions sont actuellement considérées comme les trois grandes régions historiques des vins doux botrytis. L’utilisation de raisins infectés par Botrytis cinerea On le trouve également dans les vins d’autres régions européennes. Cette idée a été transférée dans le nouveau monde et nous avons des exemples de ces vins au Canada, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud ou aux États-Unis, entre autres pays.

La déshydratation de la baie combinée à l’action métabolique de Botrytis cinerea Ce sont les principales causes des influences sensorielles que la pourriture noble crée dans ces vins. Certains des effets causés par la déshydratation de la baie agissent simplement sur la concentration, comme l’augmentation de la teneur en acide citrique. Avec d’autres composants, le métabolisme fongique est suffisamment actif pour les diminuer malgré la concentration de la pulpe produite par la perte d’eau, cet effet est particulièrement perceptible dans l’acide tartrique et l’ammoniac. Ce mécanisme sélectif sur l’acide tartrique, par rapport à l’acide malique, est crucial pour éviter de sérieuses réductions de l’acidité totale, ce qui impliquerait une augmentation marquée du pH du vin fini. Cette augmentation relative de l’acide malique a également un effet bénéfique associé car elle contribue à contrer l’effet écoeurant qui pourrait résulter de la forte concentration de sucre résiduel que ces vins présentent habituellement.
De toute évidence, l’effet le plus notable de la pourriture noble est l’augmentation de la teneur relative en sucre dans la baie due à la déshydratation. Ce phénomène se produit malgré le fait que le métabolisme du champignon détruira environ 35 à 45% des sucres d’origine du raisin. De même, la production de glycérol lors de l’infection ainsi que sa forte concentration lors de la déshydratation confère au moût une texture visqueuse et par conséquent augmentera la sensation de douceur en bouche du vin fini.

La production de ce type de vin, classé Vins Naturellement Doux (VND), nécessite des cépages spécifiques qui facilitent le développement de la pourriture noble. Bien que la plupart d’entre eux soient fabriqués avec des variétés blanches, nous pouvons en trouver une poignée dans laquelle des variétés rouges sont utilisées. Les baies qui ont une peau fine et ont tendance à apparaître en grappes compactes sont les plus appropriées car elles facilitent la propagation du champignon. L’une des caractéristiques associées à l’infection par la pourriture noble est la perte d’arôme variétal qui se produit dans les raisins affectés. Ce fait est particulièrement visible chez les muscats, à la fois chez le White Grain Muscat et le Muscat d’Alexandrie. Le muscat perd souvent plus de caractère variétal qu’il ne gagne de la pourriture noble tandis que le Riesling et le Semillón gagnent généralement plus de complexité aromatique qu’ils n’en perdent. Une exception notable à cette perte de caractère variétal est le Sauvignon Blanc.
Ajouté à la perte fréquente des caractéristiques aromatiques différenciées des variétés, Botrytis cinerea fournit ses propres attributs spéciaux. L’un des composants aromatiques les plus distinctifs semble être le sotolón, qui en combinaison avec d’autres composants aromatiques contribue aux arômes de miel présents dans de nombreux vins de botrytis. De plus, nous pouvons trouver d’autres composants supplémentaires tels que des dérivés terpéniques ou du teaspirano qui s’accumulent avec le vieillissement du vin et semblent être associés à l’arôme d’abricot typique.

Les raisins qui atteignent leur état optimal après la pourriture noble auront considérablement réduit leur poids puisque l’intérieur de la baie aura été consommé. Ce qui reste à l’intérieur sera principalement composé de sucre et d’acides qui auront été concentrés. L’équilibre entre ces deux composants sera l’élément principal des vins qui en sont issus. Le sucre présent dans la baie sera partiellement transformé lors de la fermentation alcoolique résultant en le niveau alcoolique souhaité, supérieur ou inférieur selon les différentes régions et styles, en plus d’une certaine quantité de sucre résiduel qui donnera au vin sa douceur. Une concentration exagérée de sucre dans la baie nous conduirait, après fermentation alcoolique, à des vins lourds en raison de leur taux d’alcool élevé ou à des vins écoeurants en raison de leur niveau excessif de sucre résiduel. Dans le cas où le niveau de sucre dans la baie était bas, cela nous conduirait à des vins manquant de typicité car ils présenteraient des niveaux d’alcool très bas, pour maintenir le sucre résiduel, ou de faibles niveaux de sucre résiduel pour maintenir les niveaux d’alcool. optimal qui facilite l’équilibre gustatif. Les niveaux d’acidité doivent également être élevés pour maintenir la fraîcheur et l’équilibre du vin.
Le profil aromatique de ces vins est généralement très intense et associé à des niveaux élevés d’arômes de fruits et de fleurs. Des fruits comme l’abricot, la poire, l’ananas et le coing se distinguent, ainsi que des arômes miellés rappelant la pâtisserie. Il est également courant de trouver des agrumes, comme la peau d’orange, les noix, la cire d’abeille, le gingembre, les épices et même le safran. Certains experts soutiennent qu’il n’existe pas de profil organoleptique approprié Botrytis cenerea au contraire, tous ces arômes proviennent exclusivement de la concentration de composants que leur action exerce sur la baie.
La couleur dorée, qui atteint parfois l’ambre, des vins blancs de botrytis est un autre effet commun à ce type de vin. Le degré de changement de couleur et son intensité dans le vin dépendent très fortement du ou des cépages utilisés dans l’élaboration ainsi que du degré et de la nature de l’infection.

Botrytis cinerea Il affecte non seulement les caractéristiques organoleptiques des vins élaborés après l’infection, mais réduit également les options de millésime. Compte tenu de la perte d’intégrité de la peau du raisin due à l’effet du champignon, la vendange doit être vendangée à la main. Le fait que le champignon se propage progressivement et de manière erratique oblige également à effectuer la récolte par passages successifs, ou essaie, dans tout le vignoble à la recherche de grappes et même de raisins qui à cette époque sont dans des conditions d’infection optimales. Tout ce qui précède implique que ces vins ne peuvent être produits sans des coûts élevés de main-d’œuvre spécialisée. Il n’est pas facile de distinguer à chaque passage dans le vignoble si c’est le bon moment et précisément pour récolter un grain infecté ou même décider si un grain est affecté par Botrytis cinerea ou par un autre type de champignon qui obligerait à jeter sa collection. S’appuyer sur des conditions météorologiques changeantes qui peuvent précipiter une vendange en quelques heures signifie que les équipes de vendangeurs doivent rester à la disposition du vigneron pendant des semaines ou des mois, résidant souvent chez lui, avec les dépenses financières que cela implique.
Ce système suppose également de supposer un risque économique élevé pour le viticulteur car il est nécessaire que les raisins mûrissent trop dans le vignoble en présence de conditions climatiques spécifiques qui échappent à leur contrôle et qui conduisent parfois à des vendanges extrêmement tardives et avec un grand risque de perte. récolte totale. Si les conditions climatiques sont très sèches, la pourriture noble n’apparaîtra pas et si elles sont très humides, elle apparaîtra comme pourriture grise. Lorsque la récolte a finalement lieu, nous constatons une perte marquée de volume de moût, en raison de la déshydratation dans les baies.

Infection par Botrytis cinerea Il a également un impact important sur le moût, sur le processus de fermentation alcoolique et sur les processus ultérieurs impliqués dans la production de ces vins doux.
La fermentation alcoolique des moûts, qui ont de très fortes concentrations de sucre, sera longue et difficile, de même que sa clarification ultérieure. Botrytis cinerea Elle affecte les levures impliquées dans la fermentation car les polysaccharides qu’elle produit ont un effet inhibiteur, ralentissant leur métabolisme, favorisent également la présence de certaines espèces et en pénalisent d’autres. Bien qu’il existe une variation considérable entre les différentes souches de Botrytis cinerea et son influence sur la croissance des levures semble Saccharomyces warum Il est particulièrement préparé pour faire face aux fortes concentrations de sucre ainsi qu’aux basses températures de fermentation généralement associées à ces vins.
On sait peu de choses sur les effets de la pourriture noble sur la fermentation malolactique. La présence de niveaux élevés de sucre résiduel et de glycérol joue probablement en sa faveur, mais l’ajout de fortes doses de soufre, nécessaire dans ces vins pour garder ces niveaux élevés de sucre exempts de micro-organismes indésirables pendant la maturation après la mise en bouteille, empêcherait la fermentation malolactique. .

Nous vivons dans un moment historique où les vins doux de pourriture noble, et par extension tous les vins doux, peuvent être considérés comme des vins cultes. Ce sont des vins adorés par quelques-uns mais ignorés par la majorité, de sorte que nous pouvons presque classer leur survie comme miraculeuse.
La tendance à la hausse des prix des vins secs premium, blancs et rouges, observée ces dernières années ne s’est pas encore reflétée dans les vins doux de botrytis. Il est encore possible de trouver de réelles opportunités, même dans ces processeurs qui peuvent être considérés parmi les meilleurs dans leurs régions respectives et dans les meilleurs millésimes, sans considérer que nous sommes devenus fous en payant le prix d’une bouteille. On peut parfaitement considérer que ces vins sont encore bon marché car, comme nous l’avons vu, ils entraînent, d’une part, des coûts de production très élevés et, d’autre part, ils continuent d’être parmi les plus dépendants de la météo imprévisible. Le besoin élevé de main-d’œuvre qualifiée nécessaire à la production de ces vins, à la fois dans le processus de récolte et dans la cave, pourrait bien s’exprimer par un sceau sur la bouteille avec la légende « Fait main » Les faibles rendements, parfois presque ridicules, qui sont obtenus lors de la récolte et la nécessité de parier pendant des semaines que les conditions climatiques seront adéquates et se produiront également au bon moment peuvent empêcher les principaux producteurs de commercialiser du vin dans certains millésimes car ils ne répondent pas à ses exigences de qualité élevées, ce qui est sans précédent dans le reste des secteurs viticoles.
Maintenant, vous savez, profitez-en pour en profiter jusqu’à ce que les spéculateurs et autres acheteurs voraces qui tirent sur les prix découvrent que les vins doux de pourriture noble ne sont pas morts et sont déterminés à les rendre à la mode, les laissant hors de notre portée.



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