22 octobre 2020
Vins doux: classification VDN et VND

Vins doux: classification VDN et VND

  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
    robe grenat, soutenue, brillante avec des nuances rosées traditionnelle
  • Château Haut Laulion MDC Vin Bordeaux Supérieur AOP 75 cl - Lot de 3
    En bouche, le vin révèle une belle structure et de beaux tanins. L'attaque, ample et riche, délivre des arômes de fruits mûrs avec une touche épicée. Le nez, riche, complexe et expressif, offre des arômes de fruits mûrs avec des délicates notes boisées une belle robe d'une intense couleur rubis avec des reflets violets
  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
  • GatoNegro Vin Rouge 0,75 L - Lot de 6
    Nez frais, fruité (arômes de mûres et de cassis), notes d'épices, de vanille et de tabac Ce vin vous séduira par sa douceur, son velouté, et une finale longue et agréable Couleur pourpre aux reflets noirs
  • Coffret Dégustation - Sélection de 6 Vins Rouges du Sud de la France - 6 x 0.75 l
    Couleur: rouge sombre et dense Nez: explosion de fruits rouges (cerise griotte), épices comme le poivre, et herbes sauvages Goût: rondeur et souplesse, très vite les arômes de fruits noirs et d’épices égayent les papilles Recommandations: a déguster avec une volaille ou une viande rouge grillée.
  • BIB Vin Rouge IGP Pays d'Hérault - Cubi de 10 litres Vin rouge Fleur de Galétis
    Cépages Merlot 60 % et Syrah pour 40 % Pour une meilleure conservation du vin Bag In Box de 10 litres de Vin Rouge IGP Pays d'Hérault qui vous certifie savoir-faire et origine du Vin Vin rouge complexe avec des notes de framboise fruité, riche et rond, bien équilibré finissant sur des notes de réglisse Accompagne viandes blanches, grillades, salades et apéritifs
  • AWANFI Aérateur à Vin Décanteur à Vin avec Support Bras Coffret Aérateur de Vin
    🍷【Performant】Cet aérateur à vin vous permet d’aérer votre vin de façon extrêmement rapide afin d’en libérer toutes ses arômes. Il vous aidera à rehausser le goût de votre vin en l’oxygénant efficacement. 🍷【Pratique】Cet aérateur de vin est très facile à utiliser. Vous n’avez qu’à le maintenir au-dessus d’un verre et et verser le vin à travers pour obtenir une aération instantanée qui peut relever la saveur et les arômes du vin afin de vous apporter une meilleure sensation en bouche. 🍷【Accessoire utile】Ce décanteur de vin est fourni avec un filtre, permettant de retenir les éventuels résidus pouvant se retrouver au fond d’une bouteille d’un vieux vin afin de faciliter la dégustation de vin. 🍷【Démontable】Le pied en haut duquel est fixé le décanteur à vin est démontable ce qui rend ce décanteur très facile à nettoyer et à ranger. 🎁【Cadeau idéal】AWANFI aérateur de vin est est présenté dans un coffret élégant qui peut être un cadeau sympa pour les amateurs de vins.
  • livre de cave: Suivez et Gérez facilement votre cave à vin, Carnet à remplir, livre de cave à vin, livre cave à vin, livre cave,carnet degustation, ... livre de vin, livre des vins, cahier de cave.

Certains des meilleurs et des meilleurs vins du monde sont des vins doux. Cette déclaration n’est peut-être pas partagée par de nombreux fans, mais elle sera très probablement partagée par une bonne partie des professionnels et des connaisseurs de l’histoire du vin. À notre époque, les vins secs sont en tête des listes des vins les plus recherchés, mais depuis l’Antiquité jusqu’à très récemment, un bon nombre de vins liquoreux ont joui de la plus grande notoriété et renommée, de tous ceux produits. Actuellement, la grande majorité des vins liquoreux sont sous-évalués et non seulement en raison de leur faible reconnaissance mais aussi parce que leurs consommateurs, à de nombreuses reprises, peuvent ne pas savoir à quel point il est difficile de faire et la longue tradition historique qui a souvent façonné leurs techniques œnologiques. et différents styles.

Les vins doux peuvent être trouvés dans presque toutes les régions viticoles du monde, ils peuvent être blanc, rouge et même rose; ils peuvent aussi être calme ou pétillant et ils peuvent être vinifiés dans un large éventail de styles différents, du plus simple au plus complexe, mais tous partagent la présence d’une quantité de sucre qui leur donne leur saveur caractéristique. Les vins doux sont élaborés de manière si variée, parfois même en les combinant, qu’ils échappent pratiquement à toute tentative de classification. Les réglementations qui les protègent, même pour des styles très similaires, sont si spécifiques et spécifiques à chaque région que toute législation supérieure ou supranationale est imprécise, trompeuse voire inexistante.
Il existe donc plusieurs façons de garantir qu’un vin a une teneur en sucre importante, de sorte que nous le percevions comme doux, mais dans cet article, nous nous concentrerons sur les vins doux non mousseux dans lesquels le sucre présent a été obtenu exclusivement à partir du moût. des raisins que nous utilisons en fermentation alcoolique, sans autres additifs. A partir de là, nous allons essayer sa classification et passer en revue ses différentes méthodes de production.

Pour commencer à comprendre à quel point il est difficile d’obtenir un vin doux, il faut peut-être commencer par se rappeler que pour faire un vin, les sucres présents dans le moût obtenu à partir du raisin doivent être transformés en alcool. Cette transformation s’effectue au moyen des levures qui, à la fin de la fermentation alcoolique, auront épuisé tout le sucre présent dans le moût. Eh bien, pas tous, à la fin du processus, il y aura de petites quantités, généralement entre 2 et 4 grammes de sucres non fermentescibles par litre, mais nous considérons que ces vins n’ont pas de sucre résiduel après fermentation, c’est-à-dire qu’ils sont secs. A certaines occasions dans la production de certains vins, la présence d’une plus grande quantité de sucre sera volontairement recherchée à l’issue de la fermentation alcoolique. Ce sucre résiduel dans le vin fini marquera sa saveur, ce qui nous fera le percevoir comme sucré.

Si nous essayons de définir ce qu’est un vin liquoreux, nous verrons qu’il n’est pas aussi simple qu’il y paraît a priori. La réglementation actuelle nous offre un classification de vins calmes et non mousseux, en fonction du niveau de sucre résiduel ils se présentent (voir tableau ci-joint) après fermentation. Un vin doux, selon cette classification, sera donc un vin avec un niveau égal ou supérieur à 45 grammes de sucre résiduel par litre. En pratique, nous trouverons des vins qui contiennent de quelques dizaines à plusieurs centaines de grammes de sucre résiduel.
Si nous décidions d’utiliser le terme sucré d’un point de vue strictement gustatif, nous pourrions dire les vins doux sont ceux dont la perception en bouche est dominée par la douceur. Cette définition correspondrait à celle proposée par le dictionnaire RAE, pour laquelle un vin doux est un vin « qui a cette saveur ». Cette définition, cependant, mérite que nous nous attardions sur le fait pertinent que certains vins ne nous sembleront pas doux malgré une quantité importante de sucre résiduel tandis que d’autres le semblent malgré leur absence.
Les vins avec des niveaux marqués de sucre résiduel peuvent être équilibrés par des niveaux d’acidité élevés, de telle manière qu’ils ne sont pas perçus comme sucrés mais parfois même comme acides, surtout lorsqu’ils sont jeunes. Alors que d’autre part, les vins sans sucre résiduel mais avec des niveaux élevés d’alcool, qui contribuent également à la sensation de douceur, et de faibles niveaux d’acidité peuvent sembler doux. Les raisons de ce paradoxe sont que l’équilibre des saveurs dans le vin est complexe et se compose de divers éléments qui interagissent les uns avec les autres, se renforçant ou se contrecarrant. Plus précisément, nous pouvons considérer que les principaux éléments qui contribuent à la douceur d’un vin sont les sucre résiduel présent, alcool, glycérol et taux élevés de pectines bien que la perception de cette douceur sera influencée par d’autres facteurs tels que l’acidité, les tanins et la présence de dioxyde de carbone (CO2) en plus de la température de service du vin.

Au-delà de la définition du vin doux, nous nous concentrerons sur les différentes méthodes de production utilisées dans ces vins car elles sont à la base d’une classification ultérieure.
Si nous partons du fait que dans ces vins doux, vous ne pouvez pas ajouter de sucre pour augmenter le niveau de douceur une fois la fermentation alcoolique terminée, il est clair que l’objectif que nous devons poursuivre dans l’élaboration est de garantir que le vin fini reste un certain niveau de sucre non fermenté. Pour atteindre cet objectif la grande majorité des vins doux nécessitera donc des raisins mûrs ou trop mûrs qui sera transformé en un volume suffisant d’alcool plus une quantité importante de sucre résiduel à la fin de son élaboration. Il est bien connu que les conditions géographiques, climatiques et variétales ont une grande influence sur la réalisation de cet objectif. Les climats chauds permettent, grâce à la chaleur, des cycles de maturation plus longs et donc plus de possibilités de surmaturation dans les raisins, tandis que les climats froids avec leurs cycles de maturation plus courts et moins de maturations utiliseront précisément, comme nous le verrons plus loin, ce froid à atteindre l’objectif final.

Selon la méthode que nous utilisons pour obtenir le sucre résiduel dans le vin nous pouvons classer les vins doux en deux grands groupes, qui malgré un jeu de mots, cache des méthodes d’élaboration totalement différentes:

  • Vins doux naturels (VDN)
  • Vins naturellement doux (VND)

Les Vins doux naturels (VDN) Ce sont des vins doux élaborés par la technique de l’arrêt de la fermentation alcoolique, entre son début et avant sa fin, en ajoutant un distillat qui élimine la levure. Ce processus est connu sous le nom de trempe, de tête ou de fortification. Le distillat, à forte teneur en alcool, est ajouté en quantité suffisante pour que le titre alcoométrique final du VDN soit compris entre 15° et 22° bien qu’il y ait quelques exceptions légales. En arrêtant la fermentation alcoolique avant son achèvement, les sucres qui n’avaient pas encore été transformés en alcool, par l’action des levures, restent présents dans le vin comme sucre résiduel responsable de la douceur. Dans le VDN, le sucre résiduel et une partie de l’alcool qu’ils présentent proviennent des raisins tandis qu’une autre partie de l’alcool est ajoutée par le distillat.

Les Vins naturellement doux (VND) Ce sont des vins doux issus de raisins à forte concentration en sucre, obtenus par différentes méthodes, de sorte que les levures ne peuvent en transformer qu’une partie en alcool lors de la fermentation alcoolique et le reste reste dans le vin comme sucre résiduel responsable de la douceur. . En règle générale, les VND auront des niveaux d’alcool inférieurs à ceux des VDN. Le plus souvent, ils ont plus de 12 ans° Mais à de nombreuses reprises, nous trouverons des chiffres qui sont même inférieurs aux minimums que la législation établit dans la définition du vin, grâce à des exceptions reconnues dans la réglementation. Dans les VND, le sucre résiduel et l’alcool qu’ils présentent proviennent exclusivement des raisins.

Vous pouvez être intéressé par la lecture de l’article que nous avons consacré aux différentes techniques utilisées dans la production des vins VDN et VND.

Photo de couverture par Herny Fournier.



  • Cavist Cave à vin 28 bouteilles de Conservation CAVIST28, 70L pose libre Professionnelle Inox, WineCellar Réfrigérante Thermo Electrique multi température 11°C-18°C, Silencieuse, Porte vitrée anti UV
    - Cave à vin 28 bouteilles - Design élégant avec portes en acier inoxydable - Capacité 70L - Réglage de la température de 11°C à 18°C - Affichage électronique de la température - Contrôle digital - Eclairage LED avec interrupteur - Technologie silencieuse - Système anti-vibration - Système thermoélectrique - 6 clayettes en bois
  • Klarstein Vivo Vino - Cave à vins, Porte en verre doublement isolée, 52L, 18 bouteilles standards, 5 étagères amovibles, Eclairage intérieur LED, Consommation : 70W, Noir
    ELEGANCE: Derrière sa porte vitrée à double isolation, vous pouvez ranger jusqu'à 18 bouteilles, mises en scène avec élégance grâce à l'éclairage LED en rampe. Le frigo bénéficie en outre d'un écran de contrôle tactile. MODERNITE: Le Design du Vivo Vino mise sur l'élégance et la modernité pour présenter comme il se doit vos meilleurs bouteilles. En cela, le frigo-cave à vin se destine à être utilisé dans les bars, hôtels et restaurants de la haute gastronomie. REGLAGE PRECIS: Le frigo vous offre la possibilité de régler la température de refroidissement, plage de températureS : 11 à 18 ° C, l'affichage de la température est possible en Celsius et en Fahrenheit FAIBLE CONSOMMATION: Cave à vin réfrigérée peu bruyante et économe en énergie avec seulement 164W de consommation, ce qui lui a valu d'être classée dans la classe énergétique B. Enfin, son faible bruit de fonctionnement (30 db) finira de vous séduire. QUALITÉ: En 2008, Klarstein a commencé à tourner la tête du monde des produits ménagers. L'union entre des matériaux de qualité et des designs contemporains inspire la création d'une gamme impressionnante de produits qui ne cesse de croître.
  • Cavist Cave à vin 18 bouteilles de Conservation CAVIST18 52L pose libre Petite Professionnelle Inox, WineCellar réfrigérante Thermo Electrique multi température 11°C-18°C, Silencieuse, Porte vitrée
    Cave à vin 18 bouteilles - Capacité 52 L Design élégant avec portes en acier inoxydable Réglage de la température de 5 °C à 22 - Système thermoélectrique - °C Porte vitrée traitée anti-UV Affichage électronique de la température Contrôle digital - Eclairage LED avec interrupteur Technologie silencieuse Système anti-vibration 5 clayettes en bois
  • Inventor Vino Cave à Vin Réfrigérée 66L (peut contenir jusqu’à 24 bouteilles de vin de taille standard), Porte Vitrée, Éclairage Intérieur LED Bleu
    Classe Énergétique A, pour optimiser l’économie d’énergie Contrôle de température numérique de 5° C à 18° C Idéale pour la cuisine ou la chambre à coucher grâce à son fonctionnement silencieux de 42 dB Le produit est équipé d' une fiche EU, pas de fiche UK dans l'emballage Design moderne avec porte vitrée à filtre UV pour protection contre la radiation solaire