26 octobre 2020
Vins de Montilla-Moriles – En savoir plus sur le vin

Vins de Montilla-Moriles – En savoir plus sur le vin

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L’Appellation d’Origine Montilla-Moriles est l’une des plus anciennes du pays depuis sa création en 1932 et la publication de son Règlement en 1945. Cette Appellation est historiquement connue pour la fabrication de vins généreux et de liqueurs douces. En plus de ces types de vins, la DO couvre également les vins de liqueur généreux, les vins blancs secs et les vinaigres, que nous ne couvrirons pas dans cet article.
Logo M-M DOLes vins fortifiés sont fabriqués comme Fino, Amontillado, Palo Cortado et Oloroso. Les vins de liqueur douce sont fabriqués comme Pedro Ximénez et Moscatel. Les vins de liqueur enrichis sont fabriqués en tant que vin de liqueur fortifié, crème pâle et crème.

Les similitudes de Montilla-Moriles avec la région voisine de Jerez sont évidentes dans les types de vins qu’ils produisent, dans les styles de production, dans le vieillissement biologique par les capitules et dans les conditions du sol et du climat, mais en maintenant toujours des différences entre elles, parfois subtiles et parfois marquées.
Les différences les plus marquées entre ces deux régions proviennent à la fois du cépage utilisé principalement pour l’élaboration des vins, Pedro Ximénez dans le cas de Montilla-Moriles et Palomino dans le cas de Jerez, ainsi que de l’absence de fortification dans la production des vins fins de Montilla-Moriles, contrairement à celui de Jerez.
M-M8Les plus grandes similitudes se concentrent sur l’utilisation du système de vieillissement dynamique à travers les soleras et les criaderas, en plus du fait que les deux sont l’une des rares régions au monde à produire des vins avec un voile de fleurs, bien que dans ce cas également avec des différences subtiles dans les caractéristiques qui Ce phénomène se présente, principalement influencé par les différences d’humidité entre les deux régions, selon leur situation géographique.

Historiquement, la spécialité la plus prestigieuse de Montilla-Moriles a été la préparation des vins doux Pedro Ximénez. Ces vins sont élaborés à partir de raisins déshydratés par la lumière solaire cherchant à augmenter la concentration en sucre. Curieusement, les vins Pedro Ximénez fabriqués à Jerez sont essentiellement nourris de vins de Montilla-Moriles étant donné qu’en raison de sa situation privilégiée ici, une qualité optimale est obtenue ainsi qu’un volume plus important lors de l’utilisation principale de ce raisin. Actuellement, cette zone connaît un boom de la production de vins généreux.

Carte Montilla-MorilesL’Appellation d’Origine Montilla-Moriles couvre un peu plus de 5000 hectares, une superficie en déclin depuis le milieu des années 1970, où elle est devenue presque quatre fois plus grande, et occupe une bonne partie du sud de la province de Cordoue. La zone de production couvre 17 municipalités, en tout ou en partie, et nous pouvons considérer que les plus importantes, en plus des plus grandes, sont Montilla et Moriles. En plus des 17 municipalités de cette zone de production, nous avons le noyau urbain de Cordoue en tant que municipalité ajoutée à la zone de reproduction. La région est délimitée par trois rivières, le Guadalquivir au nord, le Genil au sud-ouest et le Guadajoz à l’est; en plus des montagnes de la Subbética au sud.

Le vignoble est réparti entre un peu plus de 2300 vignerons, il est situé entre 125 et 600 mètres d’altitude et la zone de production comprend deux sous-zones en fonction des différents types de sols qui s’y trouvent.
M-M1Les sous-zones dites de qualité supérieure, environ un tiers de la surface de l’OD, ont principalement des sols et sous-sols d’albariza appelés ici alberos. Ces sols calcaires, riches en carbonate de calcium, ont une grande capacité de rétention d’eau et sont peu fertiles. Grâce à ces marnes blanches, la souche aura de l’eau pendant l’été long, chaud et sec. Ils sont situés dans la Sierra de Montilla et Moriles Altos et sont considérés comme le sol idéal pour la plantation Pedro Ximénez, qui mûrit ici plus lentement et offre des rendements inférieurs. Les vignobles sont généralement situés sur des collines vallonnées orientées plein sud et aux hauteurs optimales de la DO, entre 400 et 600 mètres. Ces altitudes offrent des températures diurnes plus basses ainsi qu’une différence thermique jour-nuit plus élevée, ce qui améliore la qualité. Des vins fins et délicats à forte teneur en alcool sont obtenus à partir des raisins de ces vignobles.
En dehors de ces deux zones, les sols du reste de la zone de production sont appelés ourlets. Ce sont des sols qui ont également une base d’albariza mais avec une couverture plus foncée composée d’argile et de calcaire dans des proportions différentes. En outre, nous trouvons également d’autres sols avec une forte proportion de silice qui augmente l’insolation et peut faire avancer la récolte du raisin Pedro Ximénez qui y est généralement planté de plusieurs jours. Ils sont considérés de qualité inférieure pour la production de grands vins car la maturation des raisins est plus précoce et leurs vins ont tendance à avoir une plus grande tendance à l’oxydation lors du vieillissement.
Les rendements autorisés dans ces deux zones sont également différents, permettant jusqu’à 72 Hl / Ha dans le premier cas et jusqu’à 96 Hl / Ha dans le second.

M-MLe climat de la région est généralement chaud, en fait l’un des plus chauds du monde entier pendant le cycle végétatif, classé comme méditerranéen semi-continental, avec des températures très élevées en été ainsi que des hivers doux. Les précipitations irrégulières varient entre 500 et 1000 millilitres par an, un nombre parfois assez élevé, mais comme dans de nombreuses autres régions d’Andalousie, les précipitations sont concentrées pendant les mois d’hiver, laissant les étés très secs. Ces conditions climatiques marquent l’importance des sols à forte capacité de rétention d’eau, mis ensuite à disposition de la plante au cours du cycle végétatif, généralement court du fait de la maturation rapide du raisin sous l’effet de la chaleur. Un autre aspect important du climat est son influence sur le développement du voile floral. Les caves doivent contrôler leur température intérieure, malgré les conditions extérieures extrêmes, car le voile se développe de manière optimale entre 16º et 22º et avec une humidité comprise entre 60% et 80%.

vignes M-MÀ ces facteurs pédologiques et climatiques, il faut également ajouter les caractéristiques spécifiques des levures indigènes car, conjointement, les différentes caractéristiques organoleptiques de chaque paiement de dénomination se démarqueront.

Le cadre de plantation traditionnel à Montilla-Moriles est de 2 mètres sur 2, 2 500 pieds par hectare, et un type de taille très court est réglementé, courant dans les zones chaudes à haut rendement. Les nouveaux vignobles sont plantés sur des treillis. Les raisins utilisés pour l’élaboration des vins DO doivent provenir de la zone de production réglementée. Après le phylloxéra, des variétés principalement indigènes ont été plantées dans la région. La variété majoritaire actuellement est Pedro Ximénez avec plus de 95% de la surface cultivée. vintage M-MCette variété présente généralement un degré alcoolique élevé à maturité mais son principal inconvénient est qu’elle est très sensible aux maladies liées à l’humidité, l’une des raisons pour lesquelles elle a cessé d’être cultivée à Jerez. Le climat de la région est une garantie d’une récolte dans des conditions optimales. Curieusement, cette variété occupe plus d’hectares en Andalousie que Palomino. Les variétés suivantes sont également autorisées: Airén, Baladí-Verdejo, Muscat de petit grain, Muscat d’Alexandrie, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc et Macabeo. Les vendanges à Montilla-Moriles sont très précoces, les premières du pays, puisqu’elles commencent généralement début août et parfois même fin juillet. La récolte dure plusieurs semaines en raison de la durée différente des cycles de maturation, principalement causée par l’emplacement du vignoble.

Historiquement, les vins de Montilla-Moriles étaient fabriqués dans de grands pots en terre cuite allant jusqu’à 8000 litres, ces pots étaient parfois enfouis pour faciliter les tâches de remplissage et de vidage. Malgré le fait que certains pots restent encore aujourd’hui, la grande majorité des élaborations sont réalisées avec une technologie moderne qui comprend l’utilisation de pressoirs et de grandes cuves en acier inoxydable avec contrôle de la température pour la fermentation. M-M7 Parfois, la fermentation a lieu dans des conteneurs en bois pour aller Les vinifier et les laisser prêts pour une utilisation ultérieure dans l’élevage Les vins blancs obtenus sont séparés de leurs lies vers février et sont connus, comme à Jerez, comme moûts.

Après cette première phase, nous procédons à leur classement et décidons s’ils auront un vieillissement biologique ou oxydatif. Les vins à vocation de vieillissement oxydant, sont fortifiés à 16º pour empêcher le développement du voile de fleur et commencer leur vieillissement dans des conteneurs en bois complètement remplis, donnant naissance à l’Olorosos. Dans le cas de ceux destinés au vieillissement biologique, ils sont transférés, sans fortification, dans des conteneurs en bois qui restent vides dans environ un cinquième de leur volume et en eux le voile de fleurs se développe, donnant naissance aux Finos. velo Les modifications ultérieures produites par le voile de fleurs confèrent à ces vins des caractéristiques de nez spéciales et une bouche qui, bien que conservant certaines similitudes avec les Finos de Jerez, présente des nuances différenciantes basées sur la variété et le manque de fortification, ainsi que sur une période de commercialisation ultérieure. L’absence de fortification des Finos n’implique pas que les vins de Montilla-Moriles ont des taux d’alcool inférieurs à ceux de Jerez puisque la variété Pedro Ximénez est capable d’atteindre un degré alcoolique très élevé, 15º, naturellement à la fin de sa lente maturation. A partir de cette étape, les fines qui ne présentent pas les particularités de leur le style peut être sélectionné pour recevoir un vieillissement oxydatif et mettre fin à leur vie c Comme Amontillado ou Palo Cortado.

De son côté, les vins doux de Pedro Ximénez, pour lesquels Montilla-Moriles est le plus connu, sont élaborés après avoir soumis les grappes à une phase de bronzage ou de bronzage qui déshydrate et réduit considérablement leur volume pour que le moût atteigne des chiffres plus élevés. à 400 grammes de sucres réducteurs par litre, le minimum légal de la DO. Asoleo Ce processus de pasification affecte le raisin sous plusieurs aspects car il double son niveau potentiel d’alcool, concentre tous ses composants, fait évoluer les arômes et favorise l’extraction ultérieure du moût.Ce processus dure environ sept jours bien qu’à la fin de la campagne, avec des températures plus fraîches, il puisse durer jusqu’à dix.

Ces niveaux élevés de déshydratation nécessitent des techniques de pressurage spéciales pour pouvoir séparer le moût et offrir des rendements très faibles, moins de 40 litres pour 100 kilogrammes de raisin. Lors de la fermentation ultérieure, les levures ne parviennent qu’à transformer de très petites quantités de ce sucre en alcool, parfois le moût peut atteindre 28º Baumé, donc la grande majorité de l’alcool présent dans le vin final provient de la dépendance exercée dans la fortification . Cette fortification peut être effectuée avec de l’alcool de vin neutre ou avec une combinaison de celui-ci et Oloroso ou Amontillado.

Vins M-M2Le vieillissement ultérieur des vins secs et doux est effectué en utilisant un système de solera et criaderas similaire à celui utilisé à Jerez.

Les styles Amontillado, la véritable star de la DO puisqu’elle est considérée comme le grand généreux de Cordoue, et Palo Cortado, très minoritaire, suivent les modèles de ceux fabriqués à Jerez. L’Amontillado de Montilla-Moriles offre généralement un plus grand corps et une plus grande présence de fruits apportés par la variété ainsi qu’un caractère moins oxydant que ce que l’on trouve habituellement dans les Amontillados de Jerez.

Pour sa part, les vins doux de Pedro Ximénez sont de plus en plus fortifiés jusqu’à 14º ou 15º, contrairement au 18º de Jerez, pour être ensuite vieillis, en utilisant le système solera et criaderas, dans des conteneurs complètement remplis. De cette façon, on obtient des vins qui, bien qu’ils aient été vieillis pendant longtemps, conservent un caractère fruité clair qui les différencie de Pedro Ximénez de Jerez, qui présentent généralement un profil plus oxydatif. En plus des vins Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, de petites quantités de vin Moscatel doux naturel sont produites. Ils peuvent être trouvés dans des styles allant du plus jeune au plus ancien en utilisant le système solera et criaderas.

Voile de fleurLa qualité des vins issus de l’appellation dépendra d’une multitude de facteurs, parmi lesquels ressortiront: l’origine des raisins, l’âge des vignes, le type de cuve et de bois dont il est issu et les conditions environnementales de la cave.

Les vins de Montilla-Moriles ont des caractéristiques différenciantes, à la fois biologiques et sucrées, qui leur permettent d’occuper leur propre espace aux tables amateurs et sont l’expression d’un espace géographique unique, sa propre variété et ses techniques de artisanat distinctif.

Si vous souhaitez plus d’informations, vous pouvez visiter le site Web du Conseil de réglementation de la DO Montilla-Moriles.



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