22 octobre 2020
Viñedos de Altura – En savoir plus sur le vin

Viñedos de Altura – En savoir plus sur le vin

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Pour pouvoir parler de la hauteur du vignoble, il faudrait peut-être commencer par définir ce que l’on entend par hauteur du point de vue de la viticulture. Strictement parlant, tous les vignobles sont à « hauteur », certains plus petits et d’autres plus hauts, au-dessus du niveau de la mer, mais quand on parle d’un vignoble de haute altitude, à quelle hauteur minimale fait-on référence? Cette question n’a pas de réponse simple à moins que nous ne connaissions ou n’éliminions le principal facteur étroitement lié à l’altitude, la latitude.

Par latitude, nous comprenons la distance, mesurée en degrés au nord ou au sud, entre le parallèle de l’équateur et un point spécifique de la surface de la Terre. La plupart des vignobles du monde sont répartis sur des latitudes similaires, mais pas égales, dans les hémisphères sud et nord. À quelques exceptions près, au nord entre 32º et 51º et au sud entre 28º et 42º. La principale raison de cette différence dans la répartition du vignoble entre les hémisphères est climatique, car les différents cépages ont besoin de conditions de température minimales qui garantissent leur maturation. Cette différence de température entre les hémisphères est principalement produite par la quantité de masses terrestres que chacun d’eux a, sa surface au nord étant significativement plus grande. En général, nous considérons qu’un vignoble reçoit une plus grande quantité de chaleur accumulée au cours de l’année, plus il est proche de l’équateur et plus cette quantité est éloignée, moins il y en a.
La déclaration précédente nous amène à des éclaircissements supplémentaires car la proximité ou la distance du vignoble par rapport à la mer ou aux grandes étendues d’eau, les conditions topographiques spécifiques qui l’entourent ou sa hauteur au-dessus du niveau de la mer peuvent également faire d’importantes différences climatiques, parmi elles en température. On peut donc supposer que, en général, la localisation des vignobles à plus haute altitude sera fondamentalement liée à la recherche de conditions climatiques spécifiques pour la maturation des raisins, principalement à des températures plus basses, et que dans chaque hémisphère ces conditions se présenteront à différents hauteurs au-dessus du niveau de la mer, car comme nous l’avons vu précédemment, chaque hémisphère a des conditions climatiques spécifiques.

Habituellement, le vignoble mondial est réparti entre 0 et près de 2000 mètres d’altitude, bien que nous trouvions des exceptions notables dans des vignobles spécifiques situés sur des terres situées à 150 mètres sous le niveau de la mer ou à plus de 3000 mètres. Dans l’hémisphère nord, pour des raisons géographiques et climatiques combinées, les vignobles se trouvent généralement à des altitudes plus basses au-dessus du niveau de la mer, donc bien qu’il n’y ait pas de chiffre consensuel, il est généralement admis que les vignobles de la taille. Dans le cas de l’hémisphère sud, pour les mêmes raisons, l’altitude moyenne de ses vignobles est généralement plus élevée, donc le chiffre d’environ 1000 mètres pourrait démarrer des vignobles de haute altitude.
Une autre caractéristique qui différencie les deux hémisphères est qu’au nord, en raison de l’orographie, les hauteurs moyennes des vignobles sont généralement plus faibles. Ce fait oblige à localiser une bonne partie des vignobles d’altitude, qui cherchent à modifier leur température dans l’hémisphère nord, dans les zones de montagne. Dans l’hémisphère sud, bien qu’ils utilisent parfois la même stratégie, ils ont des surfaces plus planes à des altitudes plus élevées au-dessus du niveau de la mer. Dans l’hémisphère nord, il est courant de confondre les vignobles de haute altitude avec les vignobles de montagne, car à de nombreuses reprises ils sont souvent unis, mais dans l’hémisphère sud, en particulier en Amérique, il est très clair que ce n’est pas le cas. De nombreux vignobles en Argentine et au Chili, par exemple, se trouvent à haute altitude et sur des surfaces relativement plates dans les contreforts de leurs grandes chaînes de montagnes. Donc, à proprement parler, certains vignobles de haute altitude ne sont pas des vignobles de montagne.
Après tout ce qui précède, nous pourrions affirmer que la considération du vignoble de haute altitude devrait peut-être être liée, plutôt qu’à la hauteur spécifique en mètres au-dessus du niveau de la mer à laquelle il se situe, au fait que sa position élevée modifie ses conditions climatiques du reste des vignobles avec lesquels il partage une situation géographique.

Partant du fait que l’altitude a un effet clair sur la climatologie, nous devons savoir quelles sont les différentes conditions climatiques qui définissent ce qu’est un vignoble de haute altitude et comment ces changements affectent les raisins et les vins qu’il produit. Il convient de garder à l’esprit que certaines de ces conditions climatiques auront des effets clairement bénéfiques ou clairement négatifs sur la maturation des raisins, mais dans d’autres cas, leurs effets dépendront des circonstances spécifiques de chaque parcelle ainsi que des stratégies de gestion du vignoble utilisées.

Parmi les effets clairement bénéfiques, nous avons une plus grande amplitude thermique. Cette amplitude thermique est importante de deux points de vue différents. Il existe une nette différence thermique entre les saisons, ce qui facilite un cycle annuel adéquat de la vigne, et une différence notable entre les températures diurnes et nocturnes qui facilite l’accumulation d’arômes et la rétention d’acidité dans les baies. Il est également fréquent que ces vignobles aient une humidité environnementale plus faible, ce qui réduit l’incidence des maladies fongiques de la vigne car beaucoup d’entre eux nécessitent des conditions humides pour leur développement.

Parmi les effets clairement négatifs, nous avons qu’en raison de l’altitude, il y a une diminution significative de la teneur en oxygène dans l’air et un risque accru de gel qui peut gravement endommager la vigne, en particulier à certaines périodes du cycle végétatif. Il y a également une plus grande probabilité d’événements météorologiques extrêmes, tels que la grêle ou des vents forts qui peuvent être très dangereux pour le vignoble à des moments spécifiques, tels que la floraison. Étant donné qu’à des altitudes plus élevées, la saison de croissance est généralement plus courte, le début de l’automne peut apporter des conditions climatiques défavorables à la vigne. Les vignobles de haute altitude voient également une réduction de la niche de variétés qui peuvent y être plantées, nécessitant parfois des variétés spécifiques et exclusives car le climat affecte la capacité de mûrissement de chaque cépage spécifique. Enfin, lorsque le vignoble de haute altitude est situé sur une montagne, le risque d’érosion du sol est plus important car, à de nombreuses reprises, il se trouve sur des pentes raides. Si ces pentes sont extrêmes, elles obligent à la construction de terrasses pour planter des vignes, augmentant les coûts de création et d’exploitation du vignoble. Dans ces vignobles de montagne, les types de sols peuvent également être très variables sur de petites surfaces, ce qui implique différents niveaux de fertilité et différents taux de maturation des raisins, ce qui rend difficile le choix du moment optimal de vendanges.

Parmi les effets qui peuvent être positifs ou négatifs, nous avons que les températures moyennes de ces vignobles seront plus basses. On considère généralement que pour chaque 100 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer, la température moyenne de ce vignoble diminue entre 0,6 ° et 1 °. Ce changement de température nécessite que toutes les variables intervenant en viticulture, du cépage à la gestion du vignoble, s’adaptent aux conditions du moment ou des maturations adéquates et cohérentes ne soient pas réalisées au fil des années. Il y a également une augmentation de l’intensité de la lumière et du rayonnement ultraviolet (UV) en raison de la réduction de l’épaisseur de l’atmosphère impliquée par l’augmentation de l’altitude et du fait qu’ils ont généralement un ciel plus propre et moins nuageux. Ces circonstances produisent une augmentation de l’intensité lumineuse sans augmentation de la température, car la hauteur agit comme un élément modérateur de la chaleur.

Le taux de maturation des raisins dans les vignobles de haute altitude est, en général, plus lent car l’amplitude thermique est élevée, avec de grandes différences entre la température maximale du jour et la minimale la nuit. Pendant la journée, l’augmentation de la luminosité solaire et des émissions ultraviolettes (UV) facilite le processus de photosynthèse, conduisant à un développement plus rapide des sucres dans la baie, mais l’arrivée de la nuit avec une diminution prononcée de températures, il arrêtera complètement ce processus. Cette situation se traduit par un taux de maturation plus lent qui allonge le cycle de maturation et aide à maintenir les arômes ainsi qu’à maintenir des niveaux d’acidité élevés, qui ont tendance à diminuer à mesure que les raisins mûrissent et que les niveaux de sucre augmentent. Dans ces conditions, on obtient des vins avec un pH plus bas qui ont un caractère plus frais. Les niveaux de sucre et d’acidité dans les raisins peuvent dépendre fortement des conditions topographiques spécifiques du vignoble. Deux vignobles situés à la même hauteur peuvent donc produire des raisins avec des niveaux de sucre et d’acidité très différents.
Le rayonnement solaire élevé induit par les altitudes plus élevées oblige les raisins à développer des mécanismes de défense pour éviter leur détérioration. Souvent, dans ces situations, les baies développent des peaux plus épaisses, un phénomène qui a pour contrepartie positive une augmentation de la charge phénolique des moûts qui en sont issus. Le vin produira une concentration de couleur plus élevée, une accumulation d’arômes et de saveurs de fruits et dans le cas des tanins, en plus d’augmenter, ils auront la caractéristique d’être plus ronds et plus doux. Ces tanins n’auront pas la rugosité et l’amertume habituelles lorsque ces niveaux élevés se produisent à basse altitude, ce qui offre des conditions de maturation plus rapides.

Les effets du changement climatique incitent de nombreux vignerons à trouver de nouvelles zones plus fraîches pour leurs vignobles afin de retarder le cycle de maturation de leurs raisins. De nombreuses régions ont vu comment les dates de vendanges ont été significativement avancées ces dernières années par rapport aux séries historiques et comment ce fait compromet la qualité des raisins récoltés car la maturation rapide implique des déséquilibres entre les niveaux de sucres, d’acides et de composants phénolique. Cette recherche s’est concentrée sur des parcelles qui, en raison de leur altitude, étaient auparavant considérées comme impropres à l’obtention de raisins mûrs, en plus de présenter des coûts d’exploitation plus élevés, et les ont transformées en vignobles de haute altitude destinés à produire des vins de haute qualité.



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