21 octobre 2020
Tokaj: Les vins d’Aszú (II)

Tokaj: Les vins d’Aszú (II)

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Les vins doux Aszú sont des vins issus de raisins affectés par Botrytis Cinerea à travers un processus de macération. L’élaboration de ces vins commence par la récolte grain par grain de certains vins botritisés avec l’équilibre idéal de sucre et d’acidité. Ces raisins ont une couleur de peau brun chocolat et une chair et des graines jaune-brun.

Baies d'AszúDans la cave, ils sont déposés dans des conteneurs en bois ou en acier inoxydable où ils commencent à presser sous leur propre poids. Le premier doit être obtenu, appelé Essence, est retiré et fermenté séparément pour faire les vins qui portent son nom. Un vin de base issu de raisins sains est ajouté à la masse de raisin botritisée et il est laissé mariner pendant quelques jours, en recherchant une extraction maximale des sucres, des arômes et des acides, avant de presser légèrement. Cette procédure de pré-macération différencie Aszú des autres vins doux directement pressés.

La macération permet d’extraire des arômes complexes et distinctifs et le moût obtenu a une concentration quatre ou cinq fois supérieure à la teneur en sucre normale. Après une fermentation lente en fûts de bois hongrois, traditionnellement ceux de 136 litres appelés gönci ont été utilisés, le vin vieillira au minimum 3 ans entre le fût, au moins 2 ans, et la bouteille avant d’être commercialisé. Aujourd’hui, la plupart des transformateurs utilisent des barils de 225 litres de bois hongrois ou français, combinant du neuf et de l’utilisation dans des proportions différentes.

06_vinos.inddLa fermentation est lente en raison du niveau élevé de sucre résiduel et de la basse température des caves excavées dans le sol volcanique. Traditionnellement, les fûts n’étaient pas remplis pendant la fermentation, réalisant ainsi une oxydation douce et contrôlée qui ajoutait encore plus de complexité et de caractère aux vins.

Les niveaux d’alcool de ces vins varient entre 11º et 15º et doivent avoir une acidité d’au moins 7 grammes / litre exprimée en tartrique. Sa douceur intense est équilibrée par les acides naturels élégants qui facilitent les sols volcaniques. C’est cet équilibre de douceur et d’acidité qui rend le Tokaj Aszú si exceptionnel car la douceur n’est pas écœurante mais raffinée, pour obtenir des vins merveilleux, exquis et élégants. Ils sont mis en bouteille dans un flacon à col haut caractéristique avec une teneur en 50 centilitres.

La réglementation des vins et la classification des vins de Tokaj ont subi ces dernières années une série de modifications qui n’ont pratiquement pas encore été transférées au marché et au consommateur. Il est courant, et ce sera sûrement pendant de nombreuses années, que nous trouvions des vins étiquetés selon l’ancienne classification pour ce que je considère pertinent de savoir.

Les vins Tokaj Aszú présentent une indication du niveau de sucre résiduel présent dans le vin au moment de la mise en bouteille afin d’identifier son niveau de douceur. Sur les étiquettes du Tokaj Aszú, nous trouvons un nombre entre 3 et 6 suivi du mot Puttonyos, un terme par lequel les paniers en bois utilisés pour transporter les raisins pendant la récolte étaient traditionnellement connus. Ce nombre exprime le nombre de paniers de raisins Aszú qui ont été mélangés avec le vin de base dans un gönci. Actuellement, il est utilisé pour connaître le sucre résiduel approximatif dans le vin. Nous pouvons également trouver le Tokaj Aszú Eszencia qui sont les vins avec les plus hauts niveaux de sucre résiduel qui sont faits par macération avec des raisins botritisés. Les Tokaj Aszú Eszencia sont des vins différents des Tokaj Eszencia qui, comme nous le verrons plus loin, sont élaborés uniquement avec le premier moût obtenu par gravité et sans macération avec des raisins botritisés. Trois Puttonyos font du vin l’équivalent d’un Auslese tandis que quatre ou cinq ressemblent à un Beerenauslese en douceur et en concentration. Les vins d’Aszú peuvent, dans des années exceptionnelles, être élaborés à partir de raisins provenant d’une seule parcelle ou même d’une seule variété mais ces variantes sont extrêmement rares, coûteuses et difficiles à trouver.

Les Tokaj Eszencia, qui ne sont pas les mêmes que les Tokaj Aszú Eszencia, sont l’expression maximale de la qualité dans les vins doux et ils constituent par eux-mêmes une catégorie différente de l’Aszú car ils ne sont pas fabriqués par macération. Lorsqu’ils sont fabriqués avec le premier moût obtenu à partir de raisins en bouteille sans pressurage, de très petites quantités de vin sont obtenues, mais ce sont les plus concentrées et les plus durables. Ils présentent une concentration de sucre si élevée, elle peut souvent atteindre 800-900 grammes de sucre par litre, que sa fermentation est très lente et ils produisent rarement des vins avec plus de 5º d’alcool, étant le plus commun que nous trouvons 2º ou 3º.

EssenceC’est le seul vin fermenté dans l’UE qui soit légalement considéré comme du vin même s’il est étiqueté avec des niveaux d’alcool inférieurs à 5º. Habituellement, la fermentation de ces vins est effectuée dans des bonbonnes, des récipients en verre de différentes capacités, puis ils sont transférés dans de petits fûts pour vieillir pendant 10 ans ou plus avant d’être mis en bouteille. Ils sont rares et rares, donc leur prix est élevé.

En plus des vins d’Aszú, nous pouvons trouver d’autres catégories de vins doux à Tokaj. Les vins Máslás et Fordítás sont d’anciens styles élaborés avec une deuxième ou une troisième pression de raisins Aszú. Ce sont des produits destinés à la consommation personnelle des transformateurs et rarement vus en dehors de Tokaj.

Les vins de Szamorodni, ou « tels quels », sont élaborés avec des grappes de raisins Botrytis cinerea et en partie sain, d’où son nom. Après macération au contact des peaux, elles sont fermentées et restent au moins 2 ans en bois. Ils peuvent être fabriqués dans un style sec ou sucré. Les séchés restent en barriques sans remplissage, où un voile de levure se développe et présente une saveur marquée de raisins secs et des arômes de fruits secs. Les bonbons sont moins sucrés qu’Aszú mais avec une grande élégance. Ils sont moins chers que l’Aszú et ont un intérêt en tant que style de vin différencié.

Les vins de Vendanges Tardives ou de Vendanges Tardives sont élaborés à partir de grappes complètes de Botrytis, sont macérés dans le vin de base et fermentent rapidement. Ils restent en bois pendant environ 6 mois et d’autres en bouteille. Ils viennent dans tous les styles, de presque sec à très concentré, et en cépages simples ou en mélanges. Ils se font un nom sur le marché car ce sont des vins frais aux arômes fruités et moins chers qu’Aszú.

Au cours des dernières années, à partir de 2012 et apparemment encore inachevées, une série de modifications sont apportées à la réglementation des vins qui impliquent de grandes différences par rapport à cette classification historique que nous venons de décrire. La classification précédente des vins en fonction du niveau de sucre résiduel fait disparaître ceux étiquetés Tokaj Aszú de 3 et 4 Puttonyos, qui seront commercialisés sous le nom de Late Harvest. Ce classement est donc limité aux 5 Puttonyos, à plus de 120 gr / l, et aux 6 Puttonyos, à plus de 150 gr / l, dans les deux cas avec un potentiel minimum d’alcool de 19 °. De la même manière, seuls ces deux niveaux de vins pourront afficher le terme Aszú sur leurs étiquettes, puisque le Tokaj Aszú Eszencia disparaît également, un produit qui a créé une énorme confusion sur le marché. Le terme Tokaj Eszencia n’est désormais réservé qu’aux vins issus du premier moût de raisin, sans pressurage et sans macération. Le volume minimum de raisins botritisés nécessaire à l’élaboration des vins d’Aszú a également été modifié, passant à un kilogramme pour 2,2 litres de vin produit, et le temps passé en bois pour ces vins, qui passe à 18 mois. Enfin, tous les vins sont obligés d’être mis en bouteille dans la région de Tokaj afin d’afficher le terme sur leur étiquette, ce qui n’était étonnamment pas le cas jusqu’à présent, et la catégorie des vins Maslás disparaît.

La première partie de cet article, consacrée à la Géographie, au Climat et aux Variétés utilisées dans l’élaboration des Vins Aszú de Tokaj peut être lue sur ce lien.



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