20 octobre 2020
Qu’est-ce que c’est sur l’intervention œnologique?

Qu’est-ce que c’est sur l’intervention œnologique?

  • Coffret Dégustation - Sélection de 6 Vins Rouges du Sud de la France - 6 x 0.75 l
    Couleur: rouge sombre et dense Nez: explosion de fruits rouges (cerise griotte), épices comme le poivre, et herbes sauvages Goût: rondeur et souplesse, très vite les arômes de fruits noirs et d’épices égayent les papilles Recommandations: a déguster avec une volaille ou une viande rouge grillée.
  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
  • AWANFI Aérateur à Vin Décanteur à Vin avec Support Bras Coffret Aérateur de Vin
    🍷【Performant】Cet aérateur à vin vous permet d’aérer votre vin de façon extrêmement rapide afin d’en libérer toutes ses arômes. Il vous aidera à rehausser le goût de votre vin en l’oxygénant efficacement. 🍷【Pratique】Cet aérateur de vin est très facile à utiliser. Vous n’avez qu’à le maintenir au-dessus d’un verre et et verser le vin à travers pour obtenir une aération instantanée qui peut relever la saveur et les arômes du vin afin de vous apporter une meilleure sensation en bouche. 🍷【Accessoire utile】Ce décanteur de vin est fourni avec un filtre, permettant de retenir les éventuels résidus pouvant se retrouver au fond d’une bouteille d’un vieux vin afin de faciliter la dégustation de vin. 🍷【Démontable】Le pied en haut duquel est fixé le décanteur à vin est démontable ce qui rend ce décanteur très facile à nettoyer et à ranger. 🎁【Cadeau idéal】AWANFI aérateur de vin est est présenté dans un coffret élégant qui peut être un cadeau sympa pour les amateurs de vins.
  • MONOPOLY EDITION DES VINS - Jeu de société
    2 à 6 joueurs A partir de 18 ans Contenu de la boîte: 1 plateau de jeu, 8 pions, 28 titres de propriété, 16 cartes chance, 16 cartes caisse de communauté, billets, 32 maisons, 12 hôtels, dés, règle du jeu
  • Western Cellars - Vin Rouge de Californie - Cabernet Sauvignon - 6x75cl
    Robe rouge rubis, intense et limpide Notes de fuits rouges mûrs, de cerises et de fruits confiturés. Vin rond aux tanins souples et riche en arômes. Ce vin est idéal pour accompagner les viandes rouges ou des fromages.
  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
    robe grenat, soutenue, brillante avec des nuances rosées traditionnelle
  • Vacu Vin 09874606 Appareil Concerto pour Retirer L'Air d'Un Bouteille Ouverte
    Idéal pour la conservation sous vide du vin après débouchage de la bouteille Système d’aspiration de l’air dans la bouteille afin de garder tout le goût et le bouquet de votre vin Les bouchons conviennent au goulot de toutes les bouteilles de vin habituelles Bouchons en élastine thermoplastique Couleur : pompe noir – bouchons gris
  • Les Accords de Roche Mazet - Syrah Marselan - IGP Pays d’Oc - Vin Rouge - Millésime 2019 - Terra Vitis - Lot de 6 bouteilles x 75 cl
    Quand la générosité de la Syrah se marie aux arômes de fruits mûrs du Marselan pour révéler un vin charnu et fruité Region: Vin rouge du Languedoc Roussillon; Certifié Terra Vitis La Dégustation vue par Fabrice Sommier : une bouche friande en attaque avec une évolution plus puissante et structurée ; le Syrah & Marselan joue une partition charnue et fruitée qui ne manque pas de générosité. Les Accords Mets & Vins vus par Fabrice Sommier : pour un accord gastronomique : un foie gras poêlé aux airelles; pour un accord puissant : une lotte au safran ; Pour un accord patissier : Une Forêt Noire. Expert des cépages du Pays d’Oc, Roche Mazet élabore des vins de qualité, accessibles, avec chacun une richesse et une vraie personnalité aromatique; Une valeur sûre des cépages du Pays d’Oc.

Plusieurs fois, nous entendons qu’un vin est fait avec « la moindre intervention possible ». On l’entend de la bouche de certains producteurs et aussi de certains fans ou amateurs de vin quand ils se plaignent que leur vin a « beaucoup d’intervention ». Mais qu’en est-il vraiment de l’intervention? Parfois, cela semble être une grande inconnue.

Tout d’abord, vous devez partir du principe que le vin est une boisson artificielle. Sans l’intervention du vigneron, il n’y a pas de vin. La nature ne fait pas de vin, elle fait des raisins. Cela signifie que le vin a besoin de l’intervention d’une personne pour exister. De là, nous pouvons discuter beaucoup. Et comme il y a de nombreux aspects dans lesquels une personne peut intervenir lors de la fabrication du vin, nous n’en parlerons aujourd’hui que quelques-uns car sinon cette conversation nous prendrait beaucoup de temps. Bien qu’au final, nous parlions de plus de deux choses. Au final, il existe de nombreuses façons d’intervenir dans le vin.

Nous avons déjà parlé de l’utilisation du bois auparavant, et c’est un aspect dans lequel l’intervention peut être totale, au point de changer complètement un vin. Pour commencer, ce n’est pas la même chose d’utiliser du bois de chêne français, américain, slave ou hongrois, pour n’en nommer que quelques-uns. Quant au bois d’origine française, par exemple, il existe plusieurs forêts d’où proviennent différents styles de chêne, produisant différents styles de fûts. Vous pouvez également utiliser du bois de châtaignier ou d’acacia. Ce dernier, par exemple, est un bois très neutre qui n’a aucune contribution au vin, et moins s’il n’est pas torréfié. En parlant de torréfaction, il existe différents types de torréfaction et plus le niveau de torréfaction est élevé, plus le résultat final est agressif.

Le type de récipient que nous utilisons pour le vieillissement du vin influence également grandement. Il y a beaucoup de différence entre l’utilisation d’un baril traditionnel de 225 litres et un fût d’une capacité de 2000 litres. Dans de nombreux cas, nous voyons que différentes régions favorisent un type de baril. Il est rare de trouver des fûts qui ne font pas 225 litres à Rioja ou Ribera del Duero, et il est également rare de trouver ce même type de baril à Barolo ou Valpolicella en Italie, où l’utilisation de barils de 10, 20 ou 30 hectolitres est courante. .

L’influence du temps d’utilisation d’un baril, comme dans le cas précédent, est accentuée par sa capacité. Un premier baril de 225 litres a une contribution radicalement différente au même baril après cinq ans. Et cela influence aussi bien sûr le type de torréfaction, qu’elle soit légère, moyenne ou élevée.

Dans chaque cas, le résultat sera complètement différent et la différence proviendra du choix que nous ferons dans chacun de ces aspects.

Un autre problème que nous pouvons discuter est l’utilisation de levures indigènes ou levures sélectionnées. C’est l’une des parcelles dans lesquelles l’intervention sur le vin a également une grande influence. Les levures sont des micro-organismes qui vivent sur la peau du raisin et qui, mélangés au moût, se nourrissent du sucre qu’il contient. Le résultat de cette action est la transformation dudit sucre en alcool et une nette contribution à la saveur du vin résultant. Ce processus est appelé fermentation alcoolique et il commence généralement dès qu’il y a une petite quantité de moût et la température favorise le début de ce processus. Le processeur peut intervenir en modifiant la température du moût. L’augmentation de la température favorise la fermentation plus tôt et l’abaissement de la température la ralentit, l’arrête ou, plus important encore, elle ne démarre pas.

Les levures indigènes sont celles qui habitent la peau des raisins dans le vignoble dont elles sont issues et que l’on retrouve également vivant dans la cave et dans les équipements utilisés pour travailler les raisins. On peut dire que ce sont les levures les plus adaptées à la fermentation car elles sont typiques de la variété et du vignoble, même s’il est vrai que dans le vignoble on trouve également des levures qui ne conviennent pas toujours au vin. De nombreux producteurs, notamment ceux qui travaillent en bio, biodynamie et / ou naturel, préfèrent utiliser des levures indigènes (également appelées sauvages) car ce sont elles qui doteront le vin des particularités de la variété, du vignoble, etc.

Normalement, une petite cave ou une production peu élevée a tendance à travailler avec des levures indigènes, qui en général donnent au vin sa personnalité, comme nous l’avons vu plus haut. Un vignoble plus grand ou avec des parcelles différentes réparties dans toute la zone, sans être adjacents les uns aux autres fonctionnera différemment du premier. Il est possible que le producteur préfère les levures de l’une des parcelles, ou qu’il préfère simplement utiliser une levure de laboratoire qui s’adapte au style qu’il recherche et qui homogénéise le vin final. Le premier cas, celui de la petite cave, est l’utilisation de levures indigènes qui déclenchent par elles-mêmes la fermentation alcoolique, dite spontanée. Le cas de la grande cave est l’exemple de levures sélectionnées qui, lorsqu’elles sont versées dans la cuve de moût, démarrent la fermentation alcoolique dans un processus appelé fermentation inoculée. Dans ce cas, le résultat final sera que cette levure sélectionnée, qui a été traitée en laboratoire, exerce sur le vin.

Cela peut sembler un peu étrange qu’une levure de laboratoire puisse changer un vin, mais comme pour tout dans cette vie, ce qui est écrit compte avant tout et comment les laboratoires doivent vendre leurs produits, leurs catalogues indiquent la avantages de chaque levure. Par exemple, il existe une levure de laboratoire dont le nom est BM45 et dont l’influence sur le vin est « contribuent à une plus grande acidité, moins d’astringence et un meilleur corps en bouche. Il apporte des arômes de confiture, de pétales de rose et de liqueur de cerise, avec des notes d’épices douces, de réglisse et de cèdre » Selon le laboratoire, cette levure est « indiqué pour le raisin Sangiovese et il est parfait pour créer des vins avec un style italien traditionnel.  » Une note de dégustation de vin parfaite faite uniquement sur ce que la levure utilisée fournit et non sur ce que nous trouvons dans le vignoble.

Je pense qu’après avoir lu cette description, nous pouvons réaliser qu’en utilisant cette levure, nous exerçons une telle intervention sur le vin qu’il ne reste plus rien de ce qui était à l’origine dans le vignoble. On voit aussi pourquoi tant de régions de climats froids proposent des vins blancs aux arômes de fruits tropicaux.

Un autre jour, nous parlerons de la manière d’intervenir dans le vin grâce à notre action dans le vignoble, qui est déjà trop tard pour nous aujourd’hui.

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