20 octobre 2020

Quels sont les polyphénols dans le vin?

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Fermentation du vin

Avec l’alcool et l’acidité, les polyphénols sont l’un des piliers fondamentaux du vin. Ils sont responsables de la couleur des rouges, de leur corps et de leur structure. Mais que sont les polyphénols? Nous essayons de fouiller dans sa définition.

La chimie d’abord. Un phénol est une molécule dont la formule est C6-H5-OH. C est le carbone, H est l’hydrogène et O est l’oxygène. Au-delà de leur propre composition, les polyphénols ont la caractéristique biologique d’être des produits secondaires de leur métabolisme. Ils remplissent des rôles très divers dans les plantes: défense contre les herbivores et les micro-organismes, attraction des pollinisateurs, protection contre le soleil ou conservation dans des conditions météorologiques défavorables et conflictuelles.

Le vin, en particulier le grain de raisin, synthétise les polyphénols en réponse à des situations stressantes, telles qu’une attaque de champignon, un manque d’eau, un rayonnement ultraviolet, des variations de température ou des vents forts.

La vérité est que la façon dont ces substances sont transformées lors de la vinification (vinification), en particulier lors des macérations, influence les caractéristiques finales des vins.

Chaque variété a une composition phénolique

À ce stade, il est pertinent de noter comment chaque variété a une composition polyphénolique. Elle est déterminée par la génétique, mais aussi par toute une série de facteurs circonstanciels, sans rapport avec le pied de vigne lui-même.

D’une part, les conditions climatiques influencent. Le développement de l’année elle-même entraînera la formation de composés plus ou moins polyphénoliques. Le type de sol et sa composition influencent également. Les nutriments disponibles ainsi que sa composition minérale, son inclinaison, sa hauteur, sa profondeur, sa capacité ou non de rétention d’eau et sa richesse biologique auront beaucoup à dire dans la composition en polyphénols d’un certain vin.

De plus, la manière dont il est vinifié a des conséquences importantes. De cette façon, des facteurs tels que la densité de la plantation, le type de taille, le type d’irrigation, les abonnés ou le moment choisi pour la récolte modifient le microclimat du vignoble et sa structure. En général, on peut dire que plus le rendement est élevé, plus la concentration de polyphénols est faible, et vice versa.

Si la récolte est réalisée très rapidement, il n’y a pas de maturation correcte des polyphénols. Mais si le moment de la récolte des raisins est retardé, une partie de ces composés peut également être perdue en raison de la dégradation. Les processus de macération sont vitaux pour la construction d’un vin, lorsque les polyphénols passent de la peau et des graines au liquide.

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