22 octobre 2020

Quelle est la peau du raisin?

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C’est la peau fine qui recouvre la pulpe et le grain du raisin. La peau est en grande partie à l’origine de la qualité des vins. Dans la peau se trouvent des pigments, des arômes et des tanins.

Dans la vigne, la peau est utilisée pour protéger les tissus végétaux du raisin, ceux qui contiennent les substances de réserve que le fruit accumule. La surface externe de la peau est appelée pruina -un autre mot dans le dictionnaire-. C’est la couche cireuse qui est chargée non seulement de protéger le fruit, mais aussi de fixer les levures qui fermentent le moût.

Après la récolte
Après la récolte

Les peaux, qui supposent 8% à 20% du poids du grain de raisin, une fois à la cave, ils donnent au vin une grande partie de sa couleur et de son arôme. Ils ont une influence complètement radicale sur la saveur des vins.

le les levures de peaux sont celles qui déclenchent la fermentation spontanée Du vin. La proportion d’acidité, de sels acides et de tanins varie en fonction de l’état de maturité du raisin. De son côté, les tanins diffèrent fortement d’une variété à l’autre.

Dans quels vins les peaux sont-elles utilisées?

Les vins rosés et rouges Ils extraient leur couleur du pigment des raisins, présent dans les peaux. Cette contribution tannique est considérable dans les longues macérations que subissent les vins rouges. Mais dans l’élaboration de la vins blancsEn général, le contact de la peau avec le moût est très court. Il est généralement limité au temps de pressage pour éviter la présence amère de tanins.

Cependant, dans certaines élaborations de vins blancs, de courtes macérations dites «préférentielles» sont faites. En eux, les moûts sont conservés avec les peaux à basse température (10 ºC) pour extraire les arômes. Il existe des variétés, comme le chardonnay, qui bénéficient de ce contact.

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Et combien de peau y a-t-il dans chaque variété de vin? Eh bien, il existe des cépages à vinifier avec des peaux très épaisses comme le Cabernet Sauvignon qui a environ 50 m2 de peau par hectolitre. Il en existe d’autres avec des peaux très fines, comme le tempranillo avec 30 à 40 m2 de peau par hectolitre.

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En plus de la variété, certaines techniques viticoles permettent d’obtenir des raisins plus petits. Avec cela, des vins plus concentrés sont recherchés, mais sans perdre les nuances qu’offre la variété.

La taille moyenne du grain de raisin mûr dépend des précipitations après la floraison et la nouaison. Les pluies après la dernière étape de maturation sont particulièrement importantes.

le le poids maximal de la peau est atteint quelques jours avant la récolte, appréciant une légère perte de 10% de poids au cours de la dernière semaine, due à une élimination de l’eau et une concentration des composés de la pâte.

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