21 octobre 2020

Que signifie l’appariement avec le vin et comment le faire correctement

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L’appariement est le processus de combinaison de la nourriture avec le vin, c’est-à-dire la sélection du vin qui convient le mieux aux caractéristiques organoleptiques de la nourriture, pour améliorer toutes ses nuances.

L’objectif de l’association est offrir au palais des sensations agréables inviter profiter d’un repas avec un bon vin. Ce processus est très récurrent chez les professionnels de l’œnologie et de la gastronomie, mais aussi chez les amateurs.

Un bon accord, pour lequel nous montrons quelques détails ci-dessous, va au-delà de la formule classique d’accompagner les viandes rouges et les poissons au vin blanc. Les nouveaux cépages, l’augmentation du nombre de caves et la intérêt croissant pour l’œnologie et la culture gastronomique ils ont considérablement enrichi le processus d’appariement.

Pour cette raison, nous vous proposons quelques clés ou règles qui vous aident à sélectionner le meilleur vin pour le plat que vous souhaitez déguster, et font de cette expérience combinée un délice pour le palais.

Pensez à la sélection de vins comme s’il s’agissait d’un menu

De nombreux sommeliers sont d’accord sur ce point. Tout comme lorsque nous sélectionnons le menu, nous essayons de garder un équilibre ne vous ennuyez pas avant le dessert Ni choisir de rendre tous les plats très énergiques, avec les vins il faut penser quelque chose de similaire.

La règle générale veut ne jamais servir un vin corsé avec un vin plus léger. Ainsi, le deuxième buveur peut être quelque peu insipide. Dans les menus gastronomiques, la dynamique de servir des plats commandés en fonction de leur intensité croissante. Avec les vins qui accompagnent les plats, quelque chose de similaire devrait être fait.

Accords fromages et vins
Les combinaisons entre fromage et vin sont infinies.

Les entrées et les premiers plats peuvent être accompagnés de vins blancs ou rosés. Passez ensuite aux rouges jeunes, continuez avec des rouges plus mûrs et terminez le menu avec des vins généreux et doux. Dans une bonne sélection, surtout avec des plats copieux, le Vins de Ribera del Duero Ils sont toujours une excellente option, car cette appellation d’origine est l’une des plus prestigieuses d’Espagne.

Le poids des aliments dans la nourriture et le vin

Dans un processus d’appariement parfait, il est essentiel de bon équilibre entre la nourriture et le vin. Le poids des aliments est déterminé en fonction de la force des plats, de l’intensité de leur saveur ou de la facilité de les digérer. Quelque chose qui a priori semble très abstrait mais qui se comprend mieux par un exemple: un steak de veau aux pommes de terre garnies est plus lourd que les champignons grillés.

Quelque chose de similaire se produit avec les vins. Son poids ou sa force sont déterminés par le corps et son intensité. La notion de corps fait référence à la teneur en alcool, mais aussi à la concentration en tanins, au temps de maturation, au cépage utilisé ou à la région de production du vin.

Verres de rosé
Verres de rosé.

Les jeunes vins blancs ont tendance à être plus légers, comme le rosé. Et ceux qui ont plus de poids sont les rouges, qui à leur tour gagnent en intensité plus le temps passé dans le canon. Lors de la recherche de l’équilibre entre le plat et le vin, il est conseillé de les rechercher pour avoir un poids similaire.

Équilibre vs contraste

Le point précédent nous amène à associer les vins rouges à des plats plus énergiques, et les blancs ou rosés à des entrées plus supportables. Cependant, une autre pratique intéressante que vous devez savoir gérer est avec le contraste.

Un repas fort et très épicé nécessite un vin très intense comme équilibre, mais cela peut être une erreur, car le plat et le vin génèrent une sensation de chaleur dans le corps. Dans ce cas, une alternative serait accompagner les plats épicés de vins qui offrent une sensation de fraîcheur. Un autre exemple est celui de fromages aux saveurs très intenses, qui se marient très bien avec vins doux car ils adoucissent sa saveur et servent de contraste.

Comment les aliments sont-ils cuits?

Le poids du menu ne dépend pas exclusivement de la nourriture utilisée, mais il a beaucoup plus d’influence sur la façon dont ils sont cuits. Préparer du poisson ou de la viande grillés n’est pas la même chose que de le préparer dans un ragoût avec une sauce très épicée, et cela ne génère pas la même sensation de prendre un aliment froid qu’un aliment chaud.

L'association de cochon de lait rôti se caractérise par l'acidité du vin
L’association de cochon de lait rôti se caractérise par l’acidité du vin.

Un bon appariement est celui qui vous permet d’atteindre un équilibre entre la simplicité ou la complexité du plat et le choix du vin. Avec l’association classique de la viande au vin rouge, nous pouvons établir une recommandation: les viandes rouges préparées de manière simple et avec des garnitures peu élaborées demandent des vins corsés, tels que la crianza ou la reserva.

N’oubliez pas que l’appariement est une question de goût

Ce qui précède sont des recommandations générales qui aident à sélectionner les vins qui correspondent le mieux au menu, mais ce sont toujours des problèmes mondiaux. Au final, tout dépend de notre propre expérience alliant saveurs, découverte des vins, textures et sensations.

Habituellement, lorsqu’un vin est apprécié à boire seul, sans accompagnement, il peut être facilement adapté à n’importe quel plat tant que les règles de base mentionnées sont respectées. Si le vin a déjà suffisamment de personnalité, nous ne pouvons que découvrir comment il peut être combiné avec vos plats préférés. C’est là que réside la difficulté et l’intérêt du jumelage.

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