20 octobre 2020
Quand le vin vieillit – En savoir plus sur le vin

Quand le vin vieillit – En savoir plus sur le vin

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  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
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    Robe rouge rubis, intense et limpide Notes de fuits rouges mûrs, de cerises et de fruits confiturés. Vin rond aux tanins souples et riche en arômes. Ce vin est idéal pour accompagner les viandes rouges ou des fromages.
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À de nombreuses reprises, nous sommes confrontés à la décision de savoir quand, dans la vie d’un vin, nous allons le consommer. La grande majorité des vins sont consommés jeunes, dans la phase initiale de leur vie, car ils ont été élaborés dans ce but et la question n’est donc pas nécessaire. Ces vins de base évoluent très rapidement du frais au passé leur moment idéal de consommation. Ce fait fait que l’affirmation tant de fois affirmée que tous les vins s’améliorent avec l’âge, ne reflète pas une réalité. En d’autres occasions, le moins, les vins sont élaborés avec la vocation de garde, c’est-à-dire avec l’intention de pouvoir évoluer et vieillir en bouteille, donc la question peut et doit être pertinente. Certains de ces vins de grande qualité ne sont pas au moment optimal de consommation lors de leur mise sur le marché et s’améliorent après une période en bouteille. Le temps nécessaire pour qu’un vin de ce type soit dans ses meilleures conditions de consommation est très variable et dépend de multiples facteurs. Les facteurs les plus importants sont la variété ou les variétés utilisées dans sa production, le climat dans lequel les raisins ont poussé, les conditions annuelles spécifiques du cycle végétatif dans le vignoble, le style de vin produit et les pratiques œnologiques utilisées dans sa production.

margauxMalgré toutes les indications que l’on peut trouver sur les contre-étiquettes ou différents graphiques préparés pour des styles ou des zones géographiques spécifiques, il n’y a pas de critère universel à appliquer en ce qui concerne le vieillissement et le moment optimal de consommation des vins. Seul le contrôle répété de l’état des différentes bouteilles d’un même millésime dans le temps permettra d’établir le moment d’évolution d’un certain vin. Bien sûr, cette technique de test est influencée par plusieurs variables telles que les conditions de stockage ou la taille et l’état d’évolution de chaque bouteille particulière, mais en tenant compte de ces variables, nous devons nous fier à la règle précédente. Étant donné que cette règle impose que nous, en tant que consommateurs, décidions de l’évolution du vin, nous devons accepter que nos goûts marqueront quel moment de maturation est celui que nous voulons le plus boire ce vin.

drcLa mode a conduit ces dernières années à la consommation de grands vins, comme s’il s’agissait de vins de base, dans leurs premiers stades de vie. Accepter que chacun boive son vin quand il en a envie, il en manquerait plus, il faut ajouter que c’est vraiment dommage que les produits fabriqués pour qu’au fil du temps ils deviennent complexes et équilibrés soient consommés quand ils n’ont ni l’un ni l’autre. Ce fait que quiconque comprend et applique dans de nombreux autres domaines de l’alimentation et des boissons ne semble pas jouir de la même acceptation parmi les consommateurs de vins de qualité.

Nous pouvons laisser la discussion sur ce fait, qui ne semble pas avoir d’importance pour une bonne partie des producteurs, distributeurs et prescripteurs, pour une autre fois et essayer de faire la lumière sur le processus de maturation des vins et laisser les consommateurs informés prendre vos propres décisions.

La maturation du vin en bouteille, différente de la maturation qui se produit pendant la phase de vieillissement en bois, est le processus qui a lieu une fois le vin mis en bouteille. Cette phase est caractérisée par son anaérobie, c’est-à-dire qu’elle se déroule en l’absence d’oxygène. Exactement plus que l’absence totale d’oxygène, ce que nous avons est une petite contribution, à travers la fermeture de la bouteille, car l’absence totale conduirait au développement d’odeurs réductrices.

Cette maturation en bouteille est essentiellement influencée par les réactions chimiques entre les éléments constitutifs du vin, principalement l’alcool, les acides et l’eau. Les alcools et les acides forment des esters qui à leur tour l’eau se décompose en alcools et acides, qui réagissent pour former plus d’esters et ainsi de suite. Ces changements ne peuvent pas être perçus aussi facilement que ceux effectués dans d’autres éléments clés du vin, les composants phénoliques. Ce groupe est composé d’une somme complexe de composants, qui sont d’une importance particulière pour les qualités des vins rouges. Les anthocyanes, responsables de la couleur, et les tanins, responsables de la structure du vin, se distinguent par leur importance. Les phénols sont également importants dans les vins blancs, mais ils se trouvent en moins grande quantité et en plus faibles concentrations.

Au cours de ce processus de maturation, la couleur du vin change. Les vins rouges qui, dans leur jeunesse, peuvent montrer des bords violets, commencent à devenir plus grenat à mesure qu’ils avancent en âge pour pouvoir même montrer des couleurs qui nous rappellent la brique ou l’orange lorsqu’ils atteignent la maturité. La structure tannique, qui soutient le vin, sera modifiée en même temps que la couleur. Les jeunes vins rouges ont de nombreuses particules de tanin en vrac dans leur structure qui, ensemble, offrent une grande surface de contact avec la bouche, en particulier avec la salive. Lorsque ces nombreux tanins réagissent à la salive, nous percevons l’astringence, qui est une sensation de dessèchement en bouche.

pomalLors de la maturation du vin en bouteille, les anthocyanes et les tanins ont tendance à réagir avec et entre les autres substances. Ces interactions les conduisent à polymériser, ou ce qui est le même, à les rejoindre pour former des chaînes de plus en plus longues de ces composés. Ces longues chaînes, formées par des liaisons de particules lâches, ont une surface de réaction plus petite lorsqu’elles entrent en contact avec la bouche, ce qui réduit la perception de l’astringence et augmente la sensation de douceur du vin. Au fil du temps, ces chaînes s’allongent de plus en plus jusqu’à ce qu’en raison de leur grande taille, elles deviennent insolubles et finissent par précipiter dans le vin, sous forme de solides perceptibles qui se déposent au fond de la bouteille. Ce processus produit une réduction à la fois des éléments, des tanins et des pigments bleus, ce qui explique la diminution de l’intensité de la couleur dans le vin, les changements dans les bords du violet au rouge ou même l’orange et les sédiments colorés que l’on voit dans vins rouges mûrs.

D’autre part, les vins blancs, comme nous l’avons déjà souligné, contiennent différents composants phénoliques ainsi que différentes quantités dans ceux qu’ils partagent avec les rouges, qui s’oxyderont avec le temps, entraînant un léger assombrissement de la couleur pendant la maturation.

Le processus de maturation affecte également de manière significative le profil aromatique du vin. Les différents éléments chimiques qui composent ce profil aromatique vont interagir les uns avec les autres pour créer de nouveaux composants. Les arômes de fruits intenses que l’on retrouve dans les vins jeunes peuvent évoluer vers un bouquet beaucoup plus complexe, révélant de nouvelles facettes aromatiques passionnantes. Les vins rouges mûrs présentent généralement des notes de truffe, de cuir, de tabac, de gibier et de sous-bois, tandis que les blancs développent généralement des arômes de noix, d’herbes séchées et de notes miellées. Dans les deux types de vins, les arômes primaires de fruits seront moins perceptibles pendant la maturation.

bordeaux82Dans ce processus d’évolution du vin viendra un moment où son meilleur moment de consommation sera passé. Un moment où sa complexité a atteint un point où elle commence à diminuer plutôt qu’à augmenter. Ensuite, son meilleur moment de plaisir sera passé, bien que cela ne signifie pas que sa consommation doit être jetée. Dans le cas des vins blancs, nous pouvons apprécier ce moment car des arômes de pommes meurtries et un goût métallique apparaîtront dans l’arrière-goût. Le vin peut également avoir un corps très léger et une couleur sourde ou une saveur principalement acide, presque avec un arôme de vinaigre. Dans le cas des vins rouges, quelques bords brunâtres seront appréciés dans un vin fin, une absence totale d’arômes de fruits et une saveur maigre, amère et acide.

En fin de compte, il convient de noter que la consommation de vins de haute qualité qui sont dans des moments plus avancés de leur maturation nécessite de les approcher avec des idées claires de ce qu’ils vont nous offrir, pour éviter toute déception. Les profils visuels, aromatiques et gustatifs auront évolué, portant le vin à un niveau différent de celui montré dans sa jeunesse. Parfois, ces vins peuvent sembler plus difficiles car ils sont moins directs mais s’ils sont à leur heure de consommation optimale ils seront plus complexes, plus équilibrés et sûrement plus expressifs du caractère de leur origine.



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