28 octobre 2020
pH et vin – En savoir plus sur le vin

pH et vin – En savoir plus sur le vin

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Le pH est une unité de mesure de l’acidité du vin que l’on retrouve de plus en plus fréquemment dans les fiches techniques ou sur les étiquettes de nos bouteilles. Le pH peut nous renseigner sur certaines caractéristiques du vin mais pour cela il faut comprendre comment il fonctionne et ce que ses différentes figures expriment vraiment.

D’un point de vue simple, nous pouvons dire que le pH mesure le degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution obtenue à partir de n’importe quel élément ou substance. Cette unité de mesure est répartie sur une échelle allant de 0 à 14, en prenant 7 comme neutre, les valeurs les plus proches de 0 indiquant que cette solution est plus acide et les valeurs les plus proches de 14 ceux qui indiquent que cette solution est plus alcaline ou basique, comme on l’appelle aussi.

D’un point de vue scientifique, la définition du pH est plus compliquée, mais nous souhaitons le savoir car, comme nous le verrons plus loin, il a des implications importantes pour les caractéristiques des vins. Le terme pH vient de potentiel hydrogène (ou potentiel hydrogène) car il indique la concentration d’ions hydrogène présents dans une substance. Plus la concentration en ions hydrogène est élevée, plus l’acidité est élevée (chiffres proches de zéro) et plus la concentration est faible, plus l’alcalinité est élevée (chiffres proches de 14). Le PH est défini comme le logarithme négatif en base 10 de l’activité des ions hydrogène.

Laissant de côté cette définition complexe, nous pouvons dire que l’échelle de pH que nous utilisons n’est exprimée qu’entre 0 et 14 car il s’agit d’une mesure logarithmique, sinon les chiffres seraient beaucoup plus longs. Cela signifie en termes simples qu’une certaine échelle, par exemple 3, a dix fois plus d’activité ionique hydrogène que 4 et cela à son tour dix fois plus que 5 ou en d’autres termes une substance avec un pH de 3 est dix fois plus acide qu’un seul avec 4, ce qui à son tour est dix fois plus acide qu’un seul avec 5. Lorsque nous exprimons des chiffres de pH, nous devons garder à l’esprit que des variations aussi faibles que 0,1 reflètent des variations très importantes des caractéristiques acides ou alcalines de ces substances.

Du point de vue du vin, tout ce qui précède est important parce que le vin est une boisson acide et nous savons la pertinence que l’acidité et les différents acides ont dans de nombreux facteurs différents, du raisin au vieillissement, en passant par leur propre style.

Lorsque nous analysons l’acidité du moût ou du vin, nous utilisons le terme acidité totale pour exprimer la somme du volume de tous les acides qu’il contient. Bien que l’acidité totale soit la somme de tous les acides, à la fois fixes et volatils, elle est normalement exprimée en grammes par litre (g / l) d’acide tartrique, car il s’agit de l’acide principal du moût et du vin, et normalement le chiffre se situe entre 5,5 et 8,5 g / l. Il est généralement préférable que les vins blancs soient dans la partie supérieure de cette gamme, avec une acidité plus élevée, et les vins rouges dans la partie inférieure, avec moins d’acidité. Ce chiffre d’Acidité Totale est très pertinent pour le personnel de la cave car il permet d’effectuer des corrections d’acidité pertinentes lors de la production des vins, mais il est de plus en plus fréquent que les informations sur l’acidité du vin proviennent de l’extérieur de la cave. exprimée en utilisant l’échelle de pH.

Le pH de la plupart des vins se situe entre 2,8 et 4, ce qui tombe logiquement du côté acide de l’échelle. Un vin avec un pH de 2,8 est extrêmement acide tandis qu’un vin avec un pH autour de 4 est plat, sans acidité. Les vins blancs se situent généralement entre 3 et 3,3 et la plupart des rouges se situent entre 3,3 et 3,6, bien qu’il existe des exceptions notables en fonction de différentes variables telles que le cépage, le climat, la région ou même la viticulture et les pratiques de vinification. œnologie qui définit le style du vin. En règle générale, il est prévu que les vins n’aient pas un pH proche ou supérieur à 4 car cette situation augmente le risque d’oxydation et de perte de stabilité de la couleur, en plus d’augmenter le risque de contamination microbienne. Les chiffres entre lesquels le pH du vin se déplace peuvent être trompeurs car leurs petites différences peuvent nous faire croire à tort que les différences qu’elles entraînent dans le vin lui-même sont peu pertinentes. Pour illustrer sa véritable ampleur, il convient de rappeler qu’un vin avec un pH de 3,2 est environ 25% plus acide qu’un vin avec un pH de 3,3.

Au vu de ce qui précède, il peut sembler que lorsque nous parlons de vin, l’acidité totale et le pH expriment la même chose, mais ce n’est pas tout à fait vrai. Ce sont deux mesures étroitement liées mais en même temps indépendantes. Pour nous faciliter la compréhension, nous pourrions dire que l’acidité totale mesure la concentration (volume ou quantité) d’acides, tandis que le pH mesure la force relative de ces acides. Les changements dans l’un d’entre eux affectent l’autre mais de manière complexe car ces changements ne sont pas proportionnels, comme nous le verrons plus loin. L’acidité totale est la principale composante du pH mais pas la seule et, pour compliquer encore les choses, ces deux quantités sont exprimées à l’envers.
Les chiffres d’acidité totale expriment une acidité plus élevée s’ils sont élevés, mais les chiffres de pH expriment une acidité plus élevée plus ils sont bas. Un vin qui a une acidité totale de 7 g / l est plus acide qu’un vin qui a une acidité totale de 6 g / l mais un vin qui a un pH de 3,4, cependant, il est moins acide qu’un vin qui Il a un pH de 3,2. Sur l’échelle du pH, plus on est proche de 0, plus l’acidité du vin est présente. Lorsque nous disons que le pH augmente, c’est-à-dire qu’il augmente en nombre, nous disons que l’acidité diminue et vice versa.

Les raisins varient leur teneur en substances acides tout au long de leur maturation, de sorte que les moûts qui en sont issus auront une composition en acides, un niveau d’acidité totale et un pH différent selon l’état de maturation dans lequel ils sont récoltés. . De même, la répartition des différents acides, la somme totale de l’acidité et le pH seront différents dans les vins issus de ces moûts après la fermentation alcoolique et après la fermentation malolactique, si celle-ci a lieu. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique ont tendance à réduire l’acidité totale du vin, augmentant ainsi le pH.

La quantité d’acidité est l’élément fondamental, mais pas le seul, qui détermine le pH d’un vin. À ce stade, nous devons nous rappeler que, comme nous l’avons dit au début, dans cette définition complexe, le pH reflète la concentration des ions hydrogène. Chacun des acides qui composent la somme de l’acidité totale du vin a une concentration d’ions hydrogène différente et donc une contribution différente en termes de pH. L’acide tartrique est celui qui contribue le plus et génère le plus de changements de pH, tandis que l’acide malique, citrique ou lactique le fait dans une moindre mesure. C’est l’une des raisons pour lesquelles les mesures d’acidité totale et de pH, bien qu’elles présentent une certaine corrélation, ne sont ni coïncidentes ni proportionnelles. Deux vins avec le même niveau d’acidité totale peuvent avoir un pH différent et de la même manière deux vins avec le même pH peuvent avoir un niveau d’acidité totale différent. Les vins blancs qui n’ont pas subi de fermentation malolactique ont généralement un pH inférieur à ceux qui l’ont subi car l’acide malique a une concentration plus élevée d’ions hydrogène que l’acide lactique, dans lequel il est métabolisé.
Le potassium est un autre élément qui rend la relation entre l’acidité totale et le pH non proportionnelle. Les sels de bitartrate de potassium, que l’on voit parfois en bouteille, sont formés à partir d’acide tartrique et modifient la concentration d’acides dans le vin. Les moûts riches en potassium ont tendance à produire des vins avec un pH plus élevé.

Le pH du moût et du vin est également très important car il joue un rôle essentiel dans de nombreux aspects de la vinification et de la stabilité du vin. Le dioxyde de soufre (SO2), principal organisme chargé de protéger le vin de l’oxydation et de la contamination bactérienne, a une efficacité très différente selon le niveau de pH. A des pH élevés, l’effet protecteur du soufre sur le vin peut diminuer voire disparaître. De plus, la couleur dépend du pH de manière importante. Les concentrations élevées en ions trouvées à de faibles niveaux de pH facilitent la coloration rouge vif des tanins pigmentés, qui colorent les vins rouges. Pendant la maturation du vin, le pH augmente, ces molécules changent et commencent à apparaître plus ternes, avec des couleurs brunâtres.

Même au risque de généraliser, on peut considérer que les vins qui ont un pH plus bas sont généralement plus frais et plus fructueux, ils gardent le caractère jeune plus longtemps pendant qu’ils évoluent et ils le font plus lentement, ils ont moins de corps et de complexité, ils sont plus brillants et plus rouges dans le cas des rouges et sont plus stables et protégés contre les attaques microbiennes. De leur côté, les vins qui ont un pH plus élevé ont tendance à être moins frais et fructueux, à évoluer plus vite, à avoir plus de corps, à être moins vifs et moins rouges (plus bruns ou bleus) dans le cas des rouges, à être moins stables et à avoir risque accru de contamination microbienne.

En général, les régions à climat froid produisent des vins avec un pH plus bas tandis que les régions à climat chaud les produisent avec un pH plus élevé. En raison du style que les vins ont traditionnellement présenté dans certaines régions, il sera habituel qu’ils soient présentés presque toujours avec un pH dans la partie inférieure de la gamme plus typique de leur couleur, tandis que dans d’autres régions, ils le feront dans la partie supérieure de cette gamme. L’effet du changement climatique et la recherche d’une plus grande maturation phénolique pour obtenir des vins puissants, si à la mode ces derniers temps, ont conduit à prolonger le temps de séjour des raisins dans la plante, avec l’augmentation générale du pH des vins qui en résulte. de nombreuses régions.
Enfin, il convient de rappeler que le pH et l’acidité totale doivent être en relation et en équilibre avec d’autres caractéristiques du vin, telles que l’alcool, les tanins et le sucre, pour définir sa saveur.



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