22 octobre 2020
Parties du raisin – En savoir plus sur le vin

Parties du raisin – En savoir plus sur le vin

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Le raisin est l’ingrédient essentiel de la vinification. Chacun des fruits de la plante connue sous le nom de vigne est appelé raisin. Dans la vigne, ces fruits sont regroupés, sous différentes formes et en quantités variables, formant des grappes.

Il est très fréquent que nous entendions les vignerons et producteurs affirmer que le vin est élaboré dans le vignoble. Avec des phrases comme celle-ci et autres, l’importance de la qualité du raisin, qui atteint la cave du vignoble, lorsqu’il s’agit de produire du bon vin est mise en évidence. Ce point de vue nous a conduit, à l’heure actuelle, à la plus haute préoccupation concernant le raisin est la qualité. Cette qualité s’entend comme la maturation correcte de tous les composants du raisin ainsi que d’un parfait état sanitaire. Cet objectif basé sur la qualité du raisin, contraste avec celui qui prévalait autrefois, où l’obtention d’un volume de production important était la chose la plus importante. La production de grandes quantités de raisins peut encore être un objectif important à notre époque, en particulier lorsqu’il s’agit de produire des vins en vrac et des vins de base, car la qualité inférieure des raisins n’est pas un problème pour eux.

Les vignes appartiennent au genre vitis et dans ce genre, nous pouvons distinguer différentes espèces. Certains d’entre eux sont largement utilisés dans la vinification, tels que vitis vinifera, tandis que d’autres sont beaucoup moins ou même pas utilisés. Actuellement, la vinification se fait principalement avec des centaines de variétés différentes de l’espèce vitis vinifera, comme le Cabernet Sauvignon, le Tempranillo ou le Riesling. Ces variétés que nous utilisons dans le monde entier pour la vinification ne peuvent le faire que grâce à la collaboration d’autres genres de vitis. Au milieu du 19e siècle, une peste, connue sous le nom de Phylloxera, est venue d’Amérique en Europe, décimant les vignobles des différentes variétés de vitis vinifera. Les plantes sont mortes de l’attaque de l’insecte responsable du ravageur et n’ont pu être sauvées que grâce à l’utilisation d’autres espèces de vignes d’origine américaine, telles que vitis rupestris, vitis riparia ou vitis berlandieri. Ces espèces ont été utilisées comme pieds plantés dans le sol, car ils sont résistants à l’insecte et à la variété choisie de vitis vinifera. Aujourd’hui, pratiquement tout le vignoble mondial est planté de cette manière.

Les grappes de raisin que l’on trouve sur la vigne peuvent avoir différentes tailles et formes, mais elles sont toujours constituées de deux éléments principaux, une partie ligneuse appelée râpe ou balai et les fruits eux-mêmes. La fonction principale du grattage est de retenir et de nourrir l’autre partie de la grappe, les raisins. La raclure est attachée à chacun des raisins qui composent la grappe au moyen du pédoncule ou du pédicelle, qui en plus de les tenir, sert également de cordon ombilical entre la vigne et son fruit. Le scratch peut parfois être utilisé lors de la vinification mais le plus souvent il est jeté au début, par égrappage. Le raisin, généralement de forme ovale ou sphérique, est composé d’une peau externe que nous appelons peaux et à l’intérieur nous avons la pulpe et les graines, qui varient en taille et en quantité selon les différentes variétés. A partir de ces parties solides, nous obtiendrons dans la cave une partie liquide, le moût, qui sera la base essentielle pour l’élaboration du vin. Le moût est atteint lorsque nous cassons la peau du raisin et mettons la pression sur la pulpe.

Le raisin utilisé dans la vinification est différent de celui qui est directement commercialisé pour la consommation humaine, connu sous le nom de raisin de table. Les raisins de table sont généralement plus gros que les raisins de cuve mais ce n’est pas leur principale différence. Les raisins de table ont généralement une peau mince et douce, une grande proportion de pulpe par rapport à la peau, ce qui la rend plus agréable à manger et, à de nombreuses reprises, ils n’ont même pas de graines. En revanche, les raisins de cuve ont généralement des peaux plus épaisses et plus dures, une pulpe proportionnellement inférieure par rapport à la peau et aux graines, une teneur en jus plus élevée par rapport à sa pulpe et enfin plus de sucres et d’acides. Ces derniers raisins ne sont généralement pas commercialisés pour la consommation directe, tout comme les raisins de table ne sont généralement pas utilisés pour la vinification.

De leur côté, les différentes cépages ont également différents types de raisins. La principale différence est entre les variétés blanches et les variétés rouges. Les premiers, en plus de la différence de couleur évidente, ont généralement des peaux plus fines que les seconds, mais nous trouverons également une multitude de formes, de tailles et même de nuances de couleurs différentes parmi chacun d’eux.

Chaque partie du raisin, selon sa composition, joue un rôle différent et important dans la vinification et au-delà des nuances on peut résumer les différentes contributions de chacun.

La pulpe et le moût qui en sont issus sont la partie la plus importante du raisin, en particulier dans les blancs, car ils contiennent les principaux composants qui atteindront le vin fini. Le moût est incolore dans tous les cépages, à l’exception de quelques-uns appelés tintoreras, permettant de faire des vins blancs avec des cépages rouges. Le moût est principalement composé d’eau, de sucre et d’acides, bien que l’on puisse trouver de nombreux autres éléments en plus petites quantités. L’eau est l’élément principal du moût en volume, au même titre que le vin. Les sucres de la pulpe sont à leur tour l’élément fondamental pour l’obtention du vin, car ils seront ensuite transformés en leur teneur différentielle, l’alcool. Cette transformation sera effectuée par les levures, à travers le processus connu sous le nom de fermentation alcoolique. De son côté, les acides sont indispensables au vin, boisson acide par définition, pour obtenir l’équilibre nécessaire qui permet sa consommation et sa jouissance. Les acides présents dans le raisin sont modifiés tout au long du processus de maturation, mais au moment de la récolte, les principaux seront, par ordre de volume, l’acide tartrique et malique, en plus des autres dans une proportion beaucoup plus faible. Ces acides présents dans le raisin seront modifiés, réduits ou augmentés en volume et même transformés en d’autres, à travers différents processus de vinification, tels que la fermentation alcoolique ou la fermentation malolactique.

La peau, ou peau de raisin, est importante pour la vinification à cause de ce qu’elle contient à sa surface et à l’intérieur. La peau a à l’extérieur une couche qui la recouvre, avec un aspect de cire, connue sous le nom de pruina. Dans cette couche, nous pouvons trouver des levures qui arrivent du vignoble à la cave et qui seront parfois utilisées pour effectuer la fermentation alcoolique du moût. La partie interne de la peau contient les composants phénoliques, formés par les composés qui fournissent les différentes caractéristiques organoleptiques à chacun des cépages, des tanins et des pigments qui donnent de la couleur au vin. Les composés de couleur sont très pertinents dans la production de vins rouges qui, pour les extraire, effectuent une fermentation alcoolique au contact des peaux. Dans les vins blancs, cette pratique n’est pas effectuée, dans la plupart des cas, pour éviter sa coloration. Dans les vins rosés, ce contact avec les peaux peut être plus ou moins prolongé, selon la quantité de couleur qui est destinée à être extraite.

Enfin, le scratch et les pépites jouent des rôles mineurs dans les processus de vinification. Lors de la manipulation des raisins, une attention particulière est portée à ne pas casser les pépins car son contenu apporte des caractéristiques amères au vin. La rayure, par contre, n’atteindra le chai qu’en cas de vendanges manuelles car elle reste sur la vigne en vendanges mécanisées, une fois les raisins qui en sortent récoltés. Jusqu’à récemment, la râpe n’était pratiquement pas utilisée dans la vinification car, pour différentes raisons, elle peut apporter des caractéristiques négatives au vin, mais de nos jours, un nombre croissant de producteurs en utilisent une proportion variable lors de la fermentation alcoolique.



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