25 octobre 2020
Minéralité du vin – En savoir plus sur le vin

Minéralité du vin – En savoir plus sur le vin

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Le terme minéralité n’est apparu dans les notes de dégustation des experts que dans les années 80 du siècle dernier et depuis lors, il a connu un tel succès que même le dernier amateur, producteur ou prescripteur le manipule avec facilité. Ce terme est utilisé pour désigner quelque chose qui, si nous sommes sincères, nous devrons accepter que nous ne pouvons même pas nous mettre d’accord sur ce qu’il est, ce qu’il goûte ou sent et d’où il vient.

mineralidad2 Peut-être que cette dernière affirmation est un peu exagérée car ce qui semble que nous sommes tous d’accord, sans que cela implique que ce soit vrai, c’est que c’est quelque chose d’étroitement lié au terroir. Lorsque nous parlons de minéralité, nous faisons implicitement référence au fait que certains éléments chimiques particuliers trouvés dans le sol du vignoble d’où provient le vin ont été communiqués à la plante et à travers lui aux raisins, afin que le vin produit puisse nous le transférer. par son arôme et son goût.

Cela nous amène dans un premier temps à considérer que lorsque nous parlons de minéralité, nous utilisons le terme pour deux faits différents. Minéralité comme arôme et minéralité comme saveur. Quand on parle d’arôme minéral, nous serons dans la plupart des occasions devant un vin blanc qui présente des arômes de silex, d’allumettes, de charbon, de plâtre, de coquille d’huître, de pierres humides, d’ardoise ou de granit, entre autres. Dans le cas de la minéralité en tant que saveur, il est également fréquent que nous nous retrouvions devant un vin blanc d’une grande acidité et que dans la bouche puisse nous rappeler une certaine salinité minérale, semblable à ce que l’on peut trouver dans certaines eaux minérales. Le fait que ces tentatives de définitions que je viens de signaler vont être beaucoup discutées par beaucoup de ceux qui viennent de les lire, à part leur imprécision, souligne la première affirmation sur laquelle nous ne pouvons pas nous mettre d’accord quel est l’arôme ou le goût de la minéralité.

mineralidad6 Initialement, si nous appliquons le bon sens, nous considérerions que le terme mineralidad établit une relation directe Parmi les teneurs en minéraux, on suppose qu’elles sont élevées, qu’un sol contiendrait et l’intensité plus ou moins grande de ces arômes et saveurs minérales que nous percevons dans le vin. Cette affirmation n’a cependant aucune logique puisque les roches ne se dissolvent pas pour être capturé par les racines de la plante et en plus de cela, la grande majorité des minéraux n’ont aucun arôme que nous pouvons percevoir et au plus ont un léger goût salé ou amer en bouche. Ce n’est pas non plus une question sans importance le fait que presque aucun d’entre nous n’a senti ou senti goûté tous ces arômes et saveurs que nous unissons à la minéralité (celle que vous voulez vérifier arlo à lui seul peut faire le test en toute confiance car sucer des pierres ne présente aucun risque pour la santé).

Les géologues et les experts considèrent que la principale façon dont le sol influence les vins est lié à la disponibilité de l’eau et ils conviennent également qu’il n’y a pas de relation directe entre l’arôme d’un vin et la composition minérale des roches qui là au rez de vigne. Cela n’implique pas du tout que le sol n’a aucune pertinence dans le vin. Bon nombre des caractéristiques les plus importantes des vins sont directement liées au sol dans lequel ils sont produits et les variétés sont mieux adaptées à certains qu’aux autres, comme cela a été vérifié au fil des siècles (voir Sols et vins). Ce qui semble scientifiquement prouvé, c’est que certains éléments chimiques qui forment les minéraux sont des nutriments essentiels pour la plante, qu’elle agit comme une usine de produits chimiques et qu’ensemble avec la lumière, l’eau et l’air sont nécessaires à la croissance et à la performance de la photosynthèse, entre autres fonctions. Les nutriments chimiques les plus importants pour le vignoble sont l’azote, le phosphore, le potassium, le calcium, le soufre et le fer. Lorsque les sols présentent un excès de ces éléments chimiques, une croissance végétative excessive de la plante est facilitée ainsi qu’une augmentation des rendements, ce qui conduit à des vins fins et plats avec la perte de qualité qui en résulte. Ce fait met en évidence le non-sens de la théorie, défendue par certains, selon laquelle un sol avec une teneur en minéraux plus élevée fournirait des vins plus complexes.

mineralidad4 Mais tout cela ne peut pas faire taire de nombreux vignerons qui nient la prétention du experts que la composition minérale du sol n’influence pas le vin, puisque leur expérience dit le contraire. La composition minérale du sol, selon eux, est transférée directement des racines aux raisins et de là au vin, et affecte également indirectement, à la fois par sa présence et son absence, à l’expression générique de la plante, conduisant à la création de différents composants aromatiques ou de leurs précurseurs dans le raisin. Cette composition chimique différente du moût affecterait significativement les levures et les bactéries responsable des fermentations et produirait différents types et niveaux de composants aromatiques icos dans le vin fini.

L’explication du fait que les vins qui nous semblent plus minéraux sont obtenus à partir de plantes situées dans des vignobles aux sols caillouteux peut provenir du côté que ces sols sont beaucoup plus pauvres en humus et en nutriments organiques. La plupart des éléments chimiques capturés par le vignoble proviennent de la matière organique et non de la décomposition des minéraux. L’activité microbienne dans le sol est ce qui décompose la matière organique en ions qui peuvent être utilisés par la plante. L’activité microbienne, à son tour, est fortement influencée par la disponibilité de l’eau, de la nourriture et de l’oxygène, c’est pourquoi, à moins qu’elle ne soit annihilée par les pratiques viticoles, elle est plus abondante dans les sols à texture meuble que dans les sols compacts (voir Sols et texture ).

mineralidad5 Les vignes enracinées dans ces sols caillouteux doivent se battre pour leur survie et dans leur tentative Parce qu’ils captent les éléments chimiques nécessaires, ils se trouvent, comme les raisins, avec de très faibles niveaux d’azote. Ce manque d’azote dans les raisins peut causer des difficultés pendant le processus de fermentation alcoolique car la levure a besoin d’azote pour convertir le sucre en sucre. Les levures, pour couvrir cette carence en azote dans le moût, commencent à diviser les acides aminés soufrés pour accéder à l’azote, ce qui peut provoquer la formation de composés soufrés volatils que nous pouvons percevoir comme minéralité dans le vin. les composants soufrés volatils sont les r Ils sont responsables du défaut du vin dit de réduction, ce qui nous amène à une autre discussion éternelle, celle de savoir combien on peut considérer qu’un composé est d’une part défaut ou d’autre part reflète la complexité.

Bien que cette explication ne justifie pas que le contenu minéral du sol soit transféré directement par les racines au vin, elle clarifie la relation indirecte qui peut exister entre les sols caillouteux et la perception des arômes minéraux que l’on retrouve parfois dans leurs vins. . Ce qui est évident, c’est que la discussion sur l’influence du sol sur le vin se réchauffe et si les vignerons et les consommateurs ne donnent pas le bras pour se tordre devant les scientifiques, il y a longtemps une discussion.

Le fait que nous ayons accepté qu’une partie des nutriments inorganiques absorbés par les racines puisse atteindre les raisins ne nous empêche pas de supposer que le vin produit ne reflètera que partiellement la constitution du moût puisqu’il doit passer par les processus de changement qui impliquent fermentations. Comme si la raison précédente n’était pas suffisante, on peut ajouter que la présence d’éléments chimiques dans le vin est produite par une quantité tellement réduite, réglementée par la loi, qu’elle passerait inaperçue par notre odeur et notre goût parmi les arômes de fruits, l’alcool , acides et tanins (voir Composants du vin).

mineralidad11 De tout ce qui précède, on pourrait penser que la minéralité est vraiment un terme qui rassemble un éventail varié d’arômes et de saveurs qui peuvent avoir été générés pendant les fermentations et, admettons-le, nous ne savons pas comment l’appeler autrement. Peut-être que tous les vins ont des composants qui pourraient nous rappeler la minéralité, mais dans la plupart des cas, ils sont cachés derrière les fruits et autres composés qui agissent comme un mur qui ne nous permet pas de les percevoir. Peut-être que les vins les plus minéraux sont parce que le fabricant cherche ce profil spécifique et améliore les lots qui le présentent tout en jetant ceux dans lesquels il est absent ou peut-être le la minéralité vient du vignoble et ce dont nous avons besoin c’est de progresser recherche pour l’expliquer. Maintenant c’est le tour d’opinion de chacun mais dans le mien on a la minéralité depuis un moment et dans mon cas même si peut-être je ne sais pas très bien de quoi il s’agit et d’où ça vient je n’ai pas un meilleur mot dans mon vocabulaire pour exprimer ce que je perçois parfois chez certains vins et je n’ai pas d’autre choix que de continuer à appeler la minéralité.



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