22 octobre 2020
Massimiliano Croci: « Référencer le vin en bouteille est la manière la plus spontanée de faire du vin. »

Massimiliano Croci: « Référencer le vin en bouteille est la manière la plus spontanée de faire du vin. »

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Nous avons récemment parlé de Tenuta Croci, la cave de Emilia, Italie. Aujourd’hui, nous avons un grand ami à nous, Antonio Sicurezza, propriétaire de la boutique de vins naturels Wine Attack de Madrid, qui collabore avec nous en interviewant Massimiliamo Croci.

Buongiorno, Massimiliano, dites-nous pourquoi et comment vous avez commencé à faire du vin. Votre famille a-t-elle un passé viticole?

Ma famille est une famille d’agriculteurs depuis des générations et ils ont toujours produit du vin, essentiellement pour la consommation personnelle et même après-guerre pour le vendre.

Mon grand-père Giuseppe, né en 1898, était agriculteur Mignano di Vernasca, une région montagneuse, et a décidé d’aller dans la vallée dans les collines, donc en 1935 une ferme l’a acheté à Monterosso di Castell. Dans les années suivantes, il a construit la maison, la grange, l’écurie et a déménagé avec la famille dans les années 40 pendant la guerre.

Mon père, Ermanno, Né en 1938, était le seul des neuf enfants (l’autre aîné a émigré) qui est resté pour diriger la ferme et dans les années 70, parce que sur la colline, la seule récolte qui pouvait donner de l’argent décent était le raisin , a fait le changement en abandonnant la garde des troupeaux.

Je suis né quand tu as commencé à embouteiller avec ton propre label. Bien que j’aie étudié autre chose pour mon intérêt, il était quelque peu spontané de continuer cette activité en raison d’une passion innée et du désir de vivre sur cette terre.

Quelques années après votre première récolte, comment votre travail dans la vigne et dans la cave a-t-il changé?

Essentiellement, cela n’a pas changé, j’ai plus d’expérience et de sensibilisation, je dois donc demander moins de conseils à mon père. Dans le vignoble, nous avons toujours été biologiques, non pas à cause de croyances ou autrement, mais parce que la zone est dédiée à la viticulture, si les vignobles tombent malades, cela ne prend qu’un peu de cuivre et de soufre, d’autres produits systémiques sont beaucoup plus chers et pour mon père, qui n’avait jamais nagé en or, le choix était évident.

Parlons de votre région: Piacenza, la première ville de Emilia Aller Milan et voyager vers le sud. Si dans les années 90 on parlait d’une scène «grunge» un peu comme la musique de Seattle: Nirvana, Pearl Jam, etc. . . Quelle est la particularité de votre territoire, car vous avez dû naturellement travailler sur des vins liés à la tradition mais aussi à d’importantes recherches stylistiques?

Piacenza a une longue histoire de viticulture, ainsi que les restes de Vitis Vinifera dans le Paléolithique, puisque l’époque romaine démontre clairement l’importance accordée au vin dans l’économie agricole de la région, probablement parce que les collines sont pauvres et peuvent être exploitées avec la vigne.

De plus, Piacenza avec Via Emilia Il a toujours été un carrefour de cultures qui au fil des ans a affiné le monde de la vinification et a pu le commercialiser dans les temps anciens. Cela a généré une tradition millénaire qui a survécu à ce jour, à tous ceux qui ont eu ou ont récemment un membre de la famille qui possède un vignoble et qui font du vin pour la consommation personnelle, avec très peu de moyens et donc en respectant les techniques dictées et évidemment naturelles dues au manque de technologie et d’œnologie.

Ce n’est donc pas notre génération qui a inventé une nouvelle méthode de vinification, nous ne maintenons qu’une conscience moderne de ce que nos ancêtres ont créé en mélangeant différentes influences.

Si je dois expliquer à l’étranger quel est le mouvement des Emilia sur LiPar quels mots commenceriez-vous? Qu’est-ce qui le rend unique (s’il est vraiment unique)?

Pour nous, la fermentation du vin mousseux dans la bouteille avec les restes de levure au fond de la bouteille a toujours été normale, et si elle ne devenait pas mousseuse, cela signifiait que quelque chose avait été mal fait dans la vinification ou la mise en bouteille. Aussi et surtout pour les vins « maison » pour consommation personnelle.

La raison en est que dans ces terres, baignées par la mer dans le PliocèneSouvent, les vins, en raison de pénuries d’azote, n’ont pas pu terminer la fermentation pendant la récolte, allant à la bouteille pour le maintenir après que le froid hivernal l’avait aidé à se décanter, à se nettoyer et à se raffiner. La levure se réveille avec la chaleur et termine la fermentation en bouteille. Ce n’est donc pas une mode mais la vraie tradition des vins mousseux.

Croci rime (symboliquement) avec du vin en bouteille. Une fois pour toutes, vous pouvez expliquer la différence entre un Ancestral et un Pet nat? Il y a une grande confusion à ce sujet.

Pour moi Ancestral, Pet Nat, en gros, mais aussi Surli et Sur Li, ce ne sont que des noms commerciaux à mettre en avant.

Pour mon grand-père c’était du vin mousseux, point final, pour moi ce sont des vins Charmat (en autoclave) ceux qui doivent indiquer qu’ils sont fabriqués en « machine ».

Heureusement (et malheureusement) ces vins connaissent une sorte de mode et de nombreuses caves improvisent des producteurs de ces vins en se référant à la mise en bouteille par tous les moyens, même à la mise en bouteille lors de la récolte encore en fermentation.

Pour moi, la refermentation doit être spontanée comme c’est la tradition.

Maintenant, nous avons besoin d’un peu de plaisir culinaire. Que mangez-vous à Plaisance? Qu’est-ce que vos grands-parents ont mangé, par exemple? Dans quel contexte s’inscrivent les vins et les aliments?

Comme nous l’avons dit, Piacenza est un carrefour de cultures et donc, en termes de cuisine, nous sommes à mi-chemin entre l’utilisation austère du bœuf et la Piémont et l’avidité du cochon Emiliano. Et à Plaisance, vous pouvez trouver des vins à combiner avec tout.

Mon grand-père a mangé ce qu’il n’a pas vendu, par exemple, le cochon n’a pas mangé culatello ou du jambon, des pièces qui ont été vendues immédiatement après l’abattage, ont principalement mangé les parties grasses et épicées Goletta et bien sûr du salami. Des aliments qui correspondent parfaitement à nos vins.

Combien de fois avez-vous entendu (plus ou moins en plaisantant) que vos vins étaient le résultat d’une erreur technique, car ils sont mis en bouteille avec des fermentations incomplètes?

Quand j’ai commencé à vendre en dehors de notre territoire, souvent, surtout par ceux qui produisent maintenant Petillant Naturel.

Le statu quo du vin référencé: une tendance ou s’agit-il vraiment de vins liés au territoire? Ne pensez-vous pas qu’il y a trop de vins mousseux maintenant? La demande a-t-elle augmenté ou les producteurs s’ennuient-ils simplement et pensent-ils à des voies alternatives?

Nous traversons une période où les vins sur-structurés sont fatigants et de nombreux producteurs voient dans les références un moyen de sortir les vins frais tôt et de payer les factures sans attendre trop longtemps pour le vieillissement.

On parle beaucoup de vins raffinés, mais vous et beaucoup d’autres en Émilie faites des vins dits tranquilles. N’y a-t-il pas un risque qu’une caractérisation excessive du carbone donne une image déformée de votre territoire?

Certes, peu de gens dans le monde savent que ces vins ont toujours été élaborés de cette façon. Malheureusement, quand la mode passera, beaucoup disparaîtront, et nous continuerons car voici la façon la plus spontanée de faire du vin.

Faisons un enregistrement de vin naturel Italie. La qualité est-elle améliorée? Et les ventes? (On parle aussi d’argent, puisque nous ne sommes pas vierges).

La qualité a toujours été élevée, nous disons que la demande a augmenté, de nos jours de nombreux vignerons et consultants se sont spécialisés et de nombreux nouveaux vignobles entrent sur ce marché même s’ils ne sont pas dans la région et peuvent offrir des vins de qualité naturelle, bien que personnellement en raison de la Utiliser des consultants ne les qualifierait pas de vins naturels. Pour moi, les décisions dans le vignoble et la cave doivent être prises par le vigneron.

L’Italie va-t-elle arriver à un véritable protocole associatif pour tenter de définir les critères de base lors de la définition du vin naturel?

S’il arrive, ce sera un protocole dont les transformateurs industriels profiteront également.

Au fait, aimez-vous l’adjectif «naturel» ou pensez-vous qu’il est forcé?

Je n’aime pas ça, bien sûr que dans certains cas ou situations, cela peut être quelque peu forcé. Rappelons que la mention Naturel il est utilisé partout et légalement en dehors du monde du vin, même dans les savons. Cependant, je préfère « spontané ».

Et qu’est-ce que le consommateur a compris de tout cela au cours des dix dernières années?

Il y a ceux qui savent, lisent, comprennent et prennent des décisions conscientes, mais malheureusement ils ne boivent que ce qui est à la mode.

Revenons au vignoble puisque le vin y est né. Comment ça marche?

Comme mon grand-père et mon père, le cuivre, le soufre et le compost si nécessaire.

Quel est le vin le plus difficile à faire avec ceux que vous faites?

De toute évidence, le Vin de glace en raison des conditions climatiques, mais tous les vins tranquilles sont compliqués car pour ne pas avoir de refermentation en bouteille, il faut attendre qu’elle se termine dans les cuves, et parfois dans les grandes masses les refermentations ne veulent pas être complétées.

On parle de deux cépages inconnus du grand public, ou presque: l’encre Bonarda et le blanc Ortrugo. Pouvez-vous expliquer les principales caractéristiques de ces raisins?

La Croatina, appelé Bonarda à Plaisance et Pavie, c’est un cépage rouge très productif, il a une grappe ouverte qui mûrit tard. Dans nos terres, il exprime une couleur vive (anthocyanes), avec des notes de baies et une structure très tannique, c’est pourquoi nos aînés ont compris que la bonne combinaison est avec le Barbera, très acide et moins tannique, pour trouver des moyens d’équilibrer les deux raisins.

L’Ortrugo est un cépage indigène que l’on ne trouve qu’à Piacenza, un cépage vert très compact. Le nom dérive d’une expression dialectique qui signifie «l’autre raisin»; pratiquement sans nom. Jusque dans les années 1970, il n’était utilisé que dans des mélanges avec notre Malvasía di Candia Aromática. Il nous donne une acidité très sèche, fraîche et bonne, avec des notes de céréales fraîchement battues et de blé.

N’oubliez pas une chose: nos vins sont traditionnellement élaborés par macération avec les peaux. Vin d’orange C’est un concept moderne venu de l’étranger pour les distinguer des vins clarifiés, mais ici, pour mon grand-père et mon père, la macération était le seul moyen de produire du vin, la couleur intense était normale et les vins étaient simplement appelés vins blancs. Ils étaient trop blancs pour ne pas être des vins normaux.

Massimiliano, comment voyez-vous le vin naturel italien à l’étranger?

Je dirais que les consommateurs les plus attentifs comprennent notre spontanéité rurale dans la production de vins

Et vous en tant qu’amateur de vin, quel style buvez-vous et quelles bouteilles vous passionnent?

Tout d’abord dans notre famille, nous buvons notre vin tous les jours, environ 700 bouteilles par an. Ensuite je bois tout, ça dépend de l’humeur et de la saison, tant que c’est naturel, bien sûr. Mais quand j’ai besoin d’un vin qui me réconforte, je finis toujours par boire un vin de Plaisance comme La Stoppa, une Denavolo, le Poggio ou Je me suis marrié.

Maintenant, la question opposée: nous allons être mauvais pour une fois. Pouvez-vous me parler d’une région viticole mondiale qui vous semble horrible?

Australie. Heureusement, un petit jeune producteur essaie d’inverser la tendance.

Que savez-vous à propos de le vin alternative dans Espagne?

J’ai beaucoup bu, certaines choses que j’aime, d’autres moins, mais je n’en sais pas assez pour en parler.

Terminons par la question apocalyptique classique: dites-moi les 5 vins que vous emporteriez avec vous sur une île déserte en cas de voyage prévu sans retour.

Je suis un gars simple qui aime boire et ensuite profiter. Si nous excluons mon Gutturnio et moi Campedello:

Macchiona de The Stoppa

Malmsey a donné Camillo Donati

Lambrusco a donné Vittorio Graziano

Camporenzo de Monte dell’Ora

Verdicchio La Huit de Fattoria San Lorenzo

Un merci sincère qui ne sera jamais suffisant pour vous remercier sérieusement.

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