22 octobre 2020
Les arômes du vin – En savoir plus sur le vin

Les arômes du vin – En savoir plus sur le vin

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Il est facile que la première attraction que vous ressentiez pour un vin soit due à l’arôme. Certes, la scène que je vous dis ensuite ne vous est pas inconnue. Vous débouchez une bouteille. Le vin a une bonne intensité et un arôme agréable, alors ils tournent quelques têtes vers vous et disent: versez-moi un verre. Mais l’arôme d’un vin fait non seulement cette première impression. Avec un peu de connaissances, vous pouvez nous dire beaucoup de choses sur votre vie. Non seulement cela, mais aussi une partie de l’histoire des raisins avec lesquels il a été fait. Pensez-vous que nous donnons à ce sujet un bref aperçu?

SENTIERS DU RAISIN ET DE LA TERRE
La première chose que l’arôme d’un vin peut nous dire est le raisin dont il provient. Il est vrai que ce n’est qu’une première approximation. Plus le vigneron est fidèle, plus respectueux de l’environnement. Mais nous en parlerons plus tard.

L’importance du cépage
Si le vin que vous dégustez est monovariétal, c’est-à-dire qu’il est issu d’un seul cépage, l’arôme doit refléter les nuances qui nous guident vers lui. Il est facile pour un vin élaboré avec Monastrell de nous rappeler les olives noires. Un vin de Garnacha, cependant, nous apportera des arômes de sous-bois et d’épices ou un de Tempranillo sentira les fruits rouges ou noirs, selon la maturité du raisin. Il faut de l’expérience pour pouvoir déterminer à l’aveugle le raisin à partir duquel un vin est élaboré. D’autant plus que le cerveau n’est pas habitué à mémoriser les odeurs. Une boîte de parfum peut vous aider à développer votre registre aromatique. Pas pour que, comme parfois, la note de dégustation ressemble à une salade de fruits. Il s’agit d’acquérir de l’expérience pour savoir d’où vient l’arôme et ce qu’il signifie.

Comment la zone se reflète
En plus de la variété, l’arôme nous donne des indices sur la région où la vigne est cultivée. Les vins issus de raisins des régions froides ont tendance à avoir des arômes plus frais tandis que ceux des régions chaudes sont souvent plus mûrs et doux, avec quelques notes alcoolisées (voir Climat et Vignoble). Par exemple, un Bordeaux Sauvignon Blanc, avec ses arômes d’agrumes caractéristiques, n’est pas le même qu’un autre néo-zélandais, dans lequel nous découvrirons probablement des odeurs qui nous rappelleront davantage les fruits tropicaux.

L’influence de la méthode de culture
On pourrait penser qu’il est normal qu’avec le même cépage et la même zone géographique, les vins soient très similaires. L’expérience pourrait même vous conduire à cette conclusion, car il existe des vins Verdejo sur le marché, par exemple, presque cloniques. Cependant, en pensant ainsi, vous n’auriez pas réalisé l’influence du terrain. Les raisins d’une zone pluvieuse seront moins concentrés que d’un endroit plus sec. Celui qui reçoit plus d’insolation mûrira plus et plus tôt que celui d’une zone plus ombragée, pour donner quelques exemples. Il est normal de penser que dans la même dénomination, il existe des terres qui, en raison de leur orientation, reçoivent une plus grande insolation. Il est également normal qu’en fonction de la composition et de la texture du sol il retienne plus ou moins d’humidité (voir Sols et Texture).
Pourquoi alors cette uniformité fréquente entre les vins de certaines régions productives?
La raison doit être recherchée dans la cultivation. La recherche de rendements élevés par une irrigation et une fertilisation excessives, l’abus d’insecticides et de fongicides systémiques, et des élagages inadaptés conduisent à des raisins donnant des vins avec très peu de personnalité.

L’agriculture biologique
Dernièrement, on parle beaucoup de culture biologique ou écologique et la vigne n’échappe pas à ce courant. Après avoir lu le paragraphe précédent, on pourrait penser qu’une intervention respectueuse de l’environnement serait importante pour faire des vins de personnalité. Ce n’est pas tout à fait vrai. Il est vrai que le nombre de transformateurs qui utilisent des produits chimiques de manière très sensible augmente. Il est également vrai que le viticulteur doit bien connaître ses plants et maintenir un haut niveau d’attention aux parasites avant qu’ils ne se généralisent et que l’utilisation de pesticides systémiques soit impossible à éviter. Cette attention et cette connaissance seront importantes pour obtenir des raisins de qualité, indispensables à l’élaboration d’un bon vin. Cependant, lorsque le respect de l’environnement n’est pas associé à une compréhension approfondie des techniques de culture, la catastrophe frappe. Les raisins peuvent être affectés par des ravageurs ou ne pas être de qualité optimale. Son moût, par manque de soin, peut faire partie du vin. Le résultat peut avoir satisfait à toutes les normes écologiques et avoir tous les sceaux de garantie. Cependant, nous l’identifierons facilement en raison de ses défauts aromatiques, car dans ces cas il s’agit d’une acidité volatile déclenchée. Il est juste de dire que lorsque la culture respectueuse est combinée avec la maîtrise de la production, le vin résultant sera excellent. Celui qui en a essayé sait de quoi je parle.

LES PROCESSUS DE VINIFICATION
Les arômes reflètent également les processus que le moût doit subir pour devenir vin, les fermentations (Voir Fermentation Alcoolique et Fermentation Malolactique). Ces processus et la façon de les réaliser, comme vous le verrez, se reflètent également dans l’aromatique du vin.

L’importance des levures
Bien que ce ne soit pas la facette la plus importante, l’utilisation de levures industrielles est pertinente dans les arômes du vin résultant. Il ne s’agit pas de diaboliser ces produits, mais il est vrai qu’il en existe qui valorisent un certain aromatique dans un cépage spécifique. Il en résulte des registres aromatiques très similaires. Lorsqu’un nombre important de producteurs, en plus d’utiliser des techniques de vinification très similaires, utilisent le même type de levure, il en résulte des vins manquant de personnalité. Il faut cependant garder à l’esprit que si le vignoble a été traité avec des produits systémiques, l’utilisation de levures industrielles est nécessaire, car les levures indigènes, présentes dans la peau du raisin, auront été pulvérisées et seront mortes (voir Fermentation Fermentation spontanée et inoculée). C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai parlé précédemment de la relation qu’une culture responsable entretient avec un vin de qualité.

Nettoyage en cave
Un autre facteur intervenant dans la qualité aromatique d’un vin est la propreté de la cave. Le producteur peut avoir cultivé la vigne avec tout le soin du monde et avoir un raisin de la meilleure qualité. Il vous emmènera à la cave dans les meilleures conditions. Qu’allez-vous y trouver si la cave n’est pas propre? Une armée de levures prête à « intervenir » dans le processus de vinification. Le résultat peut être indescriptible. La nécessité de la technique pour éviter les vins instables et souvent défectueux, qui ont été produits il y a des années, est souvent évoquée. Les souvenirs de mon enfance quand j’ai eu l’occasion de goûter ces «concoctions», sont associés à de nombreuses reprises à des locaux en état, appelons-les «rustiques».

LE TYPE DE VIEILLISSEMENT
Vous savez parfaitement que le vieillissement ou le non vieillissement du vin a des effets sur ses arômes. Le vieillissement du vin en bouteille modifie également son profil aromatique.

Le bois comme facteur de qualité
L’effet du vieillissement en fûts sur le vin dépend de la qualité du bois, mais aussi d’autres facteurs, tels que la taille, qu’il soit neuf ou utilisé, le niveau de torréfaction interne et, bien sûr, le temps de séjour du vin. Dans le conteneur. Dernièrement, probablement en raison des excès récents, le nouveau baril a été décrit comme quelque chose de nocif pour le vin. Cependant, je pense que c’est un outil de plus que le développeur a en main. En fonction de la qualité du raisin, de ses caractéristiques et, surtout, du style de vin qu’il est destiné à obtenir, le vigneron doit prendre les décisions appropriées concernant l’élevage et le type de barrique requis. Il est évident qu’un raisin avec une concentration plus élevée et conçu pour un vin à longue évolution, aura besoin de barriques neuves avec une plus grande sécurité. Dans un autre vin conçu pour une consommation à court terme, il faudra penser à des fûts pour différentes utilisations ou un temps de vieillissement plus court.

La vie en bouteille
La maturation en bouteille affecte également les arômes que l’on perçoit dans un vin. Son profil comprend des souvenirs de peau d’animal, divers styles de tabac et de fruits secs, entre autres. Ces odeurs sont typiques des vins qui ont reposé en bouteille dans les bonnes conditions. Les arômes réducteurs (notes de chou, chambre fermée par exemple) sont normaux dans ce type de vin qui a passé quelques années en bouteille peu de temps après le débouchage. Ceci est normal et est corrigé avec une aération adéquate.

Le besoin d’équilibre
Ce qu’il faut toujours trouver dans les arômes, c’est l’équilibre. Le bois peut faire partie de la structure aromatique d’un vin, mais il ne doit pas être trouvé de manière à couvrir complètement le reste des arômes. Il se pourrait même que l’excès de bois soit considéré comme un défaut. Une règle de base, si vous êtes inexpérimenté, est que trouver des arômes très reconnaissables et clairs de vanille, de noix de coco ou de café torréfié dans un vin est un signe qu’ils manquent de qualité.

LA COMPLEXITÉ AROMATIQUE
Enfin, je voudrais vous présenter un concept que je considère comme l’un des plus importants en termes de phase olfactive de dégustation. Il s’agit de complexité aromatique. C’est facile à expliquer, c’est la qualité qu’un vin doit informer à travers ses arômes de toutes les étapes du processus de vinification et de vieillissement. Un vin complexe sur le plan aromatique doit avoir des arômes primaires, secondaires et tertiaires. Naturellement, certains de ces groupes peuvent avoir une importance sur les autres. Il peut également arriver que la proéminence des groupes aromatiques se produise au fil du temps. C’est ce que j’ai trouvé surtout dans les vieux vins de haute qualité.

J’espère que cette revue vous a donné une première idée de ce que les arômes peuvent nous dire sur la façon dont la production d’un vin a été. Ce que rien ne peut fournir, c’est l’expérience nécessaire pour reconnaître les arômes. L’augmentation du registre aromatique nous permettra non seulement de mieux connaître un vin, mais de l’apprécier beaucoup plus.

L’auteur de cet article est Vicente Vida Lanzas, passionné de vin et de communication ainsi que rédacteur en chef du blog www.vidaentrevinos.com où il tente de rendre la culture du vin accessible aux amateurs de tous niveaux. Vous pouvez suivre leurs publications sur Facebook et Twitter.



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