26 octobre 2020

L’association de la morue – Un bon vin

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La morue a plusieurs façons de se préparer. Des recettes auxquelles l’appariement devra s’adapter. La morue, lorsqu’elle est prise salée, est considérée comme un poisson bleu. Lorsqu’il est pris frais, il a les propriétés d’un poisson blanc.

En général, les poissons blancs se marient très bien avec les blancs secs acides. C’est le cas de ceux comme Ribeiro, Verdejo ou Txakolí. Un albariño peut également être un bon complément.

La morue salée ira parfaitement avec les vins blancs mielleux avec beaucoup de saveur et de corps, vieillis pendant plus de 6 mois en fûts. Ils se marient aussi parfaitement avec certains vins rosés très fruités, par exemple de Merlot, Tempranillo ou Garnacha.

De plus, il existe des options pour coupler la morue avec le rouge bien sûr. Des variétés comme Garnacha et Shiraz sont assez sucrées pour accompagner la morue.

Sa tanicité est limitée, il respectera donc les saveurs du plat. Cependant, aujourd’hui, nous explorons certains appariements spécifiques pour chacun des types de morue les plus fréquents.

Appariement de la morue ajoarriero

La morue à l’ail est l’une des recettes classiques pour la cuisson de ce poisson, très courante en Navarre. Ses principaux ingrédients sont la morue dessalée, le poivron, l’ail et la tomate.

L’ajoarriero a une légère touche épicée. Par conséquent, une bonne option pour l’associer peut être des rosés fruités. L’idée serait de trouver le contraste avec la touche légèrement amère et épicée de l’ajoarriero et la teinte la plus douce du rose.

Les jeunes rouges peuvent également être de bons candidats pour accompagner un ajoarriero. Bien sûr, mieux vaut éviter le vieillissement et le bois, en optant pour des rouges fruités.

Jumelage de morue et de Gascogne

La morue de Gascogne est l’un des plats les plus traditionnels de la gastronomie basque. Dans cette façon de cuisiner la morue protagoniste on peut dire que c’est le piment choricero. Traditionnellement, la recette n’utilisait que des poivrons choricero, mais elle a évolué et maintenant la sauce a de la tomate.

Lors de l’appariement, une bonne option est de l’accompagner d’un jeune vin rouge. Une bonne idée est qu’il s’agit d’un vin issu de macération carbonique car la morue a un taux de gras important lorsqu’elle est cuite de cette façon.

La macération carbonique, dont le sommet mondial est les vins du Beaujolais, est une technique qui, en somme, consiste à laisser fermenter des grappes entières sans les dénuder ni les presser.

Les vins de macération carbonique ont une coloration intense (en raison de leur long contact avec les peaux), des tons violets, ils sont brillants et à robe longue. Ils ont des arômes particulièrement fruités et floraux. Grâce au carbonique, ce sont des vins très vifs et frais, avec une faible acidité et peu de tanins.

Ces vins sont ceux qui sont produits, par exemple dans la Rioja Alta. Quelques bons vins sont Erre Punto 2016, fait avec Tempranillo et Graciano. Aussi le monocépage Tempranillo Luberri 2016; l’Ostatu 2016 avec un copuage de 3% Graciano, 3% Mazuelo, 92% Tempranillo, 2% Viura; Albiker 2016, avec 95% Tempranillo, 5% Viura ou Artuke 2016 (95% Tempranillo, 5% Viura).

Jumelage de morue avec pil pil

La morue au pil pil est l’une des recettes les plus traditionnelles de la cuisine basque. Cette recette est basée sur une sauce appelée pil pil qui est faite en se liant à l’huile où nous avons frit la morue. La morue libère une gelée lorsqu’elle est frite, ce qui aide à se lier à l’huile et crée une délicieuse sauce.

Le cod al pil-pil avec un Verdejo de Rueda et est parfait. Une autre option est de choisir un vin mousseux ou mousseux, blanc ou rosé. Un type de txakolí blanc très acide et frais est un bon partenaire de danse. Les deux produits d’origine basque semblent faits pour se compléter. Txakoli nettoie la bouche de la gélatine du la morue.

Pairing de morue cuite

La morue au four est un moyen plus facile de préparer la morue. Ici, la clé est dans le temps de cuisson. Un temps qui dépendra de la taille et du type de coupe. Il existe plusieurs types de coupes, qui conditionneront sans aucun doute le résultat.

Dans ce cas, nous pouvons choisir un vin blanc pour accompagner ce poisson frais cuit au four. Une bonne option est un Verdejo de Rueda ou un Godello de Valdeorras.

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