22 octobre 2020

L’art d’apprivoiser le vin à travers le bois

  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
    robe grenat, soutenue, brillante avec des nuances rosées traditionnelle
  • Château Haut Laulion MDC Vin Bordeaux Supérieur AOP 75 cl - Lot de 3
    En bouche, le vin révèle une belle structure et de beaux tanins. L'attaque, ample et riche, délivre des arômes de fruits mûrs avec une touche épicée. Le nez, riche, complexe et expressif, offre des arômes de fruits mûrs avec des délicates notes boisées une belle robe d'une intense couleur rubis avec des reflets violets
  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
  • GatoNegro Vin Rouge 0,75 L - Lot de 6
    Nez frais, fruité (arômes de mûres et de cassis), notes d'épices, de vanille et de tabac Ce vin vous séduira par sa douceur, son velouté, et une finale longue et agréable Couleur pourpre aux reflets noirs
  • Coffret Dégustation - Sélection de 6 Vins Rouges du Sud de la France - 6 x 0.75 l
    Couleur: rouge sombre et dense Nez: explosion de fruits rouges (cerise griotte), épices comme le poivre, et herbes sauvages Goût: rondeur et souplesse, très vite les arômes de fruits noirs et d’épices égayent les papilles Recommandations: a déguster avec une volaille ou une viande rouge grillée.
  • BIB Vin Rouge IGP Pays d'Hérault - Cubi de 10 litres Vin rouge Fleur de Galétis
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Tonneaux dans une cave.

Le vin et le bois ont toujours été étroitement liés. C’est une relation exceptionnelle, où l’un complète l’autre. Pour comprendre le rôle fondamental de ce couple (vin-bois), un certain nombre de considérations doivent être prises en compte.

Le vin est un produit naturel et ses qualités organoleptiques (son des caractéristiques selon la perception des sens, telles que son goût, sa texture, son odeur, sa couleur, sa température …) dépendent beaucoup des conditions climatiques du millésime. La fraîcheur, la maturité, la structure, le volume, l’intensité aromatique du vin dépendront beaucoup du millésime.

Mais tous les vins ne valent pas la peine d’être élevés en bois. Il existe des facteurs déterminants tels que la structure (polyphénols) ou l’acidité du vin qui détermineront s’ils conviennent ou non au vieillissement en barriques.

Tonneaux en bois
Tonneaux en bois

Wood, le styliste du vin

Le bois est le styliste du vin. Il offre l’équilibre parfait et la complexité aromatique précise pour que cela passe d’un bon vin à un grand vin.

Pour cette raison, le vieillissement est l’une des étapes les plus importantes de la vinification. C’est l’une des étapes les plus longues et qui peut avoir le plus d’impact sur les qualités organoleptiques, influençant à la fois le profil aromatique et gustatif du vin.

Modéliser le vin de l’année pour mettre en valeur les caractères positifs et les conserver dans le temps, tout en éliminant ou en minimisant les négatifs est une tâche difficile qui nécessite une grande expérience. Pour l’élevage, les vignerons choisissent les différents bois que l’on trouve sur le marché: chêne américain, chêne français, caucao …

Le choix du bois est déterminé par le style de vin qui doit être obtenu, par le type ou la culture locale où il est élaboré. Grâce au bois, nous pouvons renforcer la fraîcheur, augmenter l’intensité du fruit, rechercher la complexité aromatique et en même temps augmenter le volume du vin et améliorer la douceur. Ce sont les objectifs de l’utilisation du bois.

Grillage du bois

Ensuite, il ne reste plus qu’à choisir le grillage du bois. Ceci est la signature du tonnelier. Les arômes de grillage peuvent être vanille, caramel, moka, épicé, fumé ou tabac. Tous complèteront la gamme aromatique du vin.

Détail d'un baril. JM. Bielsa.
Détail d’un baril. JM. Bielsa.

Ces arômes proviennent soit de la dégradation des composés du bois lors de la torréfaction, soit du bois lui-même. Les composés de bois volatils sont nombreux, mais en faibles quantités ne représentent qu’un faible pourcentage des composés de bois. Eugenol offre des caractères épicés, ß-ionone avec des caractères floraux, lactones avec des notes laitières et fruitées.

Les bois non torréfiés sont aromatiquement moins intenses que les toasts, et laisser travailler le volume en bouche limiter l’impact aromatique et renforcer le fruit. Les lactones (un composé organique) issues du bois non torréfié proviennent majoritairement du fond des fûts et, dans le cas des fûts de Bordeaux, représentent environ 20% de la zone d’échange entre le bois et le vin.

Dans ce cas, il faut être prudent avec la qualité du bois, car un mauvais séchage donne aux « bois verts » des caractères de sciure, de buvards et de légumes. La lignine se décompose lors de la torréfaction, donnant naissance à des phénols volatils et des aldéhydes aromatiques (gaïacol, vanilline, syringaldéhyde), tandis que les hémicelluloses donnent des composés furaniques (furfural, 5-méthylfurfural: notes de fruits secs et d’amandes grillées.

Chaque composé aromatique apparaît de préférence à une température spécifique. Le gradient de les températures de torréfaction fournissent des bois complexes, permettant de définir le style de vin entre intensité et complexité.

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