25 octobre 2020
Jura: cépages et vins – En savoir plus sur le vin

Jura: cépages et vins – En savoir plus sur le vin

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Actuellement, la majeure partie du vignoble jurassien est occupée par des cépages blancs, cependant, jusqu’à l’arrivée du phylloxéra, la situation était contraire, le blanc étant minoritaire. Le nombre de variétés plantées jusqu’à cette époque était également plus élevé, représentant plus de 40 raisins différents. Dans le graphique ci-joint, vous pouvez voir la superficie occupée par les différentes variétés en 1850 avec celle actuelle, met en évidence le changement radical subi par tous dans leur zone de plantation ainsi que la disparition de la grande majorité.
À ce jour, plus de 50 cépages ont été catalogués et conservés, pour la plupart indigènes, que les vignerons ont découverts et identifiés dans leurs vignobles au fil du temps. Certains producteurs les utilisent dans leurs mélanges car ils sont dispersés plantés avec d’autres variétés ou à d’autres occasions ils occupent de petites zones isolées de leurs vignobles. Ces variétés sont d’un grand intérêt car elles peuvent offrir de futures alternatives pour la vinification puisqu’elles ont démontré une grande capacité à survivre aux conditions climatiques difficiles de la région.

Dans le Jura, nous pouvons trouver cinq cépages autorisés pour la vinification dans ses différents AOC. De ces cinq variétés, deux d’entre elles sont blanches et trois sont rouges.

Les deux cépages blancs sont le Savagnin et le Chardonnay.
Le Savagnin, également connu sous le nom de Naturé, est la variété vedette du Jura car il mûrit lentement sur les sols de marnes de différentes couleurs, caractéristiques de la région. Il présente différentes variantes naturelles (Vert et Jaune entre autres) et s’étend sur 15% de la superficie totale du vignoble. Des études sur l’ADN ont montré qu’il s’agit de la même variété que le Traminer.
De son côté, le Chardonnay est le cépage le plus planté, avec 42% du vignoble, car il s’adapte bien à tous les types de sols de la région bien qu’il préfère les calcaires et les plus légers. Il est connu dans la région pour une multitude de synonymes, comme Melon dans la région d’Arbois. Cette variété a été éradiquée du vignoble jurassien au début du XVIIIe siècle mais a été replantée après la Révolution, à la fin du même siècle, principalement pour faire des vins mousseux.

Les vins blancs du Jura sont traditionnellement élaborés avec des variétés à la fois séparées ou mixtes, dans des conteneurs en bois de différentes tailles, la capacité de 228 litres étant la plus fréquente et pour différentes périodes en fonction du style souhaité. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique de ces vins sont généralement très lentes car elles ont lieu à basse température. Deux techniques de vinification différentes sont utilisées pour faire des vins blancs.
Traditionnellement dans la région, les vins blancs sont produits dans un style oxydatif, dans des contenants qui ne sont ni remplis ni remplis de sorte qu’un fin voile de levure se développe (voile) sur le vin. Ce style de vinification blanche dans lequel intervient le voile de levure est connu dans le Jura comme «tradition« Ou »sans ouillage»(Sans remplissage) et propose des vins dorés, complexes, aux arômes intenses et aux saveurs concentrées. Savagnin a été montré comme la variété idéale pour élaborer dans ce style qui cherche à exprimer le caractère unique de la terroir du Jura. Parfois le Savagnin est mélangé au Chardonnay ce qui donne à ces vins une touche de finesse. Cette technique de production est essentielle pour le Vin Jaune, comme nous le verrons plus loin.
En plus de ce style oxydatif traditionnel, les vins blancs peuvent également être élaborés selon le système habituel dans lequel les récipients en bois, souvent neufs, sont complètement remplis et périodiquement remplis pour éviter tout contact avec l’air et le développement du voile de levure. . Les vins élaborés dans ce style, en plein essor dans la région, sont connus dans le Jura comme «floraux« (Floral) ou »ouillé»(Filled) et propose des vins blancs plus élégants, raffinés et minéraux, élaborés principalement avec du Chardonnay bien que parfois nous les trouvons également élaborés avec du Savagnin et avec des mélanges des deux cépages.
La plupart des producteurs travaillent avec les deux styles, mais une grande partie d’entre eux n’indique pas dans leurs bouteilles si les vins sont élaborés dans un style ou dans l’autre, ce qui peut parfois prêter à confusion, bien que de plus en plus d’étiquettes soient vues avec ces termes. .

Les trois cépages rouges du Jura sont le Poulsard, le Trousseau et le Pinot Noir.
Poulsard, également connu sous le nom de Ploussard dans la région, occupe la plus grande superficie plantée parmi les rouges, avec 14%, principalement sur les sols argileux ou loameux les plus lourds. Ses vins parfumés ont souvent une intensité de couleur très faible en raison de la peau fine du raisin et des macérations courtes, qui lui permettent également de conserver sa fraîcheur. Leur faible intensité de couleur signifie qu’ils peuvent parfois être confondus avec le rose. Les périodes de vieillissement en bois de ces vins sont généralement courtes.
Il semble y avoir un certain consensus sur le fait que Trousseau, un parent de Savagnin et connu sous le nom de Bastardo dans la péninsule ibérique, est probablement la variété qui offre les vins rouges de la plus haute qualité de la région. Ce cépage exigeant, qui mûrit plus tard, préfère les sols plus chauds et plus légers, principalement le gravier. Il a généralement des niveaux d’alcool plus élevés et une structure tannique plus importante, ce qui permet à ses vins élégants de plus longues périodes de vieillissement en bois ainsi qu’une certaine capacité de stockage.
Le Pinot Noir est le deuxième cépage rouge en surface, avec 10% planté, et comme curiosité il propose les vins les plus colorés de la région. Il est rare de trouver ce cépage vinifié séparément car il est généralement utilisé en assemblage pour obtenir des vins plus structurés et équilibrés. C’est la variété la plus utilisée pour faire des vins mousseux Blanc de Noir et rosés.
Les vins de cépages rouges peuvent être mis en bouteille sous forme de cépages individuels ou dans l’une des combinaisons possibles entre eux, y compris tous ensemble.

Contrairement à d’autres régions viticoles où la Bourgogne, le Chardonnay et le Pinot Noir ont récemment été importés dans leurs vignobles, ils sont implantés dans le Jura depuis des siècles. Grâce à des études historiques et ADN, nous pouvons considérer les trois autres variétés, Savagnin, Poulsard et Trousseau, comme indigènes et donc caractéristiques du Jura. Traditionnellement, les vins du Jura sont élaborés avec des mélanges de cépages, blancs et rouges, à l’exception du Vin Jaune, élaboré exclusivement à base de Savagnin. Actuellement, il y a une augmentation des élaborations monovariétales, à la fois dans les blancs et les rouges.

Vous pouvez lire le premier article, parmi les trois, que nous avons consacré à cette région du Jura: Géographie et le troisième en Jura: Vin Jaune, Vin de Paille et AOC.



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