22 octobre 2020
Jerez: vins VOS et VORS

Jerez: vins VOS et VORS

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Le type de vieillissement (biologique ou oxydatif) et le type de vinification (totale ou partielle) sont les facteurs clés de la différenciation des différents types de vins de Jerez, même s’il est tout aussi vrai qu’il existe un autre paramètre dont l’influence est cruciale pour lors de la détermination de la qualité: Temps. Un vieillissement prolongé intensifie les caractéristiques typiques de certains types de vins de Jerez, en raison du processus de concentration permanent rendu possible par la botte en bois. Dans d’autres cas, le temps et le bois confèrent de nouvelles nuances et sensations, conférant aux vins une unicité et une rondeur qui ne sont obtenues qu’après de nombreuses années de vieillissement.
Le vieillissement biologique, de par sa nature même, ne peut être prolongé pendant une période de temps excessivement longue. Selon les conditions microclimatiques de la cave, après une moyenne de 7 ou 8 ans, la fleur a presque complètement épuisé les nutriments du vin qui le soutiennent et le voile, très affaibli, est incapable de continuer à protéger le vin du contact directement avec l’oxygène de l’air. Pour cette raison, lorsque nous parlons de très vieux vins de Jerez, nous faisons toujours référence à des vins qui, dans leur intégralité, ou du moins pour la plupart, ont subi un vieillissement oxydant ou physico-chimique.

Le Conseil de Régulation certifie ces vins en trois catégories particulières, en fonction des particularités de leur élevage:

    Vins de vieillesse qualifiés de 20 et 30 ans
    Vins avec indication de l’âge de 12 et 15 ans

Vins de vieillesse qualifiés de 20 et 30 ans
Les caves de l’Appellation d’Origine conservent d’authentiques trésors œnologiques et parfois les dégustateurs sélectionnent des articles qui, en raison de leurs caractéristiques particulières, méritent d’être ajoutés aux caves à vin très spéciales. Des vins qui composent des foyers dont les origines se confondent avec celles des maisons, presque toujours au XIXe siècle voire au XVIIIe siècle. Des vins centenaires d’une qualité si exceptionnelle et d’une vieillesse si extraordinaire qu’ils étaient rarement commercialisés. Afin de doter ces vins d’une certification officielle leur permettant d’identifier leur vieillesse et leur extraordinaire qualité en l’an 2000, deux catégories spéciales de Vins de Xérès avec Vieillissement Qualifié ont été créées: Vins de plus de 20 ans ou « V.O.S. » et Vins de plus de 30 ans ou «V.O.R.S.». L’un des facteurs clés de l’identité des vins de Xérès est la méthode de vieillissement « de Criaderas y Solera », qui ne permet pas de parler de l’âge exact des vins, sauf que nous nous référons à lui en termes de moyenne.
Le système de certification est basé sur une notation des articles de ce type de vin délivrés par chaque chai, ou, pour le dire dans la langue du chai, sur une note de «sacs». La certification n’est donc pas accordée à des marques ou des types de vins spécifiques d’une cave particulière, mais à chaque article spécifique extrait de la solera correspondante, avec une moyenne d’âge de plus de 20 ans ou de plus de 30 ans. Pour obtenir ce certificat, les caves doivent soumettre leurs vins à l’avis du Comité de dégustation du Conseil de Régulation qui analyse et déguste les vins de chaque sac avec une double intention. Il ne s’agit pas seulement de certifier une vieillesse moyenne, mais aussi de vérifier la qualité exceptionnelle qui est supposée pour des vins aux caractéristiques si particulières.
La commercialisation des vins à vieillissement qualifié a également un effet sur le «quota» de commercialisation de chaque chai. L’une des procédures de garantie de la qualité de l’appellation d’origine est l’existence d’un quota ou d’un pourcentage des stocks de vins que chaque cave est autorisée à commercialiser tout au long de chaque saison, ce qui garantit le vieillissement minimum des vins de Jerez. Le système de quotas exige que pour chaque litre commercialisé, le chai ait trois litres de stock dans ses caves de vieillissement, car cela garantit un âge moyen minimum de trois ans dans le vin commercialisé. Dans le cas des vins avec vieillesse qualifiée, la « consommation » de quota pour ces produits est logiquement proportionnelle à la vieillesse garantie par le Conseil. Pour chaque litre de vin de plus de 20 ans (V.O.S.) commercialisé par une cave, il doit avoir au moins 20 litres dans son système de vieillissement correspondant. De même, si le vin qualifié a plus de 30 ans (V.O.R.S.), pour chaque litre de vin commercialisé, le chai doit avoir un minimum de 30 litres de vieillissement.
La réglementation sur les vins de Xérès avec vieillesse qualifiée envisage l’utilisation d’une terminologie spécifique. Les vins de plus de 20 ans utilisent les initiales V.O.S. correspondant à la mention latine « Vinum Optimum Signatum » (Vin sélectionné comme optimal) et coïncidant également avec l’expression anglaise « Very Old Sherry », si fréquemment utilisée dans l’étiquetage de ce type de vin. Pour les vins de plus de 30 ans, les initiales à utiliser sont V.O.R.S. correspondant à « Vinum Optimum Rare Signatum » (vin sélectionné comme optimal et exceptionnel) et coïncidant également avec la phrase anglaise « Very Old Rare Sherry ». Les deux initiales V.O.S. et V.O.R.S. comme la légende latine à laquelle ces initiales correspondent, elles doivent être incorporées dans l’étiquetage.

Vins avec indication de l’âge de 12 et 15 ans
La certification d’âge du Regulatory Council comprend également les vins qui, sans atteindre l’âge de V.O.S. ou V.O.R.S., proviennent de systèmes de vieillissement très longs et atteignent à travers eux des niveaux de qualité très élevés. Ce sont des vins avec des niveaux moyens de vieillesse entre 12 et 15 ans. Par rapport au système de qualification rigide, il est retiré du système de vieillesse qualifié, dans ce cas, la certification du Conseil de réglementation en tant que vin de 12 ou 15 ans est effectuée pour l’ensemble du système de criaderas et solera dont le vin est issu. Les caves peuvent ainsi bénéficier d’une plus grande flexibilité dans la production de ce type de vin.
Les vins vieillissants doivent être clairement identifiés dans la cave et le quota de vente annuel attribué sera proportionnel à ces stocks: un douzième pour les vins de 12 ans ou un quinzième pour les vins de 15 ans. Une fois les stocks vérifiés, les inspecteurs du Conseil de Régulation procèdent au prélèvement d’échantillons de la solera, pour son analyse par le Comité de Dégustation, qui doit déterminer sa qualité, et à effectuer les tests analytiques correspondants garantissant les niveaux de vieillesse demandée.

Vins Vintage
Parallèlement au système traditionnel Criaderas y Solera, utilisé pour le vieillissement de la grande majorité des vins de Jerez, le règlement sur l’appellation d’origine envisage également la possibilité d’utiliser le système des «millésimes». Il s’agit d’un système de vieillissement statique (par rapport au dynamisme des soleras), dans lequel les vins de chacun des millésimes sont vieillis séparément, sans jamais faire de combinaisons de vins de différents millésimes.
Certaines années, les établissements vinicoles sélectionnent des lots de moût qui répondent à certains critères de qualité pour le vieillissement en utilisant le système vintage. Ces critères sont très variables selon les caves, mais sans aucun doute les caractéristiques climatiques dominantes chaque année, l’origine des raisins et les systèmes de vinification utilisés jouent un rôle fondamental. Une fois le moût obtenu, il est dirigé et ensuite conditionné dans les bottes, où il commencera à vieillir, principalement de nature oxydante. Bien que l’intitulé initial ait été fait au niveau qui permet le vieillissement biologique (15% vol.), Le maintien du voile floral nécessite un apport périodique en nutriments qui reviendrait à rafraîchir la botte avec du vin plus jeune. De plus, les bottes dans lesquelles elles sont vieillies grâce au système vintage sont fermées et scellées par le Conseil de réglementation, ce qui limite extraordinairement la circulation de l’air à l’intérieur de la chaussure et donc les possibilités que la fleur «respire». La certification d’un millésime nécessite de disposer d’une procédure garantissant que le vin en question provient exclusivement de la récolte expédiée et qu’il est conservé sans aucune possibilité de manipulation. Pour cela, il est nécessaire d’assurer la permanence du vin dans des conteneurs en bois, des bottes ou des bocoyes, totalement fermés, scellés et sous la surveillance du Conseil de Régulation.

Si vous voulez en savoir plus sur les différents vins de Jerez, vous pouvez lire les articles que nous avons dédiés aux vins généreux, vins doux naturels, liqueurs généreuses et vins de xérès: climat et sols. Vous pouvez également consulter le site officiel du Conseil de réglementation de Marco de Jerez, Vinos de Jerez, Sherry Wines.

Source: Conseil de régulation du Marco de Jerez.



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