21 octobre 2020
Jerez: Vins généreux – En savoir plus sur le vin

Jerez: Vins généreux – En savoir plus sur le vin

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Dans la grande variété de types de vins qui existent dans le Marco de Jerez (qui regroupe les appellations d’origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda et Vinagre de Jerez), nous pouvons les classer en trois catégories principales: vins fortifiés, vins Généreux de liqueur et de vins doux naturels.
Dans cet article, nous nous consacrerons exclusivement à l’examen des différents types de vins généreux.
Les vins fortifiés sont définis dans le règlement du Conseil de réglementation du cadre de Jerez comme des vins secs (avec un maximum de sucre résiduel de 5 grammes par litre). Son processus d’élaboration comprend une fermentation complète des moûts, généralement du raisin Palomino, au terme desquels apparaît le voile de levure «fleur» dans le vin de base.
La décision du vigneron de fortifier le vin de base à 15,5º ou au dessus de 17º d’alcool déterminera le type de vieillissement auquel le vin sera soumis ultérieurement.
De là naissent les différents types de Generous Sherry Wine:

sherry-Learndevino-3 Bien
Élaboration et vieillissement
Le vin Fino est issu de la fermentation totale du moût de raisins de la variété Palomino. Le vin de base ainsi obtenu est complété jusqu’à 15% vol. l’alcool, afin de favoriser le développement du voile floral; la protection naturelle des levures empêche l’oxydation du vin tout au long de son vieillissement et confère des caractéristiques organoleptiques très particulières. Ce vieillissement biologique dure pendant une période minimale de trois ans et est effectué dans des bottes de chêne américain en utilisant le système traditionnel des criaderas et solera.
Service et consommation
Le Fino doit être servi très froid, entre 6º et 8º C.
Vin idéal pour l’apéritif et pour toutes sortes de tapas, en particulier les olives, les noix et le jambon ibérique. Compagnon idéal pour les fruits de mer et les poissons, en particulier ceux avec une saveur salée marquée (anchois) et crue (sashimi). En raison de sa faible teneur en acide acétique, il se combine exceptionnellement avec des plats d’une acidité exceptionnelle (salades avec vinaigrette, marinades, etc.) ainsi que des soupes froides (gaspacho, ail blanc).

sherry-Learndevino-4 Camomille
Élaboration et vieillissement
Ce sont des vins issus de moûts de la variété palomino, obtenus par une pression douce et soumis à une fermentation complète. La rubrique suivante à 15% vol. favorise le vieillissement biologique, qui doit être effectué entièrement dans des établissements vinicoles situés à Sanlúcar de Barrameda. Les conditions microclimatiques très particulières de cette ville, située à l’embouchure du fleuve Guadalquivir, favorisent le développement d’un voile de fleurs aux caractéristiques très particulières. En conséquence, les vins de vieillissement biologique obtenus à Sanlúcar ont des caractéristiques organoleptiques spéciales et différenciées de celles du reste du Marco. La camomille est parfois soumise à des périodes de vieillissement exceptionnellement longues, au cours desquelles la fleur devient légèrement faible, provoquant un faible niveau d’oxydation; Ainsi, les «camomilles passées» surgissent.
Service et consommation
La camomille doit être servie très froide, entre 6º et 8º C.
Il est idéal en apéritif et en accompagnement de toutes sortes de tapas, en particulier pour toutes sortes de saveurs qui viennent de la mer, comme les fruits de mer et le poisson. Il se combine également harmonieusement avec des aliments qui ont certaines touches salées (saucisses, viandes salées), ainsi que des plats contenant du vinaigre (salades, marinades, marinades, soupes froides, etc.).

sherry-Learndevino-6 Amontillado
Élaboration et vieillissement
Issu de la fermentation complète des moûts de raisin palomino, l’Amontillado est un vin unique, résultat de la fusion de deux types de vieillissement, le biologique et l’oxydant, ce qui rend les vins de l’Amontillado extraordinairement complexes et intéressants.
Son processus de vieillissement particulier commence, comme dans le cas des fines et de la camomille, par une phase initiale sous voile de fleur; Tout au long des premières années dans les criaderas, le vin a acquis des notes nettes et accentué sa bouche sèche. A partir d’un certain moment, la disparition de la fleur provoque une deuxième phase de vieillissement oxydatif, qui va progressivement assombrir le vin et lui donner concentration et complexité.
Service et consommation
L’Amontillado doit être servi à une température comprise entre 12º et 14º C.
C’est un vin idéal pour accompagner les soupes et les consommés; viandes blanches, poissons bleus (thon), champignons et fromages semi-affinés. Il se marie parfaitement avec les légumes, comme les asperges et les artichauts.

sherry-Learndevino-5 Odorant
Élaboration et vieillissement
Issu de la fermentation complète des moûts de raisin palomino, les parfums sont des vins « professionnels »; la structure particulière qu’ils montrent dès le début conseille aux dégustateurs leur classification pour le vieillissement oxydatif. Le cap initial à 17% vol. d’alcool empêche le développement du voile de fleurs, de sorte que le vin vieillit exposé à tout moment à la lente action de l’oxygène à travers le système traditionnel des criaderas et solera. La lente perte d’eau à travers les parois des bottes en bois encourage un processus de concentration continu, ce qui fait que le vin gagne en structure, en douceur et en complexité.
Service et consommation
La température de service idéale d’Oloroso se situe entre 12º et 14º C.
C’est le vin le plus approprié pour la viande rouge et le gibier. Il accompagne parfaitement les ragoûts de viande ou les ragoûts; surtout avec les viandes gélatineuses comme la queue de bœuf ou la joue. Accord exceptionnel pour les champignons et les fromages affinés.

sherry-Learndevino-7 Stick Cut
Élaboration et vieillissement
L’élaboration du palo palo est l’exemple le plus palpable de la nécessité pour le vigneron de Jerez d’identifier clairement la véritable vocation de chaque type de vin et d’agir en conséquence.
Ce sont des vins issus de moûts extrêmement fins, initialement dirigés à 15% vol. et initialement identifié avec un « bâton » ou une bande oblique. À la fin de la phase accessible, la vérification par les dégustateurs de l’existence de certaines caractéristiques très spécifiques dans certaines des bottes dans lesquelles le voile de fleurs a été maintenu déterminera leur classement en tant que Palos Cortados potentiel (illustré). sur les bottes avec une bande horizontale qui coupe le « bâton » d’origine). Le vin est de nouveau dépassé au-dessus de 17% vol. conduisant ainsi à un processus de vieillissement oxydatif. Seul le temps dans les soleras déterminera, après des années, si ces caractéristiques soulignées par le jeune vin se confirment avec le temps, donnant naissance à un authentique Palo Cortado.
Service et consommation
Servir à une température comprise entre 12 et 14º C.
« Vin de méditation », idéal pour une dégustation lente, nous plongeant dans les différentes nuances et harmonies que ce vin d’exception nous offre. Il peut être accompagné de fruits secs, de fromages affinés et, à table, de consommés bien concentrés, de ragoûts ou de viandes gélatineuses comme la queue de boeuf et les joues.

N’oubliez pas que tous ces vins doivent être consommés dans le verre que nous utilisons habituellement pour les vins blancs.

Si vous voulez en savoir plus sur les différents vins de Jerez, vous pouvez lire les articles que nous avons dédiés aux Vins Doux Naturels, Vins Généreux de Liqueur, Vins VOS et VORS et Jerez: Climat et Sols. Vous pouvez également consulter le site officiel du Conseil de réglementation de Marco de Jerez, Vinos de Jerez, Sherry Wines.

Source: Conseil de régulation du Marco de Jerez.



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