21 octobre 2020

Jerez: un vin aux mille visages né « au sud du sud »

  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
    robe grenat, soutenue, brillante avec des nuances rosées traditionnelle
  • Château Haut Laulion MDC Vin Bordeaux Supérieur AOP 75 cl - Lot de 3
    En bouche, le vin révèle une belle structure et de beaux tanins. L'attaque, ample et riche, délivre des arômes de fruits mûrs avec une touche épicée. Le nez, riche, complexe et expressif, offre des arômes de fruits mûrs avec des délicates notes boisées une belle robe d'une intense couleur rubis avec des reflets violets
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  • GatoNegro Vin Rouge 0,75 L - Lot de 6
    Nez frais, fruité (arômes de mûres et de cassis), notes d'épices, de vanille et de tabac Ce vin vous séduira par sa douceur, son velouté, et une finale longue et agréable Couleur pourpre aux reflets noirs
  • Coffret Dégustation - Sélection de 6 Vins Rouges du Sud de la France - 6 x 0.75 l
    Couleur: rouge sombre et dense Nez: explosion de fruits rouges (cerise griotte), épices comme le poivre, et herbes sauvages Goût: rondeur et souplesse, très vite les arômes de fruits noirs et d’épices égayent les papilles Recommandations: a déguster avec une volaille ou une viande rouge grillée.
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Venencia se brise

Le vigneron de González Byass, Antonio Flores, est une autorité dans le monde de Jerez. Il a récemment été récompensé comme le meilleur au monde International Wine Challenge.

C’était la deuxième fois qu’il recevait le prix. Nous lui avons parlé pour se rapprocher de ce monde qu’il impose, mais qui, comme il l’admet lui-même, séduit à parts égales: « Celui qui se fait mordre par le ver devient accro, petit à petit ».

« Vous devez aborder le vin de Jerez sans crainte, avec impudence. Cela semble très compliqué, mais si vous ne le buvez pas, vous ne serez jamais curieux de tout savoir derrière toute cette viticulture », explique Flores.

Le vigneron de González Byass détaille que les vins de Jerez « se distinguent, comme tous les grands vins du monde, par leur origine: par le vignoble et le terroir ».

Et il poursuit: « La naissance dans un terroir très particulier, l’albariza, qui donne du caractère à nos vins, leur donne vie grâce à leur haute composition en calcaire et carbonates de calcium ».

Bottes Jerez.
Bottes Jerez. Photo: González Byass.

«L’albariza agit comme une éponge pour retenir l’eau en profondeur et l’offrir à notre vignoble quand il en a le plus besoin, mais lui donne aussi quelque chose de bien plus important: la personnalité, ce caractère salé qui est commun à tous nos types de vins. Cela le distingue », remarque cet homme passionné de Jerez, né au-dessus de la légendaire cave Tío Pepe.

« Plus tard, ce généreux nom de famille le décrit », poursuit Flores. « C’est un vin généreuse qui guérit l’âme et réjouit le cœur. C’est un vin à partager à boire en compagnie et pour quelque chose de très important que nous n’avons pas encore découvert et qui fait partie de ce renouveau de Jerez, qui est le grand personnage d’accompagner la nourriture et d’accompagner des cuisines très spectaculaires et très en vogue aujourd’hui de jour comme c’est la cuisine asiatique », défend le vigneron.

Sud sud

A Jerez la terre, le climat et la situation géographique sont essentiels. « A Jerez, nous sommes au sud du sud, dans une enclave très particulière », explique Flores. La DO est située dans un triangle composé de trois villes: Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda et Jerez.

Antonio Flores est un vigneron de González Byass et un grand connaisseur de Jerez.
Antonio Flores est un vigneron de González Byass et un grand connaisseur de Jerez.

Il est également entouré de deux fleuves, « le grand fleuve d’Andalousie », qui est le Guadalquivir, et le Guadalete. Tout cela « au sud du sud entre l’océan Atlantique et la mer Méditerranée », avec deux vents clairement dominants, les vents de Levante et de Poniente.

Le vent de Levante « ici est chaud et torride, traverse l’Andalousie et atteint cette zone chaude en été et accélère tout le processus de maturation et évapore beaucoup d’eau des raisins et du sol », détaille-t-il.

Le vent de Poniente est «le vent des tempêtes de l’Atlantique, humide et frais». Ainsi, pour Flores, «la domination d’un vent ou d’un autre marquera l’année climatologique et le début, le début et la qualité de la récolte».

Vignoble de Jerez.
Vignoble de Jerez. Photo: DO Vinos de Jerez.

Jerez est une région chaude, où il est difficile de faire froid et de descendre en dessous de 4 ou 5 degrés en hiver. «Nous dépassons parfois 40º en été et il ne pleut pas beaucoup. Nous sommes enfermés avec une scie derrière, celle de Grazalema, qui enveloppe les tempêtes atlantiques », explique le vigneron.

« Les précipitations moyennes sont de l’ordre de 620 l / m2. Mais il est très mal distribué. Il pleut beaucoup en automne, peu en hiver, un peu au printemps et rien en été. D’où l’importance de l’albariza, cette terre qui agit comme une éponge. Il est capable de prendre cette pluie d’automne et de la mettre entre 4 et 7 mètres de profondeur, de sécher par-dessus avec une couche blanche, de retenir cette eau et de l’offrir à nos vignobles en été », ajoute-t-il.

Flores part d’une base, que Jerez « n’est pas facile ». Dans cette ligne, il affirme convaincu qu ‘ »il n’y a rien de facile dans la vie qui en vaille la peine ». «Jerez n’est pas aussi simple que le rouge, le rosé, le crianza, la reserva et la gran reserva. C’est beaucoup plus compliqué ». Selon le vigneron González Byass, il existe deux principales branches ou familles de vins de Jerez: celles qui appartiennent au vieillissement biologique et celles qui appartiennent au vieillissement oxydatif.

La richesse chromatique des vins de Jerez.
La richesse chromatique des vins de Jerez. Photo: DO Vinos de Jerez

le vins appartenant au vieillissement biologique ils sont « uniques au monde, dans lesquels un petit être vivant, une levure, un champignon, entre totalement dans notre vin ». « Il le fait car il dispose de moyens adéquats, de conditions de vie qui sont la température, l’humidité, la teneur en alcool … Cela transforme nos vins fins, dans notre cas Tío Pepe, en trois aspects fondamentaux de la dégustation ».

En premier lieu « il les transforme en couleur, avec des fines elles sont très pâles car ce voile de fleur les protège de l’oxydation ». Deuxièmement, il les transforme dans le nez car, selon l’expert, « comme tous les êtres vivants, ils ont un métabolisme et transforment l’alcool en acétaldéhydes et ils ont un nez différent, pulsant, incisif, pénétrant, avec des arômes de boulangerie de fruits secs, saline ». Troisièmement « cela change aussi la bouche du vin car il consomme de la glycérine et nos vins fins ou camomille sont très secs, salés et légèrement amers ». C’est la grande branche des vins de vieillissement biologique.

À l’autre extrême, ils sont vins de vieillissement oxydatif, où il n’y a pas de voile de fleur car dans la classification ils ont été chargés d’orienter le vin vers le vieillissement oxydatif au moyen de ce que l’on appelle la «tête» ou fortification du vin. Pour cela, elle monte à 17 ou 18 degrés d’alcool et la levure est empêchée de vivre. C’est ainsi que les vins sont produits « avec beaucoup de caractère, avec beaucoup de nez, parfumé, avec beaucoup de bouche car il y a eu beaucoup de contact avec l’oxygène et beaucoup d’extraction du bois, du chêne, du pot et de la botte ».

Vignoble de Jerez, avec l'albariza au premier plan
Vignoble de Jerez, avec l’albariza au premier plan. Photo: DO Vinos de Jerez.

Ce sont les deux grandes familles de Jerez. On retrouve ensuite les vins doux naturels dans lesquels seuls trois cépages sont autorisés, le Pedro Ximénez, le palomino fin et le muscat. Le palomino fin est normalement vinifié à sec et le muscat et Pedro Ximénez sont doux, grâce au soleil, grâce à la concentration de sucre et à l’obtention de vins doux très denses, idéaux pour les desserts.

Ce sont les trois grandes branches. Mais tout cela est beaucoup plus compliqué car il existe des vins intermédiaires entre les vins biologiques et les vins oxydants, comme les amontillados, qui partagent les deux types de vieillissement. Ensuite, il y en a d’autres beaucoup plus compliqués, comme les bâtons coupés. « Ils sont tellement compliqués qu’un film a été tourné avec eux, Le Mystère du bâton coupé », admet Flores. Cela donnerait un autre article.

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