28 octobre 2020
Influence du voile de fleurs sur les vins de Xérès

Influence du voile de fleurs sur les vins de Xérès

  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
  • GatoNegro Vin Rouge 0,75 L - Lot de 6
    Nez frais, fruité (arômes de mûres et de cassis), notes d'épices, de vanille et de tabac Ce vin vous séduira par sa douceur, son velouté, et une finale longue et agréable Couleur pourpre aux reflets noirs
  • Coffret Dégustation - Sélection de 6 Vins Rouges du Sud de la France - 6 x 0.75 l
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  • AWANFI Aérateur à Vin Décanteur à Vin avec Support Bras Coffret Aérateur de Vin
    🍷【Performant】Cet aérateur à vin vous permet d’aérer votre vin de façon extrêmement rapide afin d’en libérer toutes ses arômes. Il vous aidera à rehausser le goût de votre vin en l’oxygénant efficacement. 🍷【Pratique】Cet aérateur de vin est très facile à utiliser. Vous n’avez qu’à le maintenir au-dessus d’un verre et et verser le vin à travers pour obtenir une aération instantanée qui peut relever la saveur et les arômes du vin afin de vous apporter une meilleure sensation en bouche. 🍷【Accessoire utile】Ce décanteur de vin est fourni avec un filtre, permettant de retenir les éventuels résidus pouvant se retrouver au fond d’une bouteille d’un vieux vin afin de faciliter la dégustation de vin. 🍷【Démontable】Le pied en haut duquel est fixé le décanteur à vin est démontable ce qui rend ce décanteur très facile à nettoyer et à ranger. 🎁【Cadeau idéal】AWANFI aérateur de vin est est présenté dans un coffret élégant qui peut être un cadeau sympa pour les amateurs de vins.
  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
    robe grenat, soutenue, brillante avec des nuances rosées traditionnelle
  • Western Cellars - Vin Rouge de Californie - Cabernet Sauvignon - 6x75cl
    Robe rouge rubis, intense et limpide Notes de fuits rouges mûrs, de cerises et de fruits confiturés. Vin rond aux tanins souples et riche en arômes. Ce vin est idéal pour accompagner les viandes rouges ou des fromages.
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    Quand la générosité de la Syrah se marie aux arômes de fruits mûrs du Marselan pour révéler un vin charnu et fruité Region: Vin rouge du Languedoc Roussillon; Certifié Terra Vitis La Dégustation vue par Fabrice Sommier : une bouche friande en attaque avec une évolution plus puissante et structurée ; le Syrah & Marselan joue une partition charnue et fruitée qui ne manque pas de générosité. Les Accords Mets & Vins vus par Fabrice Sommier : pour un accord gastronomique : un foie gras poêlé aux airelles; pour un accord puissant : une lotte au safran ; Pour un accord patissier : Une Forêt Noire. Expert des cépages du Pays d’Oc, Roche Mazet élabore des vins de qualité, accessibles, avec chacun une richesse et une vraie personnalité aromatique; Une valeur sûre des cépages du Pays d’Oc.
  • Coffret dégustation - Nero Marone - Découvrte vin d'Italie - 6 x 75 cl
    Ce coffret contient 2 bouteilles de Salice Salentino, 2 bouteilles de Privitivo di Salento et deux bouteilles de Nero Marone Edizione privada. Ces vins accompagneront à merveille plats italiens et viandes. A déguster à température ambiante, ou très légèrement rafraichis.

Le voile de fleurs, qui recouvre le vin lors du vieillissement biologique, joue un rôle très actif d’intermédiaire entre la teneur en air et le liquide présent à l’intérieur de la botte, modifiant ainsi les conditions physiques et chimiques du vin. La présence de la fleur tout au long du processus de vieillissement biologique entraînera donc une série de changements très importants dans les caractéristiques organoleptiques finales des vins produits.

La fonction la plus évidente du voile de fleur est de séparer physiquement le vin de l’air présent dans la botte, ce qui lui permet d’être isolé et protégé de l’oxydation. Cette protection est renforcée par le fait que la fleur consomme également avec voracité l’oxygène qui pourrait se dissoudre dans le vin au cours du processus de vieillissement. Cette double circonstance permet d’obtenir des vins d’une pâleur marquée. Un autre fait remarquable est que la présence du voile floral permet au profil aromatique de ces vins d’avoir un caractère beaucoup moins marqué par l’oxydation que prévu, compte tenu de la présence abondante d’air à l’intérieur de la botte.

Une caractéristique importante qui différencie les levures à voile de fleurs de celles qui effectuent la fermentation alcoolique est qu’elles peuvent être nourries par l’oxydation de l’éthanol, ou de l’alcool éthylique, présent dans le vin. Ce fait a une grande pertinence pour le profil organoleptique des vins de vieillissement biologique puisque l’oxydation de l’éthanol génère de l’acétaldéhyde comme résidu principal. Le niveau d’acétaldéhyde dans le vin augmentera progressivement tout au long du processus de vieillissement biologique, mais sa concentration dépendra surtout des espèces de levures qui dominent à tout moment dans la fleur. Ce composant volatil, considéré comme le plus typique des vins de fleurs, vient caractériser de manière très importante le profil aromatique des Finos et Manzanillas pour son arôme piquant avec des notes de noix et de pomme. Ces arômes s’ajoutent, et parfois se chevauchent, aux agrumes, herbes, notes salées ou souvenirs de pain et de levure que ces vins présentent également habituellement.

Pour sa part, l’acétaldéhyde est également impliqué dans des réactions biochimiques avec d’autres constituants du vin, comme l’alcool lui-même, qui à son tour va générer d’autres composants volatils. La consommation d’alcool par la fleur peut être élevée, en particulier dans les premiers stades de sa formation, pouvant réduire le niveau alcoolique du vin jusqu’à six mois. Le voile de fleurs doit survivre à partir d’un taux d’alcool dans le vin supérieur à 15 °, cette consommation peut donc mettre en péril ses conditions de développement idéales en plus de faciliter la prolifération d’autres levures ou bactéries indésirables. Les bottes sont rafraîchies régulièrement, avec des vins jeunes qui fournissent de l’alcool et de nouveaux nutriments, pour éviter la perte de vigueur de la fleur. Cette pratique œnologique soutient le système traditionnel et authentique de criaderas et soleras du Marco de Jerez.

Pendant le vieillissement biologique, le voile de fleurs métabolise également le peu de sucre résiduel qui peut rester après la fermentation alcoolique, ce qui rend les vins extrêmement secs en bouche. Cette perception est renforcée par la forte consommation que fait la fleur du glycérol présent dans le vin. Le glycérol est un composé non volatil qui est généré par les levures pendant la fermentation alcoolique et qui exerce une influence importante sur le profil organoleptique des vins car il ajoute du corps, s’il est présent en grande quantité, et une certaine sensation de douceur. La réduction drastique combinée des sucres et du glycérol fait que les vins soumis au vieillissement biologique, en plus d’être très secs, apparaissent encore plus légers et plus délicats.

De même, à la fin de la période de vieillissement biologique, le niveau d’acidité volatile dans le vin est extrêmement faible car l’acide acétique, avec son odeur vinaigrée caractéristique, a progressivement diminué tout au long du processus. En plus de métaboliser les composants précédents, le voile de fleurs en réduit également d’autres avec moins de présence et de pertinence pour le profil organoleptique du vin, tels que l’acétate d’éthyle, les acides aminés et d’autres composés azotés.

À la lumière de tout ce qui précède, nous pourrions affirmer que le voile de fleurs est l’un des éléments clés du vieillissement des vins du Marco de Jerez car, tant par sa présence que par son absence, il caractérise tous les vins généreux en ses différents types. Les vins issus du vieillissement biologique subissent des changements si radicaux qu’il est difficile de les reconnaître dans ceux qui les ont engendrés au début du processus. La complexité aromatique ajoutée et les modifications de sa structure donnent naissance à des vins passionnants que nous pouvons considérer comme uniques grâce à leur caractère inimitable. Toutes ces caractéristiques, associées à leur haute qualité, font que les Vins Généreux de Marco de Jerez occupent une place de choix aux tables de tous les amateurs de vin.

Ceci est le deuxième article des deux que nous avons consacré au voile de fleurs dans les vins de Xérès. Vous pouvez lire le premier, dans lequel nous passons en revue la composition et la formation du voile de fleurs dans les vins de xérès.



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