25 octobre 2020

Il y a aussi du pacharán à Burgos (et c’est excellent)

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Il y a des boissons qui ont un fort élément géographique derrière elles. C’est ce qui se passe avec le pacharán, une liqueur obtenue à partir du buisson de prunelles, que nous avons tendance à associer presque automatiquement à la Navarre, où il est traditionnellement originaire. C’est ainsi que fonctionnent nos cadres mentaux.

C’est peut-être la raison pour laquelle lorsque quelqu’un pense à Burgos, il recevra immédiatement des images de sa cathédrale et s’il le fait par rapport à la nourriture, il se souviendra du boudin noir. Pacharán n’est pas le produit pour lequel cette province espagnole est connue.

Mais cela ne signifie pas, loin de là, qu’un excellent pacharán ne puisse pas être produit dans cette région.

La preuve en est la Menesa pacharán, grâce à laquelle peut-être désormais, lorsque vous penserez à Burgos, vous le ferez également dans cette boisson spiritueuse. Nous sommes confrontés à un pacharán premium, qui demande à être apprécié calmement un après-midi automne / hiver autour d’une bonne conversation.

Image de la vallée de Mena
Image de la vallée de Mena.

La famille pacharán de la vallée de la Mena

Le nom Menesa est un hommage des promoteurs des Bodegas Cámara-Palacios à l’une de leurs ancêtres, « Grandmother Lucíla ». Le nom Menesa répond à celui reçu par les habitants de la vallée de la Mena, dans la partie la plus élevée de Burgos dans la chaîne de montagnes cantabrique. Et c’est précisément dans cette vallée que les prunelles utilisées dans la Menesa pacharán sont collectées et où se trouve la cave, qui se trouve dans la ville de Burgos de Rioseras.

Comme d’autres familles de locaux, grand-mère Lucila a emmené ses jeunes filles chaque automne pour ramasser des prunelles sauvages dans les formations boisées des montagnes de la vallée de la Mena. Puis, seul, il a préparé sa recette, qui lui avait été transmise par ses ancêtres, mais qu’il a emportée dans sa tombe sans avoir eu l’occasion de la révéler.

Prunelles de la vallée de Mena
Prunelles de la vallée de la Mena. Photo: Bodegas Cámara-Palacios.

Trois petits-enfants de la grand-mère Lucila dirigée par Juan José Cámara-Palacios se sont efforcés de récupérer leur prescription, faisant pendant des années des enquêtes et des tests continus jusqu’à trouver un résultat qui a d’abord été qualifié par ceux qui s’en souvenaient comme « le même que celui de la grand-mère » Lucila »et plus tard ils l’ont considéré comme un pacharán encore plus excellent, incorporant les avantages de la science œnologique actuelle dans le contrôle et l’affinement des résultats.

«Notre pacharán, riche en nuances et avec une macération minimale de 12 mois, est en soi un produit premium qui le rend différent. Il n’y a rien de tel sur le marché. Si en plus de cela, nous ajoutons le Menesa pacharán vieilli, avec un minimum de 18/24 mois de macération en fûts de chêne français supplémentaires, nous obtenons un produit exceptionnel qui n’a aucune comparaison sur le marché « , explique Rafael Cámara-Palacios, président de la cave familiale.

L’élaboration de la Menesa pacharán

Le Menesa pacharán est fabriqué avec des prunelles récemment collectées à leur meilleur point de maturation et déposées fraîches dans le liquide de macération. Ce point est essentiel pour obtenir la meilleure qualité. Une caractéristique différenciante du Menesa pacharán est que la macération a lieu dans de l’eau-de-vie de marc, obtenue par distillation dans un alambic de cuivre de peaux de raisin. Il intègre ainsi toutes ses propriétés et arômes de fruits, ainsi que ceux apportés par l’anis également naturel utilisé pour réguler l’édulcorant.

Lorsque la macération est à son meilleur, elle est filtrée et mise en bouteille, en utilisant des procédures non agressives afin de ne pas diminuer les propriétés organoleptiques acquises, et de s’assurer que sa richesse naturelle sera préservée jusqu’au moment de la dégustation. Dans la bouteille, sa transparence propre est exposée, la beauté d’une couleur rouge propre et brillante.

Pacharán Menesa
Bouteilles du Menesa pacharán

Sur le marché, il y a quelques pacharanes de première qualité comme Menesa. Chacun des éléments dont Menesa fait partie ont été soignés en détail jusqu’à l’obtention d’une liqueur haut de gamme. De son élaboration à son emballage, en passant par des éléments de la plus haute qualité, tels que l’utilisation uniquement de prunelles fraîchement récoltées, ou de brandy et autres ingrédients, la recette acquiert les plus hauts niveaux d’excellence.

De Bodegas Menesa aujourd’hui exporté au Portugal et au Royaume-Uni. Sur le marché espagnol, notre principal point de vente est le Magasins Lavinia, où il a longtemps été le seul pacharán du catalogue. De plus, ils sont dans les principaux magasins Gourmet et ont une boutique en ligne, à partir de laquelle ils desservent n’importe où sur la péninsule et les îles Baléares sans frais supplémentaires et sur demande pour le reste du monde.

Añejo de pacharán Menesa

Les Bodegas Cámara-Palacios ont commencé leur voyage en 2004, mettant sur le marché deux liqueurs haut de gamme, sous la marque Menesa: pacharán et brandy de grignons. En 2014, grâce à l’esprit d’innovation de la famille, le millésime Menesa pacharán est présenté sur le marché, qui est fabriqué avec Menesa pacharán vieilli en fûts de chêne français.

Le Menesa Pacharan Añejo est fabriqué avec toutes les caractéristiques qui donnent une excellente qualité au jeune Menesa Pacharán: prunelles fraîches à l’eau-de-vie de marc de raisin, macération à froid à l’aide de cuves en acier inoxydable de taille réduite et contrôles rigoureux d’un processus mené par des experts dans l’œnologie du pacharán selon une recette séculaire.

De plus, ils prolongent leur macération jusqu’à atteindre une durée moyenne d’environ 18/24 mois, pour obtenir des propriétés qui enrichiront la liqueur dans la suite du processus. De plus, pendant deux ans, ils sont élevés en fûts de chêne français, qui ont déjà vieilli en cave pendant au moins un an.

Baies de prunelle, un fruit automnal

Les prunelles proviennent de la brousse « Prunus Spinosa », de nature sauvage et très abondante dans certaines zones de montagne. Après l’été, les prunelles sont prêtes à être ramassées. Ce sont les premiers jours de l’automne qui leur donnent le bon point de maturation, bien que la collection dépende de la météo du lieu, et puisse s’étendre de septembre à novembre.

À l’extérieur, la prunelle présente une couleur noir bleuâtre.

La prunelle est un fruit qui à l’extérieur présente une couleur noir bleuâtre et à l’intérieur une couleur rouge foncé à brunâtre. Gardez à l’esprit qu’il s’agit d’un arbre épineux, qui atteint parfois trois mètres de hauteur. Quand ils sont à l’état sauvage, on le trouve sur les bords des routes. Mais la prunelle peut également être cultivée et lorsque cela se produit, il est important qu’elle ne reçoive pas une irrigation abondante.

Le sol sur lequel il repose est généralement rocheux et avec des sols argileux, avec peu de matière organique. Bien qu’il ne devrait pas être présent en abondance, le facteur solaire est essentiel pour que la prunelle porte de bons fruits. Il y a ceux qui croient que le prunellier est un arbre « capricieux », car il cesse périodiquement de porter ses fruits.

La conservation du pacharán

Menesa pacharan est un produit similaire aux autres boissons de haute qualité en termes de conservation. C’est pourquoi, de la cave, ils recommandent que s’ils ne le consomment pas immédiatement, le conservent dans un endroit frais, à l’abri des fluctuations de température et sans exposition directe au soleil. Avec ces précautions et dans des conditions normales, cela peut durer des années.

Plus précisément, à Menesa, ils utilisent des bouteilles avec une grande transparence, précisément parce qu’ils veulent que l’expérience de profiter du pacharán soit « maximale ». « A partir du moment où nous acquérons une bouteille, nous observons déjà le nettoyage du liquide à travers un verre choisi pour cela, il est donc commode que nous n’exposions pas les bouteilles directement au soleil si nous n’allons pas la servir pour le moment », ils détaillent.

Le pacharán, de plus en plus à la mode

« Le pacharán devient de plus en plus à la mode chaque jour. » C’est ainsi que le président de la Bodegas Cámara-Palacios se montre avec emphase: «Ceci est corroboré par les données collectées par le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, dans son dernier rapport, parmi les 19 indications géographiques des boissons spiritueuses espagnoles actuellement enregistrées dans l’Union Européenne et cela a mis en évidence que le Pacharán est la deuxième IG en volume de production, après le Brandy de Jerez, et la première en marketing domestique « , dit-il.

En ce sens, Rafael Cámara-Palacios souligne que les chiffres de vente de l’année dernière se sont améliorés de 6%. Cependant, il estime qu ‘ »il y a encore beaucoup de travail à faire, notamment en ce qui concerne la pédagogie du pacharán ». Selon lui, « il y a encore beaucoup d’ignorance à propos de cette boisson et à de nombreuses reprises elle se limite à une boisson alcoolisée de personnes âgées, lorsque les chiffres montrent que celui qui l’essaye répète, quel que soit son âge ».

Dans le souci de consolider la consommation auprès du jeune public, ils ont introduit des recettes sur leur site internet pour regrouper des cocktails exquis et savoureux. C’est précisément du côté du bar à cocktails que le pacharán a un large chemin pour grandir.

« Quel doute il y a Si vous voulez apprécier la saveur d’un pacharán authentique, il est préférable de le faire seul., mais si vous voulez essayer de nouvelles expériences, sans perdre en qualité, les cocktails sont la meilleure solution. Nous avons nous-mêmes créé un livre de recettes de cocktails sur notre site Web qui n’a rien à montrer que lorsque les matières premières sont de première classe, le cocktail résultant est merveilleux », souligne Rafael Cámara-Palacios.

«Notre volonté de satisfaire le consommateur n’a pas de limites. Depuis que nous avons commencé, nous n’avons cessé d’innover. Comme beaucoup d’autres spiritueux, nous avons dû nous adapter au marché, et aujourd’hui le marché nous amène aux cocktails », estime-t-il.

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