20 octobre 2020
Fermentation spontanée et fermentation inoculée du vin

Fermentation spontanée et fermentation inoculée du vin

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Dans un podium précédent, dédié aux levures en fermentation alcoolique, nous avons présenté les deux types de levures que nous pouvons utiliser pour l’élaboration d’un vin: la levure native et la levure sèche active (LSA). Selon le type de levure que nous choisissons, nous ferons une fermentation alcoolique avec différentes caractéristiques. Si nous voulons que les levures indigènes (également connues sous le nom de levures indigènes) qui proviennent de notre vignoble et de nos installations effectuent la fermentation alcoolique, tout ce que nous avons à faire est de laisser le moût commencer une fermentation spontanée, assurant des conditions optimales pour son bon développement. Au contraire, si nous voulons utiliser une levure sélectionnée (ou LSA) pour effectuer un processus plus contrôlé, reproductible et homogène, nous réaliserons une fermentation inoculée.

Ensuite, nous décrirons les principales caractéristiques de la fermentation alcoolique en fonction du type de levure que nous utilisons et enfin nous essaierons de tirer quelques conclusions sur son utilisation et comment elles affectent les vins qu’elles produisent.

Fermentation spontanée

La fermentation spontanée est celle qui s’effectue avec les levures qui arrivent sur la peau du raisin du vignoble. Une fois que les levures indigènes qui arrivent du vignoble se sont adaptées aux conditions de la cave, la fermentation alcoolique du moût commence. Au début, les levures ne sont pas-Saccharomyces commencer à proliférer dans le moût jusqu’au troisième ou quatrième jour Saccharomyces cerevisiae il domine au milieu et domine la fermentation jusqu’à la fin. Comme nous l’avons souligné dans l’entrée précédente, il est curieux que la levure la mieux adaptée à la fermentation alcoolique soit la moins représentative du vignoble, mais Saccharomyces cerevisiae Il s’agit des levures les plus connues, adaptées à un pH bas, à une pression osmotique élevée et à une concentration élevée d’éthanol.

Cette succession d’espèces en fermentation, avec différentes activités métaboliques, est ce qui donne aux vins un caractère unique. L’écologie des levures que nous allons trouver dans le vignoble et plus tard dans le moût, dépend beaucoup du climat, du terroir, etc. On pourrait donc dire que les levures indigènes sont encore un autre élément du concept terroir. En fonction de la région et du millésime, l’écologie variera et avec elle la fermentation qu’ils effectuent changera également. Il convient de mentionner que l’effet de ces levures indigènes est très réduit au fil du temps. Les caves sont colonisées par des souches de S. cerevisiae béton et lorsque le moût entre dans la cave il est colonisé par ces levures. Parfaitement adaptés à la cave, ils sont les mieux préparés pour terminer la fermentation. Le métabolisme des levures du vignoble en fermentation est donc très réduit mais toujours significatif dans les caractéristiques organoleptiques du produit final.

Bien que tout ne soit pas bon dans ce choix, car les variations des populations de levures peuvent altérer le bon développement de la fermentation alcoolique. Comme nous l’avons évoqué précédemment, l’écologie des levures indigènes du vignoble les expose aux phénomènes météorologiques. L’effet millésime peut entraîner des changements dans l’écologie du vignoble, qui à leur tour peuvent entraîner des changements majeurs dans la dynamique de la fermentation alcoolique. L’un des exemples les plus clairs de ces changements est celui qui peut provoquer de la pluie. Les levures poussent sur la peau des raisins, de sorte que la pluie peut en entraîner une grande quantité, laissant les raisins très pauvres en levures capables de fermenter. S’il n’y a pas suffisamment de charge microbiologique sur les raisins à l’entrée de la cave, le début de la fermentation peut être retardé, laissant le moût exposé à une éventuelle contamination. Le gel est un autre phénomène climatologique qui peut altérer considérablement le microbiote des raisins.

Fermentation inoculée

La fermentation inoculée est celle qui est réalisée avec des levures commerciales sélectionnées et cultivées en laboratoire. Lorsque l’on travaille avec de grands volumes de moût à fermenter, comme dans le cas des coopératives et des grands vignobles, rien ne peut être laissé au hasard puisque la production doit être assurée. L’inoculation avec de la levure sèche active (LSA) garantit presque avec une certitude totale que le moût va être transformé en vin et il le fera également dans un court laps de temps. Dans le cas des levures utilisées pour l’inoculation, elles sont sélectionnées d’abord sur la base de leurs activités fermentaires et ensuite sur la base de la production de métabolites secondaires. Avec la procédure d’inoculation, nous pouvons terminer la fermentation alcoolique du vin en environ une semaine, tandis que si nous autorisons la fermentation spontanée, nous aurions besoin de deux semaines ou plus.

La réalisation d’une fermentation rapide entraînée par les inocula LSA implique des gains de temps importants qui se traduisent à leur tour par des économies d’argent et une optimisation des processus. Lorsque vous travaillez avec de grands volumes, il est très important de libérer les cuves ou cuves de fermentation dès que possible pour continuer la vinification. De plus, l’homogénéité fermentaire est également assurée dans toute la cave. Contrôler et gérer des dizaines de cuves à différents stades de la fermentation alcoolique est une tâche ardue, donc inoculer en une seule fois, ou du moins toutes celles qui sont viables sur le plan opérationnel, facilite le travail et optimise le travail en cave. Il est également possible de recourir à l’ajout de dioxyde de soufre, pour inactiver les levures indigènes, dans ces gisements que l’on ne souhaite pas encore fermenter et inoculer ultérieurement.

Fermentation spontanée ou fermentation inoculée

C’est le nœud du problème auquel tout ce qui précède mène. Les détracteurs de la fermentation inoculée sont nombreux et craignent autant la fermentation spontanée. Le vigneron est celui qui décide en dernier ressort de la manière de réaliser sa production et tout dépend principalement du vin que vous souhaitez faire. Ce que nous devons préciser d’emblée, c’est que les deux types de fermentation alcoolique peuvent produire et produisent des vins de qualité.

Lorsque la production est petite et que vous avez les moyens de réaliser une fermentation spontanée, il peut être très intéressant de la réaliser. De cette façon, des vins avec une plus grande expression de terroir sont produits, des vins très gâtés qui peuvent et doivent être soigneusement contrôlés car tout écart de fermentation non corrigé présente un danger en production. Il faut également garder à l’esprit que le temps nécessaire à la réalisation de ce type de fermentation n’est pas très prévisible. Il s’agit d’une fermentation dans laquelle un grand nombre de populations de levures croissent, fermentent et meurent dans un processus complexe qui dépend largement de la composition et de la taille des populations. C’est un processus lent et difficile à prévoir, mais il permet d’obtenir des vins qui reflètent le microbiote du millésime.

D’un autre côté, en fermentation inoculée, il est recherché qu’une seule population de levure soit celle qui fermente, ce qui rend le processus plus prévisible, rapide et homogène. Dans les grandes productions, il est nécessaire de vinifier dans les plus brefs délais pour libérer les cuves de fermentation le plus tôt possible et poursuivre la vinification. Une fermentation inoculée permet un meilleur couplage avec la dynamique de travail d’une grande cave car en inoculant les différentes cuves, il est possible pour tout le monde de réaliser la fermentation en même temps.

Le plus gros problème, et à son tour la plus grande vertu, que présente la fermentation inoculée est l’homogénéité qui est obtenue dans ses vins. L’homogénéité de certains types de vins est gage de qualité. Le consommateur moyen aime que son vin préféré conserve son profil organoleptique année après année sans perturbations dues à l’effet millésime. L’offre de LSA sur le marché n’est pas très large pour tous les établissements vinicoles qui les utilisent et pour aggraver les choses, les transformateurs ont clairement tendance à choisir, parmi toutes les offres du marché, quelques levures spécifiques que la mêmes caractéristiques aux vins. Les vins fermentés avec le même LSA peuvent avoir, à de nombreuses reprises, un profil organoleptique très similaire. Le risque d’éliminer les différences est qu’il peut conduire à une homogénéité excessive avec pour conséquence la perte de typicité régionale ou variétale.

Compte tenu de tout ce qui précède, nous devons conclure que le vin est du vin et que les levures indigènes et les LSA sont des levures. Ni l’œnologie ni la biotechnologie ne soutiennent qu’une fermentation est meilleure ou pire que l’autre, elles nous disent simplement qu’elles sont différentes. Différent à la fois dans leur processus et dans le vin qu’ils produisent. De nos jours, où les caves artisanales coexistent avec les grandes caves, il y a de la place sur le marché pour toutes sortes de vins. La qualité du vin dépend d’une multitude de facteurs et il serait insensé de le concentrer exclusivement sur la fermentation alcoolique et les micro-organismes impliqués. Ce n’est qu’un des nombreux points où le vigneron décide comment il veut faire son vin. La qualité du vin doit être associée au bon travail de son producteur et à l’image de sa cave.

L’auteur de cet article est Aitor Balmaseda, biotechnologue spécialisé en microbiologie œnologique et éditeur du blog www.vinoandwine.net. Vous pouvez également suivre leurs publications sur Facebook et Twitter.



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