20 octobre 2020
Fermentation malolactique du vin – Apprendre du vin

Fermentation malolactique du vin – Apprendre du vin

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Le moût obtenu à partir des raisins qui atteignent la cave à partir du vignoble a une forte concentration en sucres ainsi qu’en acides, les principaux mais pas les seuls étant l’acide tartrique et l’acide malique. Pour faire du vin, il est indispensable qu’une fermentation alcoolique (AF) des sucres présents dans le moût soit effectuée et que ce travail soit effectué par des levures, principalement du genre Saccharomyces. Les levures se trouvent dans la peau des raisins, appelées levures indigènes, ou elles sont inoculées comme levure sèche active (LSA) et feront transformer le sucre présent dans le moût, totalement ou partiellement, en alcool. Pendant la FA, les acides présents dans le moût ne subissent pratiquement pas de variations.

L’achèvement de la fermentation alcoolique effectuée par les levures ne signifie pas que, pour une bonne partie des vins, les fermentations sont terminées car elles en auront généralement une autre, bien que dans ce cas réalisée par différents micro-organismes, bactéries. Cette seconde fermentation, connue sous le nom de fermentation malolactique (MLF) ou conversion malolactique, implique qu’un type de bactéries présentes dans le vin, les bactéries lactiques, métabolise l’acide malique pour le convertir en acide lactique. Avec les levures indigènes qui arrivent dans les raisins à la cave, les bactéries qui se sont développées dans le vignoble arrivent également. Les plus fréquents appartiennent au genre Lactobacillus mais à l’instar de ce qui se passe dans la FA, ces bactéries majoritaires du vignoble ne seront pas les principales responsables de la conversion malolactique. Les bactéries les plus importantes pour la FML appartiennent au genre Oenococcus et au sein de ces espèces les espèces les plus fréquentes et pertinentes est Oenococcus oeni, connu jusqu’à la fin du siècle dernier comme Leuconostoc oenos.

Également analogue à ce qui se passe dans la FA avec différentes levures, lorsque le MLF commence, une série de changements se produisent dans le vin provoqués par le métabolisme des bactéries qui permettent Oenococcus oeni, presque absents du vignoble, prévalent et élèvent sa présence jusqu’à dominer toute la fermentation. Les bactéries Oenococcus oeni ils ont des caractéristiques spéciales qui les rendent très pertinents pour la vinification car ils appartiennent à la seule espèce qui peut induire la FML dans les vins qui ont un pH de 3,5 ou moins et sont plus tolérants aux niveaux élevés d’alcool, aux basses températures et le dioxyde de soufre (SO2) que le reste des bactéries lactiques.

Les bactéries lactiques se retrouvent donc naturellement dans le moût et peuvent amorcer spontanément la décomposition biologique de l’acide malique en acide lactique lors de la fermentation alcoolique ou, plus fréquemment, une fois celle-ci terminée. Cette conversion malolactique peut être induite par des concentrés de bactéries lyophilisées ou congelées, cultivées et transformées en laboratoires, qui sont parfois sélectionnés parmi les propres de la cave. Pour faciliter le MLF, une fois les bactéries inoculées, le vin est maintenu à une température plus élevée et le dioxyde de soufre (SO2) n’est pas ajouté, conditions qui facilitent sa prolifération. Cette fermentation est restée au fil du temps comme l’un des grands mystères de la vinification, et donc hors du contrôle du vigneron, jusqu’à ce qu’on découvre au milieu du siècle dernier qu’elle était la responsabilité des bactéries.

La fermentation malolactique ou conversion malolactique a le principal effet sur le vin car le caractère agressif et vert de l’acide malique, un terme qui vient du latin malus pour la pomme, il devient le plus rond et le plus agréable de l’acide lactique. L’acide lactique, par rapport à l’acide malique, est plus doux et ajoute de la complexité aromatique aux vins. Lors de la conversion, les bactéries lactiques métabolisent différents nutriments, générant d’autres composés que l’acide lactique, l’un des plus importants étant le diacétyle, principal responsable des arômes de beurre et de produits laitiers. Ces caractéristiques organoleptiques sont un objectif pour de nombreux producteurs car une grande partie des consommateurs apprécient très positivement leur présence dans les vins, lorsqu’ils les perçoivent comme agréables. Il convient également de noter que cette conversion augmente la stabilité des vins car des nutriments sont consommés qui pourraient être utilisés par d’autres micro-organismes altérants, cet effet est particulièrement important pour les vins rouges car ils perdent souvent la protection du soufre lorsqu’ils sont combinés avec des anthocyanes. On peut donc dire que presque tous les vins rouges passent par cette fermentation malolactique, mais ce n’est pas le cas des vins blancs et rosés. Dans les blancs, en particulier les jeunes destinés à une consommation précoce ainsi que dans certaines variétés, le fabricant peut décider de conserver le caractère plus vert de l’acide malique pour gagner en fraîcheur et donc éviter la conversion, principalement en ajoutant du soufre (SO2) et en abaissant la température. du vin, car les bactéries sont très sensibles aux deux processus, voire à la filtration du vin pour éliminer définitivement les bactéries.

En plus des changements précédents dans le vin (voir Composants du vin) généralement souhaités par le producteur, il y en a aussi qui selon les circonstances peuvent être plus ou moins positifs, et d’autres qui sont clairement négatifs. L’effet principal du MLF étant la diminution de l’acidité totale du vin avec l’augmentation conséquente du pH, l’opportunité de cette réduction d’acidité dépend du pH initial et de la composition de l’acidité présente dans les raisins. Plus le rapport acide malique / acide tartrique est élevé, les deux principaux acides du raisin et aussi la majorité dans le vin après fermentation alcoolique, plus la conversion malolactique aura un impact plus important sur l’acidité totale finale du vin et son pH. Ce phénomène peut être utilisé positivement par un producteur qui se trouve dans une zone froide où des raisins avec des niveaux plus élevés d’acide malique résiduel sont généralement produits, car il peut l’éliminer et ainsi réduire la perception acide du vin fini. En revanche, pour un producteur dans une zone chaude qui rencontre des raisins à faible acidité totale ou à pH élevé, il existe un risque d’aggravation de cette situation après la conversion malolactique et le vin résultant aura un caractère plat, sans acidité. L’effet de la diminution totale de l’acidité du vin est la principale raison de favoriser la fermentation malolactique mais pour de nombreux producteurs c’est aussi un moyen d’améliorer ou d’aggraver, selon le point de vue de chacun, les vins par la modification organoleptique qui se produit dans le processus. Si la FML est réalisée en fûts, elle peut, dans le cas de certaines variétés, augmenter les caractéristiques de maturation du bois dans le vin produit (voir Vin et Bois) tout en réduisant le caractère variétal tandis que dans d’autres variétés différentes réduit les notes végétales et accentue les arômes et les saveurs de fruits. Cette variation, en plus de dépendre fortement du cépage spécifique, est également liée aux souches spécifiques des espèces de bactéries lactiques impliquées, à la température du vin et à son pH initial.

L’augmentation du pH du vin par la conversion malolactique a parfois comme l’un de ses principaux effets négatifs la diminution de la stabilité microbienne du vin. La plupart des organismes qui peuvent gâcher le vin ne se développent pas avec un pH inférieur à 3,5, donc des élévations entre 3,5 et 4 ou même plus faciliteraient sa croissance rapide et augmenteraient le risque de détérioration. D’autres éléments négatifs de la conversion malolactique sont la perte de couleur associée à une augmentation du pH, la tendance à augmenter l’acidité volatile, ce qui entraîne le risque de conduire à des piqûres lactiques et la génération de dioxyde de carbone (CO2). Le dioxyde de carbone est le sous-produit unique du métabolisme de l’acide malique en acide lactique et, dans des conditions normales, a tendance à se disperser dans l’atmosphère au fur et à mesure de sa production. Une fois mis en bouteille avant la fin du MLF et le vin s’est stabilisé avec du SO2, le processus peut se poursuivre à l’intérieur de la bouteille avec le risque conséquent que le CO2 se dissolve dans le vin et apparaisse comme des bulles.

L’auteur remercie Aitor Balmaseda, microbiologiste éditeur de VinoandWine, pour la supervision scientifique ainsi que certaines idées qui ont clairement amélioré la compréhension de cet article.



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