20 octobre 2020
Fermentation alcoolique du vin – En savoir plus sur le vin

Fermentation alcoolique du vin – En savoir plus sur le vin

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    Couleur: rouge sombre et dense Nez: explosion de fruits rouges (cerise griotte), épices comme le poivre, et herbes sauvages Goût: rondeur et souplesse, très vite les arômes de fruits noirs et d’épices égayent les papilles Recommandations: a déguster avec une volaille ou une viande rouge grillée.
  • Coffret Dégustation 6 Bordeaux Medailles d'Or - 75 cl Lot de 6
    Ce coffret contient: 1 bouteille de Château Laribiere, 1 bouteille de Château Moulin Boyer, 1 bouteille de Château Haut Redon, 1 bouteille de Château L'Hornes, 1 bouteille de Château Grand Meynau, 1 bouteille de Château Grand Plantey. 6 bouteilles différentes sélectionnées avec soin. Une idée cadeau originale
  • AWANFI Aérateur à Vin Décanteur à Vin avec Support Bras Coffret Aérateur de Vin
    🍷【Performant】Cet aérateur à vin vous permet d’aérer votre vin de façon extrêmement rapide afin d’en libérer toutes ses arômes. Il vous aidera à rehausser le goût de votre vin en l’oxygénant efficacement. 🍷【Pratique】Cet aérateur de vin est très facile à utiliser. Vous n’avez qu’à le maintenir au-dessus d’un verre et et verser le vin à travers pour obtenir une aération instantanée qui peut relever la saveur et les arômes du vin afin de vous apporter une meilleure sensation en bouche. 🍷【Accessoire utile】Ce décanteur de vin est fourni avec un filtre, permettant de retenir les éventuels résidus pouvant se retrouver au fond d’une bouteille d’un vieux vin afin de faciliter la dégustation de vin. 🍷【Démontable】Le pied en haut duquel est fixé le décanteur à vin est démontable ce qui rend ce décanteur très facile à nettoyer et à ranger. 🎁【Cadeau idéal】AWANFI aérateur de vin est est présenté dans un coffret élégant qui peut être un cadeau sympa pour les amateurs de vins.
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    2 à 6 joueurs A partir de 18 ans Contenu de la boîte: 1 plateau de jeu, 8 pions, 28 titres de propriété, 16 cartes chance, 16 cartes caisse de communauté, billets, 32 maisons, 12 hôtels, dés, règle du jeu
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    Robe rouge rubis, intense et limpide Notes de fuits rouges mûrs, de cerises et de fruits confiturés. Vin rond aux tanins souples et riche en arômes. Ce vin est idéal pour accompagner les viandes rouges ou des fromages.
  • Château Fonfroide Bordeaux Vin AOP 750 ml - Lot de 3
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    Quand la générosité de la Syrah se marie aux arômes de fruits mûrs du Marselan pour révéler un vin charnu et fruité Region: Vin rouge du Languedoc Roussillon; Certifié Terra Vitis La Dégustation vue par Fabrice Sommier : une bouche friande en attaque avec une évolution plus puissante et structurée ; le Syrah & Marselan joue une partition charnue et fruitée qui ne manque pas de générosité. Les Accords Mets & Vins vus par Fabrice Sommier : pour un accord gastronomique : un foie gras poêlé aux airelles; pour un accord puissant : une lotte au safran ; Pour un accord patissier : Une Forêt Noire. Expert des cépages du Pays d’Oc, Roche Mazet élabore des vins de qualité, accessibles, avec chacun une richesse et une vraie personnalité aromatique; Une valeur sûre des cépages du Pays d’Oc.

L’Organisation internationale du vin (OIV) définit le vin comme le produit obtenu exclusivement par fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, broyés ou non, ou de moûts de raisins. Cette définition implique que le vin est essentiellement le résultat de la fermentation des sucres, glucose et fructose, présents dans le moût de raisin. La fermentation alcoolique, d’un simple point de vue, est la procédure par laquelle les levures transforment le sucre en alcool, principalement l’éthanol, dans une proportion approximative de 1 alcool pour 17 grammes de sucre métabolisé, obtenant également d’autres produits secondaires. Cette procédure consiste à ce que les levures se nourrissent du sucre, les décomposent à l’aide d’enzymes, produisent de l’alcool et une quantité considérable de dioxyde de carbone (CO2) et de chaleur (levures + sucres = alcool + dioxyde de carbone + chaleur). Le vin ne peut donc pas être produit sans la présence de fermentation alcoolique et même les vins non alcoolisés doivent d’abord être fermentés pour éliminer ensuite l’alcool.

Les levures chargées de la fermentation alcoolique sont des micro-organismes classés comme des champignons qui, avec les bactéries, sont responsables de la décomposition de toute matière organique. Il existe de nombreuses espèces de levures différentes et, dans chaque espèce, de nombreuses souches différentes et génétiquement différentes. Parmi les levures, certaines sont considérées comme beaucoup plus adaptées que d’autres à la production de vin et certaines sont même considérées comme indésirables car elles peuvent contribuer à des défauts. La levure la plus utilisée en vinification appartient au genre Saccharomyces et au sein de ces espèces les plus courantes est cerevisiae, qui est très efficace pour convertir les sucres en alcool et est également capable de tolérer les niveaux élevés d’alcool produits en tant que déchets du procédé. En plus de Saccharomyces cerevisiae nous pouvons trouver de nombreuses autres levures dans la vinification, telles que Saccharomyces bayanus ou Saccharomyces beticus, ce dernier très présent dans la fermentation des vins de Jerez.

Dans la cave, le moût de raisin est déposé dans un récipient approprié pour effectuer la fermentation. Ce conteneur peut être constitué d’un réservoir étanche en acier inoxydable, d’une piscine en béton ou d’une cuve en bois, entre autres. À ce stade, le vigneron doit décider d’inoculer le moût avec un pied de cuve d’une levure commerciale, qui provient d’une culture en laboratoire, ou de permettre aux levures présentes dans la peau des raisins et dans l’équipement de la cave de veillez à démarrer spontanément ce que l’on appelle parfois la fermentation naturelle. Avec un démarrage spontané de la fermentation alcoolique, le vigneron ne peut pas sélectionner les souches de levure qui s’adaptent le mieux au vin qu’il cherche à produire, mais néanmoins de nombreux producteurs affirment que la fermentation naturelle, qui implique généralement différentes espèces de levure, se traduit par une plus grande complexité d’arômes. Plusieurs espèces de levures différentes peuvent commencer la fermentation alcoolique mais inévitablement Saccharomyces cerevisiae il sera presque toujours le seul capable de métaboliser le sucre en présence des taux élevés d’éthanol présents en fin de procédé. Ce fait ajouté à la heureuse coïncidence que cette levure est l’une des plus tolérantes au dioxyde de soufre (SO2), alors que d’autres ne le sont pas, en fait un acteur majeur de la vinification.

À de nombreuses reprises, nous lisons dans les spécifications techniques des vins que la fermentation a été effectuée avec des levures sauvages. Ce terme peut prêter à confusion car toutes les levures sont « sauvages », donc les levures présentes dans le vignoble et la cave doivent être appelées indigènes ou indigènes. De plus en plus de transformateurs cultivent en laboratoire les différentes levures indigènes présentes dans leur cave et vignoble pour sélectionner les souches les plus adaptées et les utiliser année après année. La sélection des différentes espèces de levures impliquées dans la fermentation est très importante, notamment pour l’élaboration de vins destinés à une consommation jeune, car ils jouent un rôle important dans les arômes et la complexité du vin fini. Différentes levures produisent différentes substances allant de simples composants tels que le glycérol ou l’acide acétique à des complexes tels que des composés dérivés du soufre ou des esters, entre autres. Pendant la fermentation alcoolique, une grande quantité de dioxyde de carbone est produite qui, en tant qu’effet secondaire bénéfique, est responsable de la protection du vin contre l’oxydation. La chaleur est un autre effet généré pendant la fermentation alcoolique, de sorte que la température du moût dans les conteneurs doit être contrôlée par des moyens externes, des doublures ou une aération forcée, pour le maintenir dans les limites optimales de fonctionnement des levures. Des températures plus basses ou plus élevées obligent également les levures à faire leur travail différemment, affectant les caractéristiques du vin fini.

Dans la grande majorité des cas, la fermentation se termine naturellement lorsque les levures manquent de nutriments. Le vin a été fermenté à sec, ce qui signifie que tout le sucre initialement présent dans le moût a été transformé en alcool, bien qu’en réalité il y ait presque toujours une très petite quantité résiduelle. À d’autres occasions, le niveau de sucre dans le moût est si élevé qu’en combinaison avec l’alcool produit pendant la fermentation, il tue les levures avant de le transformer dans son intégralité, ce qui donne un vin avec un niveau substantiel de sucre résiduel. C’est la procédure par laquelle certains vins doux sont élaborés. D’autre part, la fermentation peut également être artificiellement arrêtée avant la fin en filtrant ou en essorant le vin, pour éliminer les levures ou en les éliminant par des procédures plus sûres telles que la pasteurisation ou l’ajout d’alcool, ce dernier système appelé fortification. Sauf en cas de fortification, les vins issus de l’arrêt artificiel de la fermentation ont généralement de faibles taux d’alcool et une grande quantité de sucre résiduel.

Bien que la conversion du sucre en éthanol soit la principale réaction de la fermentation alcoolique, ce n’est que l’une des milliers de réactions biochimiques potentielles qui se produisent au cours du processus. En raison de cette diversité de réactions, le vin fini contient des traces d’une grande quantité d’acides organiques, d’esters, de sucres, d’alcools et de nombreuses autres molécules, ce qui fait du vin l’une des boissons les plus complexes qui existe (voir Composants du vin) .

Une fois la fermentation alcoolique terminée, certains vins subiront une seconde fermentation qui présente de grandes différences avec la fermentation alcoolique, c’est la fermentation dite malolactique.



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