20 octobre 2020
Elaboration de vins doux: VDN et VND

Elaboration de vins doux: VDN et VND

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Cet article que nous consacrons à l’élaboration des Vins Doux Naturels (VDN) et des Vins Naturellement Doux (VND) est étroitement lié à un autre précédemment publié sur la classification des vins doux. A cette occasion, nous allons nous attarder sur les particularités de chacune de ces deux méthodes utilisées pour faire des vins doux.

Pour la production de vins doux naturels (VDN), des raisins mûrs ou trop mûrs, à la fois blancs et rouges, sont nécessaires, qui seront souvent obtenus par une récolte tardive afin qu’ils présentent des niveaux élevés de sucre. Après avoir traversé la presse, les moûts commenceront la fermentation alcoolique et à un stade précoce, avec de faibles niveaux d’alcool et même avec de grandes quantités de sucre non fermenté, une teneur élevée en alcool est ajoutée qui arrête le processus en éliminant les levures de la Une fois que le niveau d’alcool final du VDN est élevé au minimum légal requis. Ce processus est appelé fortification ou arrêt. Cette fortification implique que plus la fermentation alcoolique s’arrête tôt, moins les sucres seront transformés en alcool et donc il y aura plus de sucre résiduel et nous obtiendrons un vin plus doux. La décision de choisir quand arrêter la fermentation alcoolique repose sur le producteur et il le fera en fonction du niveau de sucre résiduel, et donc de douceur, qu’il vise à atteindre dans le vin fini.

L’enrichissement du VDN peut être effectué avec un distillat de vin, qui a une teneur en alcool inférieure à 84 ° et qui conserve un arôme et un goût de la matière première dont il est issu, ou avec un alcool neutre d’origine vinicole, qui Il a un titre alcoométrique de 96 ° et ne présente aucun goût détectable. Le choix de l’un ou de l’autre varie principalement en fonction des techniques œnologiques traditionnelles de chaque région utilisées dans les différents vins. Ce système a probablement été développé pour donner de la stabilité aux vins ainsi que pour faciliter leur transport. Les VDN finis sont souvent soumis à des processus de vieillissement, à la fois oxydants et réducteurs selon les styles et les régions, avant d’être commercialisés.
Cette procédure produit de nombreux vins doux à partir de régions, dont certaines historiques, comme Jerez, Montilla-Moriles, Malaga et Ténérife en Espagne, Porto, Madère et Setúbal au Portugal, Marsala en Italie, le Vin Doux Naturel de Frontignan, Lunel, Minervois, Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau et Beaumes-de-Venise en France en plus de nombreux Muscat et Mavrodaphne en Grèce, entre autres.

Pour la production de Vins Naturellement Doux (VND), il est également nécessaire d’avoir des raisins très riches en sucre, mais pour les atteindre, différentes stratégies seront utilisées, que nous analyserons plus loin. Ces vins sont généralement élaborés dans chaque cas avec des cépages spécifiques et concrets les mieux adaptés aux différentes méthodes d’augmentation du sucre et qui seront évidemment aussi très déterminés par le climat de la région dans laquelle ils sont cultivés.
Pour obtenir les moûts riches en sucre nécessaires à l’élaboration des vins VND, une déshydratation des raisins est utilisée auparavant, un procédé également connu sous le nom de pasification. Cette pasification peut être réalisée grâce à deux stratégies: la déshydratation du raisin pendant qu’il est suspendu dans la plante elle-même, en utilisant diverses méthodes, ou la déshydratation après la récolte en utilisant différentes techniques de manipulation. Dans les deux cas, lors du pressurage ultérieur, des quantités très moindres de moût sont obtenues, en raison de l’évaporation précédente de l’eau dans le raisin, mais en retour, il présentera une forte concentration de sucres et d’acides essentiels pour l’équilibre du vin fini.

La fermentation alcoolique de ce moût, en raison de ses grandes quantités de sucre, sera lente et partielle. Ces vins ont généralement des niveaux inversement proportionnels d’alcool et de sucre résiduel, plus le volume d’alcool est élevé, moins la quantité de sucre résiduel est faible et plus le volume d’alcool est faible, plus la quantité de sucre résiduel est élevée, de sorte que chaque producteur recherchera son propre équilibre. dans le vin fini entre ces deux composants. La fin de la fermentation peut se produire naturellement, car les levures sont inhibées par leur action en raison de l’effet combiné de l’alcool produit et du sucre résiduel, ou plus fréquemment forcé par le transformateur par différentes méthodes, telles que l’ajout de soufre ou le refroidissement et stabilisation ultérieure du vin par des techniques telles que la filtration ou l’essorage. Cette technique qui implique la déshydratation du raisin est probablement la plus ancienne et aussi la plus simple pour faire des vins doux.

Une partie importante du VND utilise la stratégie de déshydratation des raisins dans la même plante et les procédures pour les obtenir sont la récolte tardive, la pourriture noble et la congélation.

A la fin de la vendange, la vendange des raisins est retardée autant que possible de manière à ce qu’un surmaturage soit atteint naturellement. Grâce à cette procédure, plus typique des zones à climat frais, une forte concentration de composants est obtenue dans le raisin, ce qui affectera à la fois le sucre et l’acidité. C’est ainsi que sont fabriqués les Jurançon et Vendange Tardive d’Alsace en France, en plus du Fondillón d’Alicante, de Rancios et de La Palma en Espagne, entre autres.
Dans certaines conditions spécifiques, à la fois géographiques et climatiques et variétales, peut être atteint par l’action du champignon Botrytis cinerea sur le raisin, ce qu’on appelle la pourriture noble. Les changements générés par ce champignon proviennent de l’action enzymatique qu’il exerce sur la peau du raisin affecté, ce qui facilite sa déshydratation, tandis que son action métabolique modifie les caractéristiques du moût qui sera obtenu lors du pressurage ultérieur. C’est ainsi que les Tokaji Aszú et Eszencia sont fabriqués en Hongrie, les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese en Allemagne et en Autriche, les Sauternes, Monbazillac, Selection de Grains Nobles d’Alsace, Coteaux-du-Layon, Quarts de Chaume et Vouvray de Loira en France en plus de la Cotnari en Roumanie, entre autres.
Lorsque le vignoble est dans des zones de froid extrême, ce même froid peut être utilisé, qui gèlera les raisins, pour obtenir des moûts à forte teneur en sucre. Les raisins seront récoltés à la main dans une vendange très tardive car ils resteront dans la plante jusqu’à ce que l’hiver entre les températures descendent en dessous de -7 ° pour être pressés immédiatement après la récolte. Pressée à ces températures, la majeure partie de l’eau présente dans le raisin ne se transfère pas dans le moût car elle reste congelée, à l’état solide, comme la glace. Les vins obtenus par cette procédure sont connus dans le monde entier comme des vins de glace. C’est ainsi que les Eiswein sont fabriqués en Allemagne ou en Autriche en plus du vin de glace au Canada, entre autres.

Afin d’obtenir des moûts à forte concentration en sucre, outre la pasification du raisin pendant son accrochage dans la plante elle-même, la déshydratation peut également être utilisée après la récolte. Cette stratégie de pasteurisation hors site nécessite initialement des raisins mûrs et un climat chaud et légèrement humide, qui convient le mieux pour de meilleurs résultats, ou des installations adéquates pour les protéger des intempéries.

Lorsque les conditions environnementales sont adéquates, la déshydratation peut être effectuée à l’air libre. Les raisins, généralement en grappes, sont exposés au soleil pendant plusieurs jours, c’est pourquoi cette technique est appelée ensoleillée ou ensoleillée. En revanche, lorsque les conditions environnementales ne sont pas adéquates, cette déshydratation peut être effectuée à l’intérieur de pièces qui protègent les raisins. Il est très important que ces pièces soient bien ventilées pour éviter la détérioration des raisins. Les raisins sont étalés à l’intérieur sur différentes surfaces telles que des tables, des nattes et même de la paille, ou bien ils sont suspendus au plafond selon diverses dispositions qui faciliteront leur soutirage. Grâce à cette technique, dans les deux cas, le volume du raisin est significativement réduit, concentrant les sucres et autres composants tandis que les arômes évoluent. C’est ainsi que le Recioto, le Vin Santo et le Passito sont fabriqués en Italie, le Vin de Paille de Jura en France en plus de Málaga, Tostados et certains Montilla-Moriles en Espagne.

Les différentes stratégies utilisées pour obtenir les Vins Naturellement Doux (VND) sont, en général, plus chères que celles utilisées pour les Vins Doux Naturels (VDN), mais surtout, elles dépendent beaucoup plus des conditions climatiques qui permettent et favorisent leur succès. Les VDN nécessitent des raisins mûrs, les VND nécessitent également d’autres facteurs qui seront étroitement liés à l’endroit où les raisins sont cultivés et aux conditions météorologiques spécifiques de chaque millésime. On peut trouver des années pendant lesquelles à certains endroits ces vins ne pourront pas être produits car les phénomènes météorologiques précis ne se sont pas produits au moment opportun et nécessaire.



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