22 octobre 2020
Analyse visuelle du vin – En savoir plus sur le vin

Analyse visuelle du vin – En savoir plus sur le vin

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La phase visuelle est la première des phases de dégustation de vins. Ce n’est pas le plus important mais il peut nous donner quelques indices utiles sur le vin que nous avons dans le verre. C’est la phase la plus simple et c’est peut-être la raison pour laquelle les dégustateurs inexpérimentés «s’accrochent» à des données telles que la déchirure ou la cape, comme points d’ancrage sur lesquels disposer d’une certaine sécurité. Sans lui enlever son importance, je pense que vous pouvez le démystifier. Dans le post d’aujourd’hui, je vais essayer de vous donner l’importance qu’elle a, sans dépenser plus de temps ou d’efforts que nécessaire. En quelques secondes, vous pouvez tout savoir de la vue sur un vin calme. Il n’y a aucune raison d’y consacrer beaucoup plus.
Fonce!

CONDITIONS INITIALES NÉCESSAIRES
Pour déguster un vin et surtout pour la phase visuelle, vous avez besoin de conditions minimales de pièce. Je me référerai ici à ceux qui affectent exclusivement la vue. L’une de ces conditions essentielles est qu’il doit disposer d’un éclairage suffisant et, si possible, d’un éclairage naturel. La lumière artificielle augmenterait les tons bleuâtres ou jaunes, selon que la source est une lumière froide ou chaude, variant la tonalité de couleur du vin. Si nous ne pouvons pas avoir la lumière du jour, nous devons tenir compte de ce facteur. Il faut aussi avoir un fond blanc sur lequel incliner le verre, pour apprécier l’intensité de la couleur et sa teinte.

LA BONNE IMPORTANCE
Comme je l’ai dit au début, la phase visuelle reçoit souvent plus de temps que nécessaire. Ce n’est pas qu’il ait une grande incidence, mais je pense qu’il est bon d’en tenir compte, surtout si l’on doit déguster un certain nombre de vins dans un temps limité. Lors de l’exécution de la phase visuelle de la dégustation, il est important de garder à l’esprit que certaines observations qui pouvaient auparavant être considérées comme des défauts, par exemple la turbidité, doivent désormais être évaluées avec plus de prudence. L’entrée sur la scène des vins naturels ou non filtrés nécessite de nuancer ces détails, surtout lorsqu’ils n’affectent pas l’arôme ou la saveur du vin.
Pour évaluer correctement, il faut connaître l’origine de la turbidité et ainsi pouvoir la classer comme défaut ou non dans un vin. Il est également nécessaire, une fois la fabrication du vin connue, de prendre en compte la nécessité de le décanter, afin qu’il puisse être dégusté sans interférence. Après avoir fait ces considérations précédentes, laissez-nous entrer la chose la plus importante que j’ai l’intention de vous présenter dans cet article.

LES VARIABLES CONSIDÉRÉES DANS LA PHASE VISUELLE
Les principales variables prises en compte lors de la dégustation d’un vin en phase visuelle sont: la clarté, l’intensité de la couleur, la tonalité et la fluidité.

La clarté
Avec les techniques de clarification actuelles, il est très facile d’obtenir qu’un vin ait une présence cristalline. Cependant, il est vrai que l’excès de filtration peut altérer les propriétés du vin, le rendant plus plat et sans intérêt. C’est pour cette raison qu’à l’heure actuelle, on peut être plus permissif dans l’évaluation de la clarté. Surtout lorsque le manque est dû à la présence de sédiments sous forme de cristaux. Ces cristaux sont normalement dus à la précipitation du bitartrate de potassium, un composé dérivé de l’acide tartrique naturellement présent dans le raisin. De plus, dans les vins très mûrs, des sels d’oxalate de calcium peuvent précipiter, bien que cela soit moins fréquent. Ces cristaux n’affectent pas la perception olfactive ou le goût du vin, ils ne doivent donc pas être considérés comme un défaut.
Il existe cependant des nuances dans le vin qui sont dues à des défauts de conservation ou de production et qu’il est important de prendre en compte. Dans ces cas, le vin peut être évalué comme défectueux ou, le cas échéant, envisager la possibilité de restituer la bouteille.
Les deux nuages ​​les plus fréquents sont ceux que j’indique:
Opacification des protéines
Lorsqu’il y a un excès de chaleur dans la conservation du vin, l’apparition de protéines en suspension peut se produire. Ce processus se produit plus fréquemment si le raisin à partir duquel le vin a été élaboré n’était pas en parfait état de santé. Dans tous les cas, l’opacification par des protéines en suspension doit être considérée comme un défaut, principalement parce qu’elle augmente le goût amer du vin, l’altérant.
Opacification phénolique
Lorsque les copeaux de chêne sont surutilisés dans la maturation du vin, simulant le vieillissement dans le bois, ou lorsque du matériel végétal est accidentellement incorporé dans le broyage, une opacification se produit également. Des cristaux filamenteux blancs ou jaunes se forment, ce qui devrait être considéré comme un défaut dans le vin, car ils altèrent également principalement sa saveur.

Intensité des couleurs
La forte intensité de la couleur est généralement liée à des vins de meilleure qualité. En effet, il existe des dégustateurs qui, pour ne pas être influencés par ce facteur, dégustent les vins dans un verre noir afin de les apprécier de manière plus objective. Il est vrai que le manque de couleur est courant dans les vins de qualité inférieure, mais aussi qu’il existe certains types de celui-ci comme le pinot noir et le gamay, dont les peaux ont peu de pigmentation et donnent peu de couleur au vin. Par conséquent, à mon avis, le manque de couleur doit être considéré avec beaucoup de prudence comme un facteur de manque de qualité d’un vin. Cette première impression doit être confirmée, notamment en phase gustative.
Selon l’intensité de la couleur, les vins sont classés en couche haute, moyenne ou basse. Un moyen pratique de connaître la couche d’un vin servi dans un verre est d’essayer de lire un texte imprimé à travers celui-ci. S’il est lu clairement, il est de couche basse, si les lettres sont devinées, la couche sera moyenne et si elles ne sont pas vues du tout, le vin est de couche supérieure.

Nuance de couleur
La tonalité de couleur est la partie que je trouve la plus intéressante et à partir de laquelle j’obtiens plus de données dans la phase visuelle. Tant dans les blancs que dans les rouges, la couleur du vin, en particulier la bordure, nous donne une bonne indication de l’âge du vin.
Vins rouges
Dans les vins rouges, la bordure passe du violet à l’orange à mesure que son âge avance. Cela est dû à la couleur bleuâtre des anthocyanes qui, combinées avec le rouge du moût, donne au vin cette couleur violet clair. Lorsqu’elles sont oxydées, les anthocyanes jaunissent, donnant aux vieux vins une couleur orange. Le vin peut même avoir une couleur brune, mais dans ce cas, le vin a probablement déjà perdu tout intérêt. La vieillesse du vin rend son arôme très plat et rouillé et sa saveur est douce et délavée. Dans le cas où un vin a un bord orange et que l’on ne retrouve pas par la suite des arômes tertiaires (tabac, cuir, etc.), il faut tenir compte du fait qu’avec une forte probabilité le vin s’est oxydé.
Vins blancs
Dans les vins blancs secs, il est préférable de regarder la couleur dans la partie centrale, en inclinant également le verre sur un fond blanc. Dans les vins jeunes, la couleur varie du jaune paille à pratiquement transparent. Des tons plus intenses sont une mauvaise indication, sauf si le vin a été vieilli en bois. Si des arômes acétiques sont observés en plus de la couleur intense d’un vin jeune, le vin est presque certainement oxydé. Dans les vins plus anciens, la couleur peut varier du jaune moyen au jaune doré.

Aisance
La fluidité du vin est appréciée en faisant des cercles avec la base du verre sur une surface plane. Le vin passera à travers les parois du verre et quelques gouttes adhéreront, se formant en glissant ce qu’on appelle des larmes. Le nombre et l’épaisseur des larmes formées, ainsi que leur vitesse de déplacement le long de la paroi du verre, sont une indication du titre alcoométrique du vin. Cela n’a aucun autre intérêt.

CONCLUSIONS
Comme vous l’avez peut-être vu, la phase visuelle ne donne pas de grandes indications lors de la dégustation. Certains dégustateurs préfèrent même l’ignorer et goûter dans un verre noir pour réduire la subjectivité que la couleur peut introduire. Je le trouve particulièrement intéressant, en raison des indices qu’il nous offre pour le reste de la dégustation, les informations que la teinte de couleur peut donner comme première indication de l’âge du vin, qui peut ensuite être confirmée ou non dans le reste de la dégustation.

L’auteur de cet article est Vicente Vida Lanzas, passionné de vin et de communication ainsi que rédacteur en chef du blog www.vidaentrevinos.com où il tente de rendre la culture du vin accessible aux amateurs de tous niveaux. Vous pouvez suivre leurs publications sur Facebook et Twitter.



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