25 octobre 2020
Acides et acidité dans le vin

Acides et acidité dans le vin

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Parmi les composants du vin, le plus important est l’eau car elle représente généralement environ 85% de son volume. Les éléments qui différencient le vin de l’eau sont principalement l’alcool, qui représente le pourcentage qui apparaît sur l’étiquette comme titre alcoométrique, et une immense quantité d’autres substances qui sont dans des proportions si faibles que, dans la plupart des cas, elles sont généralement regroupées avec d’autres du même type pour pouvoir les mesurer.
Les acides, le vin est une boisson acide par définition, ils se distinguent parmi les substances qui apparaissent en petites proportions mais ont une grande pertinence pour déterminer ce qu’est un vin car elles affectent, entre autres facteurs, la couleur, la structure, les caractéristiques organoleptiques , stabilité et vieillissement. L’origine de ces acides du vin est multiple, du raisin, des fermentations et même de la propre réaction des acides avec l’alcool. Nous allons essayer de déterminer quels sont ces acides, d’où ils proviennent, comment nous les mesurons et quel rôle ils jouent dans le style final du vin.

L’objectif final de la vigne pendant le cycle de maturation est d’accumuler le maximum de sucres possibles, principalement du glucose et du fructose, dans les raisins. Parmi les constituants du raisin, en plus du sucre, il y a différents acides, donc la principale source d’acides que nous trouverons plus tard dans le vin provient du jus des raisins eux-mêmes avec lesquels il est fabriqué. La majorité des acides naturels dans les raisins sont l’acide malique et l’acide tartrique, entre eux, ils représentent plus de 90% du total, bien qu’il existe également d’autres en plus petites quantités, comme l’acide citrique, qui jouent un rôle moins pertinent dans le vin. La somme de tous les acides dérivés du raisin, tels que malique, tartrique, citrique et autres, déterminera l’acidité présente dans le moût avant le début de la fermentation alcoolique. Les acides du raisin s’accumulent dans la pulpe et comme le moût est obtenu à partir de la pulpe, nous n’aurons pas, en ce sens, des différences significatives entre les moûts dédiés à l’élaboration des vins blancs ou rouges.
Au contraire, on peut trouver des différences importantes selon le cépage dont ils sont issus. Chaque cépage a à la fin du processus de maturation différentes quantités d’acides différents mais, en général, on peut dire que les raisins changent de composition tout au long du cycle de maturation, augmentant leur teneur en sucre et diminuant leur acidité. Ces changements dans l’acidité du raisin affectent également les différentes proportions de chacun des acides à différents moments du cycle de maturation.

Au début du cycle de maturation du raisin, la majeure partie de l’acidité sera représentée par l’acide malique, le plus répandu dans le monde végétal, car il joue un rôle très important en tant que source d’énergie pour la plante elle-même. Cet acide sera consommé tout au long du cycle et en plus une partie sera transformée en glucose par un processus appelé gluconéogenèse. Du fait de ces deux phénomènes, la quantité totale d’acide malique diminuera tout au long de la maturation. Pour sa part, l’acide tartrique est un acide caractéristique de Vitis vinifera car, bien qu’il soit synthétisé par de nombreuses plantes, il ne s’accumule en quantités importantes que dans quelques fruits, notamment dans le raisin. Il est présent dans le raisin depuis le début et il est formé comme sous-produit de la synthèse du sucre par la plante. L’acide tartrique est un acide très stable et sa concentration dans le raisin, contrairement au malique, ne diminue pas mais augmente même avec l’avancement du cycle de maturation, donc malgré un départ minoritaire dans la somme de l’acidité, il se terminera généralement comme acide principal une fois le raisin mûri.
L’influence du climat sur l’acidité et sur les différentes proportions d’acide malique et tartrique des raisins que nous récolterons à la vendange est claire à la lumière du comportement différent que présentent les acides. Les climats froids avec leurs courts cycles de maturation produiront des raisins qui maintiendront une partie importante de leur acidité avec une proportion élevée d’acide malique, tandis que dans les climats chauds, l’acidité sera réduite et la proportion d’acide malique sera plus faible car elle se transformera biochimiquement en le long processus de maturation. Dans les cas où le cycle de maturation est prolongé dans le temps, il y aura également une réduction significative de l’acidité présente dans le raisin, à la fois en raison de la transformation du malique et de la dilution du tartrique, qui n’est pas détruit, en plus grande quantité. et proportion de sucres dans le raisin.
Lorsque les raisins deviennent du moût, l’acidité présente généralement une proportion plus élevée d’acide tartrique par rapport à l’acide malique. Les concentrations que ces acides présentent dans le moût au début de la fermentation alcoolique seront celles qui se transfèrent essentiellement au vin fini car elles ne subiront que de petites variations. Les niveaux d’acidité du moût peuvent être corrigés dans la cave par acidification, étant donné que sa stabilité se fait principalement par ajout d’acide tartrique, ou par désacidification, en les réduisant principalement par des moyens chimiques ou physiques.

Pendant la fermentation alcoolique, certains acides apparaissent, tels que succinique ou ascorbique (parfois ajoutés pendant la fermentation en raison de son action antioxydante) entre autres, et sont légèrement augmentés, mais les plus pertinents dans le vin fini continueront d’être tartriques et maliques. Après la fermentation alcoolique, certains vins, principalement les rouges mais pas seulement, subiront une seconde fermentation appelée fermentation malolactique. Cette fermentation est également appelée conversion malolactique car elle transforme l’acide malique en acide lactique. Au cours de ce processus, le reste des acides subit de petites variations.
Jusqu’à présent, tous les acides que nous avons cités appartiennent à une catégorie connue sous le nom d’acidité fixe. Par acidité fixe, nous entendons la somme, une valeur de concentration généralement exprimée en grammes par litre, de tous les acides présents dans le vin qui ont une caractéristique commune, qui sont peu volatils. Si en laboratoire nous soumettons le vin à la distillation ces acides ne passent pas au distillat car ils ne se volatilisent pas, ils restent dans le vin. Cette caractéristique rend sa concentration facilement mesurable.

Au cours des processus biochimiques des deux fermentations, à la fois alcooliques et malolactiques, l’activité microbienne génère d’autres acides qui ont une caractéristique différenciante des précédents, ils sont volatils. Lorsque nous distillons le vin en laboratoire, ces acides se volatilisent et passent dans le distillat. Cette caractéristique rend sa concentration plus difficile à mesurer que dans le cas des matières non volatiles.
La somme de ces acides volatils, également exprimée en grammes par litre, est appelée acidité volatile. Le principal acide volatil dans le vin est l’acide acétique, qui provient de l’oxydation de l’alcool, bien qu’il y en ait d’autres présents en plus petites quantités tels que formique, butyrique et propionique. Ces acides volatils, à certaines concentrations, provoquent des défauts dans les vins, nous essayons donc de les maintenir aux niveaux les plus bas possibles pendant la fermentation.
L’acidité totale du vin fini est obtenue à partir de la somme de la valeur de l’acidité fixe plus la valeur de l’acidité volatile, bien que généralement lorsque nous parlons de l’acidité d’un vin, nous utiliserons une mesure différente, le pH, plus fréquemment. Dans un prochain article, nous développerons ce concept.

Si nous récapitulons, nous pouvons résumer:
– L’acidité des raisins et du moût provient principalement de la somme des concentrations d’acide tartrique, d’acide malique et d’acide citrique.
– L’acidité du vin après fermentation alcoolique (AF) est principalement déterminée par la somme des concentrations d’acide tartrique, d’acide malique, d’acide succinique et d’acide acétique.
– L’acidité du vin après fermentation malolactique (MLF) est principalement déterminée par la somme des concentrations d’acide tartrique, d’acide lactique et d’acide acétique.



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